13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів

М’ясні консерви виготовляють згідно з державними стандарта­ми і нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ) та технологічною інструкцією (ТІ). Тех­нологічні схеми виробництва м’ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій. Загальними тех­нологічними операціями є транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення), основні техноло­гічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на гермети­чність, стерилізація) і заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції). Водночас технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різ­ний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борош­ном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м’ясо в шматках), термі­чному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими сте­рилізації) тощо.

Натуральні шматкові м’ясні консерви. Технологічні схеми виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і перемішування (рис. 13.10).

Фаршеві консерви. Технологічна схема виготовлення фар­шевих консервів передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м’яса для надання йому певних смакових і стру­ктурно-механічних властивостей, кольору, аромату і воло- гозв’язувальної здатності (рис. 13.11). Перед фасуванням м’ясо по­дрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві. Останнім часом застосовують технології, які не передбачають витримування м’яса в посоленому стані. М’ясо солять під час складання фаршу.

Консерви із субпродуктів. Ураховуючи великий асортимент сировини та її властивості, консерви із субпродуктів умовно поді­ляють на паштетну групу і консерви зі шматкових субпродуктів — язикові, нирки, рубець, рагу та ін. (рис. 13.12).

Основною частиною сировини паштетної групи консервів є пе­чінка. Печінку бланшують, після термічного оброблення знижу­ється її водозв’язувальна здатність, але вона поглинає велику кі­лькість жиру з утворенням мазеподібної паштетної консистенції.

Консерви язикової групи виготовляють з цілих, шматкових або порізаних на скибочки язиків у вареному або соленому вигляді.

Консерви з м’яса птиці та кролів. При виготовленні консер­вів використовують м’ясо патраних або напівпатраних курей і ка­чок першої та другої категорій вгодованості, індиків та гусей дру­гої категорії та м’ясо кролів.

М’ясо птиці та кролів має оптимальне співвідношення неза­мінних амінокислот (особливо високий вміст сірковмісних аміно­кислот) і мало сполучної тканини. Жири птиці містять багато не- насичених жирних кислот, що підвищує біологічну цінність і за­своюваність м’яса та зумовлює дієтичні властивості консервів.

Технологічну схему виготовлення консервів із м’яса птиці та кролів подано на рис. 13.13.

М’ясо-рослинні консерви. До складу консервів цієї групи крім м’ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, картоп­ля, крупи, бобові та ін.). З перших страв виробляють різні види

супів, борщів і розсольників з вмістом м’яса від 10 до 30 %. Консер­вовані другі страви містять 35 — 40 % м’яса і 55 — 65 % гарніру (гу­ляш з макаронами, картоплею або крупами, каша з м’ясом, пече­ня з яловичини або свинини, сосиски з капустою та ін.). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглевода­ми, вітамінами і мінеральними речовинами.

Технологічну схему виготовлення м’ясо-рослинних консервів наведено на рис. 13.14.