13.1. Асортимент м’ясних консервів

Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і актив­но збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються при визначенні рецеп­тури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання висо­коякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консер­вів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні. У сучасній технології консервів поширеною є тен­денція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із за­даним хімічним складом, направленого лікувально-профілактич­ного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як ви­хідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закла­данням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення.

Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні М’ясні консерви виготов­ляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, суб­продуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо- рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рос­линного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослин­них компонентів, овочів).

За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на во­вчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без поперед­нього витримування в засоленому стані, просолене) і за поперед­нім термічним обробленням сировини (без попереднього термічно­го оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуван­ням, варінням, смаженням).

Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у на­туральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.

Залежно від температури теплового оброблення консер­ви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова па­стеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури по­над 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 — 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 — 130 °С отримують консерви пов­ної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або діє­тичного харчування.

За способом підготовки до споживання розрізняють кон­серви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.

За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання — термін від 3 до 6 років (консерви високотемператур­ної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 — 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року.

За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скля­них банках.

За сукупністю технологічних процесів і вмістом розріз­няють такі консерви:

♦ натуральні;

♦ шинкові;

♦ субпродуктові й паштетні;

♦ фаршеві;

♦ для дитячого і дієтичного харчування;

♦ з м’яса птиці та кролів;

♦ м’ясо-рослинні.

Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які ко­ристуються підвищеним попитом у населення, інколи називають делікатесними.

За вмістом консервованого харчового продукту, активною кис­лотністю (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяють на п’ять груп:

♦ група А — консервовані харчові продукти, що мають рН 4,2 і вище, а також м’ясні, м’ясо-овочеві, рибо-рослинні і рибні консер­ви та ін.;

♦ група Б — консервовані томатопродукти;

♦ група В — консервовані слабокислі соки, овочеві продукти, що мають рН 3,7 — 4,2;

♦ група Г — консерви овочеві з рН нижче за 3,7, фруктові, ово­чеві, плодово-ягідні та ін.;

♦ група Д — пастеризовані м’ясні, м’ясо-рослинні, рибні та ри­бо-рослинні консервовані продукти (шпик, солений та копчений бекон, шинка, консервовані сосиски та ін.);

♦ група Е — пастеризовані газовані фруктові соки і напої з рН 3,7 і нижче.