13.11. Підготовка допоміжних компонентів

Допоміжну сировину рослинного походження під час прий­мання оглядають, ідентифікують, зважують, приймають і направ­ляють на виробництво.

Соєві білкові препарати. Для виробництва консервів «Паш­тет задорожній», «Фарш особливий», «Сніданок дачника» тощо ви­користовують соєві концентрати або соєве борошно «Данпро-ИУ», «Дантес Н-40», «Данпротекс МВ-273», «Макстен» та інші соєві біл­кові препарати, що мають дозвіл Міністерства охорони здоров’я України на використання в харчовій промисловості.

Текстуровані соєві концентрати істотно не погіршують структу­ру консервів, тому їх використовують для всіх видів консервів (паштетних, фаршевих, із шматковим вмістом).

Соєві концентрати попередньо гідратують питною водою у спів­відношенні концентрат : вода як 1 : 4, для текстурованих концен­тратів — 1 : 3. Найкраще гідратацію концентратів здійснювати в кутері. Спочатку в чашу наливають воду (3 — 4 частини), до якої додають 1 частину соєвого білка і за малих обертів ножів масу пе­ремішують 20 с. Потім суміш обробляють за максимальної швид­кості обертання ножів протягом 1 — 3 хв. До гідратованого білка додають компоненти фаршу і готують фарш. Гідратований білок можна вивантажувати з чаші кутера, зберігати за температури

0 — 4 °С і додавати під час кутерування фаршу на другій стадії процесу або використовувати його для приготування паштетів. Текстурований концентрат гідратують у мішалці, періодично че­рез 5 хв перемішуючи масу. Процес гідратації триває 30 — 40 хв. Під час приготування фаршевих і паштетних мас можна додавати білкові препарати у порошкоподібному вигляді, одночасно додаю­чи воду на гідратацію. Щоб поліпшити смак, до маси з рослинни­ми препаратами додають 0,1 % мононатрійглутамату.

Квасоля, горох і крупи з гороху. Сировину на виробництві оглядають, видаляють сторонні домішки і сортують. Білу квасолю використовують без обмежень, з кольорової виготовляють деякі другі страви. Квасолю очищають від сторонніх домішок і неповно­цінних бобів, замочують у теплій воді на 2 - 3 год, доводячи її во­логість до 60 %. Після промивання квасолю бланшують 6 - 30 хв залежно від сорту квасолі і виду консервів.

Лущений горох після сортування і промивання, як правило, не замочують, а бланшують у киплячій воді або парою 8 - 12 хв. Після бланшування горох охолоджують холодною водою до 35 - 40 °С. За­морожений зелений горошок бланшують 5 хв, щоб запобігти перева­рюванню. Потім зливають воду і безпосередньо перед фасуванням до горошку додають 1 % цукру і 1 % кухонної солі та перемішують. Кон­сервований зелений горошок не бланшують.

Крупи. Рис і перлову крупу пропускають через магнітний се­паратор, очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10 - 15 хв для видалення мучелю, бланшують 8 - 10 хв у 1%-му розчині солі для набухання (до 200 %) і знову промивають у холодній воді. Після цього їх передають до мішал­ки, а потім на фасування.

Гречану крупу очищають від домішок, просмажують на деках до набуття крупинками коричневого відтінку і замочують у гаря­чій воді з вмістом солі 1,5 % у співвідношенні крупа : вода як 1 : 1. Після набухання протягом 10 хв до крупи додають прянощі та ін­ші добавки, ретельно перемішують і передають на фасування.

Борошно. Перед використання борошно пропускають через магнітний сепаратор і просіюють. Після цього його пасерують - обсмажують без додавання жиру на плитах до набуттякремово­палевого кольору. Втрати маси борошна при пасеруванні станов­лять 11 - 12 %.

При виготовленні соусів пасероване борошно додають до тепло­го бульйону від бланшування м’яса і кип’ятять у котлах 20 - 30 хв, перемішуючи до зникнення крупинок та грудочок.

Макарони, вермішель. Перед використанням їх оглядають, інспектують, видаляючи сторонні домішки, і бланшують у кипля­чій воді 5 - 10 хв (набухання 100 %). Після набухання макарони (вермішель, локшину) промивають холодною водою для запобі­гання склеюванню. До промитих макаронів (вермішелі, локшини) додають розтоплений жир, перемішують і направляють на фасу­вання.

Овочі. Мерзлі овочі, з грибними захворюваннями та з наявніс­тю пошкоджень шкідниками у виробництві не використовують.

Моркву інспектують, калібрують і промивають. При значному забрудненні моркву попередньо замочують у холодній воді, миють, а потім очищають. Після машинного очищення моркву доочища­ють уручну, видаляючи залишки морквиння, корінців і шкірки. Очищену моркву знову промивають і передають на нарізування. Моркву ріжуть на овочерізках дисковими ножами на пластинки або шинкують на смужки на шинкувальних машинах. Нарізану моркву закладають у банки сирою чи смаженою. Втрати моркви під час миття, очищення і нарізування становлять 17 %, при об­смажуванні — 40 %.

Капуста. У консервному виробництві використовують свіжу і квашену (кислу) білокачанну капусту. Свіжу капусту очищають від верхніх пожовтілих листків, забруднень, механічних пошкоджень, видаляють качан і подрібнюють на шинкувальній машині. Втрати капусти при інспектуванні, зачищенні й подрібненні — 22,5 %. Ки­слу капусту промивають у воді 2 — 3 рази, віджимають і тушкують або обсмажують у жирі. Втрати маси при тушкуванні — 25 %.

Буряки перед використанням оглядають, миють, очищають на картоплечистці, бланшують. Бланшовані або сирі буряки ріжуть на шматочки або шинкують. Втрати маси при обробленні 19 %.

Картопля. При використанні в консервному виробництві картоплю миють, інспектують і очищають на машині для чищен­ня картоплі. Після ручного доочищення її промивають і нарізають на овочерізках на пластинки, прямокутники або кубики. Втрати картоплі при обробленні — 25 %.

Цибулю і часник оглядають, очищають від зовнішнього сухо­го лушпиння, зрізають верхівку і кореневу частину, а також по­шкоджені (уражені) місця. Після очищення цибулинні овочі ми­ють і подрібнюють на вовчках з діаметром отворів вихідної решіт­ки 5 мм, на овочерізках або на кутерах залежно від подальшого використання. Для виготовлення тушкованого м’яса використову­ють свіжу подрібнену цибулю, для інших консервів, як правило, нарізану цибулю обсмажують на рослинному або тваринному жирі (5 — 20 % до маси цибулі) до світло-золотистого або коричневого кольору.

Крім свіжої ріпчастої цибулі використовують сушену. Сушену цибулю оглядають, видаляють почорнілу та з залишками луш­пиння і денець, а також сторонні домішки. Потім цибулю (25 % до норми свіжої) замочують у трикратній кількості води протягом 1 год і дозують у банки за нормою свіжої.

Втрати свіжої цибулі під час очищення — 22 %.

Коренеплідні овочі (пастернак, селеру, петрушку) перед за­кладанням у банки миють, очищають, подрібнюють (шинкують) і використовують у сирому вигляді.

Прянощі (перець, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, кмин) оглядають, видаляють сторонні домішки і подрібнюють на млинах для перцю, просіюють через сито і пропускають через магнітний уловлювач для видалення металевих домішок.

Лавровий лист перед закладанням у банки оглядають, вида­ляють сторонні домішки, гілочки і листя, вкриті плісенню. Віді­браний лист промивають у холодній воді й після стікання закла­дають у банки.

Бульйони. До складу значної кількості консервів входять бу­льйони, які при охолодженні утворюють желе. Для приготування бульйонів використовують яловичі й свинячі кістки, які зберігали­ся після обвалювання у закритому приміщенні не більше ніж 24 год, сухожилля з ніг великої рогатої худоби, сухожилля після жилування м’яса.

Для приготування кісткового бульйону кістки промивають 15 - 20 хв у проточній воді у ваннах або чанах. Після промивання кістки подрібнюють і обсмажують у газових обсмажувальних печах протя­гом 20 - 40 хв за температури 120 - 160 °С для надання бульйону коричневого відтінку, доброго смаку й аромату. Обсмажені кістки завантажують у котел, заливають водою (співвідношення кісток і води 1 : 3) і варять протягом 3 - 4 год за температури 94 - 95 °С. Після варіння бульйон зливають і відстоюють, видаляючи з повер­хні жир. Вихід бульйону відносно кісток має бути 1 : 1. Отриманий бульйон фільтрують, пропускаючи крізь тканинний фільтр (можна використовувати марлю, складену в 5 - 6 шарів).

Кістковий бульйон також готують, закладаючи промиті й по­дрібнені кістки в киплячу воду у співвідношенні 1 : 1 і варять три партії кісток в одному бульйоні, доливаючи воду так, щоб вона покривала кістки шаром 10 - 15 см. Бульйон відстоюють, зливаю­чи з поверхні жир, і переливають його в іншу ємкість. Знежире­ний бульйон випарюють у відкритому котлі 20 - 30 хв за темпера­тури 100 °С (кип’ятять), охолоджують до 50 - 60 °С, фільтрують і використовують для заливання в банки або для приготування соу­сів і паштетів.

Концентровані бульйони можна отримати при бланшуванні (варінні) в одній воді трьох закладок м’яса або при бланшуванні м’яса у невеликій кількості (4 - 20 %) води і змішуванні їх з буль­йоном після варіння кісток. Після охолодження бульйон відстою­ється, а потім його очищають фільтруванням або сепаруванням. Якщо бульйон має концентрацію нижче ніж 15 % сухих речовин, то його випарюють. Найкраще вологу випарювати у спеціальних вакуумних апаратах, але температура випарювання не повинна бути нижчою за 65 °С, оскільки бульйон є добрим живильним се­редовищем для мікроорганізмів. При тривалому випарюванні бу­льйонів у відкритих котлах якість і желеутворювальна здатність їх погіршуються. Для її поліпшення до темних бульйонів додають 0,5 - 1,0 % желатину.

При виготовленні консервів з птиці використовують бульйони з крилець, лапок і кісток птиці. Для приготування бульйонів крила, лапки і кістки птиці розрубують на 3 - 4 частини, обшпарюють їх окропом і промивають у холодній воді. Промиту сировину заванта­жують у котел з нагрівальною оболонкою, заливають холодною во­дою (у співвідношенні сировина : вода як 60 : 100) і варять протягом 3 - 4 год за температури 90 - 95 °С. Після варіння бульйон злива­ють і проціджують крізь матер’яний фільтр. У бульйон для поліп­шення застигання додають желатин (1,5 %) і сіль згідно з рецепту­рою. Готовий бульйон має бути прозорий, янтарно-жовтого кольору.

Бульйони з м’ясо-кісткової сировини готують з промитої, подріб­неної сировини при додаванні однакової за масою кількості води в котли для варіння. Процес варіння триває 4 год.

Бульйони, здатні до застигання (желе), можна отримати набу­ханням харчового желатину у воді (1 : 5) протягом 40 — 50 хв з на­ступним його розчиненням при нагріванні до 60 — 70 °С і перемі­шуванні. Після заливання в банки і охолодження бульйон утво­рює щільне прозоре желе.

При виготовленні консервів «Язики» допускається замість же­латину використовувати бульйон із сухожиль великої рогатої ху­доби. Сухожилля промивають у холодній воді до зникнення кала­муті. Потім сухожилля закладають у котел, заливають холодну воду, нагрівають до кипіння і кип’ятять 10 хв, періодично перемі­шуючи. Потім воду зливають, сухожилля знову заливають холод­ною водою (4 частини води на 1 частину сухожиль), воду нагріва­ють до 85 °С і варять за цієї температури 15 год, не допускаючи підвищення температури, щоб уникнути помутніння бульйону. Після варіння бульйон фільтрують крізь 5 — 6 шарів марлі, зли­ваючи його в збірник, в якому підтримується температура (70 ± 2) °С. Із збірника бульйон подається на фасування. Вихід бульйону становить 65 % до маси води, яку заливають.

При виготовленні консервів типу «Сніданок туриста», що міс­тять желе, замість розчинів желатину або бульйонів можна вико­ристовувати колагенвмісну сировину, яку готують певним чином. При стерилізації консервів під впливом температури за наявності вологи відбувається дезагрегація (пептизація) колагену з утво­ренням глютину, який за температури понад 40 °С необмежено розчиняється у воді. При охолодженні розчини желатину застига­ють, утворюючи желе.

Колагенвмісну сировину попередньо обробляють без нагріван­ня або з попереднім нагріванням.

При обробленні сировини без нагрівання колагенвмісну сиро­вину (ахіллові сухожилля, жилки, сполучну тканину і очищену від щетини та знежирену свинячу шкурку) завантажують у єм­кість (мішалку), заливають холодною водою і перемішують до зникнення каламуті. Потім воду зливають, сировину знову зали­вають чистою холодною водою і витримують 1 год. Після вимочу­вання воду зливають, сировину подрібнюють на вовчку через ре­шітку з великими отворами, а потім через решітку з отворами 3 мм. Подрібнену сировину додають у мішалку при перемішуванні м’яса згідно з рецептурою консервів.

При підготовці з нагріванням сировину після промивання за­вантажують у котел, заливають холодною водою, доводять до ки­піння і кип’ятять 10 — 15 хв. Після цього сировину вивантажують з котла і в гарячому стані подрібнюють на вовчку з діаметром отво­рів вихідної решітки 2 — 3 мм. Подрібнену сировину охолоджують у ємкостях шаром 10 см до температури 0 — 4 °С. Охолоджену си­ровину вивантажують з ємкостей, повторно подрібнюють на вовч­ку з діаметром отворів вихідної решітки 2 мм і додають згідно з рецептурою до м’яса в мішалку (консерви «Сніданок туриста», «Свинина пряна» та ін.).

Соуси. Соуси надають консервам специфічного аромату, сма­ку, а також забарвлення. У консервній промисловості використо­вують соуси, які виготовляють переважно на м’ясних бульйонах. На першому етапі приготування соусів до гарячого бульйону при постійному перемішуванні додають пасероване борошно і кип’ятять бульйон 20 - 30 хв до зникнення крупинок борошна. Потім додають смакоутворювальні речовини: сіль, цукор, томат- пасту або томат-пюре, сметану, виноградне вино, смажену цибу­лю, прянощі (згідно з рецептурою) і кип’ятять соус, безперервно перемішуючи 5 - 15 хв залежно від продуктів, які додають до соу­сів, і надають їм смакову різноманітність. Готові соуси поділяють на томатні, сметанні, солодкі, білі винні та ін.