13.9. Подрібнення м’ясної сировини

Спосіб і ступінь подрібнення м’яса залежать від виду консервів.

Для натуральних тушкованих консервів м’ясо відразу після жи- лування подрібнюють на м’ясорізках, шпигорізках або вручну на шматки (залежно від розмірів тари, яку використовують) масою від 30 до 200 г. Тушки птиці та кролів розрізають на шматки 50 - 60 г або за формою банок. Язики укладають у банки цілими, шматками по висоті банок або нарізаними на скибочки завтовшки 5 мм.

При виробництві фаршевих і паштетних консервів сировину подрібнюють на вовчку, потім на кутері, а за потреби використо­вують емульситатори, агрегати тонкого подрібнення К6-ФИ2-М або колоїдні млини типу К6-ФКМ.

Фарш для м’ясних консервів готують аналогічно ковбасному, але, враховуючи високі температури оброблення і збільшення ви­ділення бульйону з м’яса, кількість води, яку додають при кутеру- ванні, зменшують на 5 % і додають більше вологозв’язувальних компонентів: 3 - 6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів. Підвищений вміст сполучної тканини (за рахунок додавання свинячої шкурки, по­дрібнених сухожиль) завдяки гідротермічному розпаду колагену з утворенням глютину під час стерилізації сприяє поліпшенню структури фаршу після охолодження. З метою зменшення відо­кремлення бульйону і жиру від фаршу кількість жиру в сировині не повинна перевищувати 30 %.

Щоб поліпшити смак, особливо фаршевих консервів з рослин­ними білками або з розмороженого м’яса, до фаршу додають 0,3 % глютамінату натрію. Для збереження кольору і як антиоксидант додають солі аскорбінової кислоти.

М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють із блан­шованої сировини. Використовують також вміст легковагових і негерметичних банок, що виявлені під час гарячого сортування. М’ясо і субпродукти (як і при виготовленні ліверних ковбас) після бланшування і розбирання послідовно подрібнюють на вовчку і на кутері. За потреби використовують агрегати тонкого подрібнення, колоїдні млини або паштетотертки. При виготовленні паштетів можна використовувати куряче м’ясо механічного дообвалювання. Готову паштетну масу відразу направляють на фасування.