13.16. Стерилізація консервів

берилізація консервів є найважливішою технологічною опе­рацією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування.

берилізацію сировини у герметичній тарі можна проводити з використанням електромагнітного поля струму високих ^ВЧ) та надвисоких ^НВЧ) частот, іонізуючим випромінюванням і тепло­вим обробленням.

В електромагнітному полі CВЧ і CНВЧ продукт нагрівається в результаті утворення теплоти в клітинах під впливом змінного струму. Висока проникність у м’ясні продукти електромагнітних полів CВЧ і CНВЧ сприяє нагріванню сировини одночасно по всьому об’єму банок. Завдяки цьому м’ясопродукти можна швидко нагрівати до температури 140 — 145 °C і значно швидше (за 2 — 3 хв) знищити мікрофлору, ніж при нагріванні парою або водою.

Зменшення часу нагрівання м’ясних продуктів під час стерилі­зації дає змогу краще зберегти поживну цінність і органолептичні властивості продукту.

Дослідження показали, що стерилізаційний ефект при викори­станні CНВЧ-енергії зумовлюється не тільки тепловим ефектом.

берилізацію з використанням CВЧ- та CНВЧ-енергій можна використовувати для продуктів, упакованих у скляну або полімер­ну тару.

берилізація консервів у електромагнітному полі CВЧ і CНВЧ є перспективним напрямом розвитку технології консервування м’ясних продуктів.

берилізація іонізуючим випромінюванням здійснюється рент­генівськими променями в діапазоні хвиль (0,2...20)^10^_6 м та у-променями. Проникність у-променів Рентгена достатня для практичного використання, якщо інтенсивність випромінювання висока. Недоліком використання цього способу є складність апа­ратурного оформлення.

З великого діапазону радіоактивних променів практичне зна­чення мають у-промені зі значною проникною здатністю. Характер дії іонізуючого випромінювання на м’ясні продукти залежить від енергії та дози опромінювання, тобто кількості опромінення, яке поглинуте продуктом. Для оцінювання дози відносно певної опро­міненої сировини застосовують одиниці, еквівалентні рентгену або безвідносні — ради (1 рад = 1 ерг/г).

Однакової дози опромінювання можна досягти при великій енергії опромінювання і малому часі впливу, або при малій енер­гії, але тривалому часі. Проте ефект дії цієї дози не буде рівноз­начним, що пов’язано з характером змін речовин, який залежить від енергії опромінювання. За енергій до 10 000 еВ відбуваються збудження молекул, утворення активних радикалів, відрив елект­ронів і утворення іонів, а також радіоліз речовин і насамперед во­ди. Електрони (іони) приєднуються до інших атомів або молекул і впливають на хімічний склад продукту. Вільні радикали мають високу хімічну активність. За їх участю утворюються сильні окис­ники, які впливають на речовини, що опромінюються.

Дуже чутливі до прямого впливу іонізуючого випромінювання жири. Вільні радикали жирних кислот спричинюють реакцію ти­пу автоокиснення, внаслідок чого виникають ознаки псування жирів.

Багато тваринних білків зазнають структурних змін, характер­них для денутараційних процесів, а також відбувається деполіме­ризація білкових молекул. У результаті розпаду цистину і глюта­тіону утворюються сірководень, меркаптани та інші сірковмісні сполуки, які беруть участь у розвитку «запаху опромінення». При опроміненні середніми дозами (приблизно 10⁶ рад) міоглобін пе­ретворюється на оксиміоглобін. Зазнають змін і вільні амінокис­лоти, вітаміни та інші водорозчинні компоненти.

Смертельна доза для мікроорганізмів вегетативних форм не перевищує 0,5 млн рад, для плісені — 1 млн рад. Спори мають у 4 — 5 разів вищу стійкість, ніж вегетативні мікроби. Помірні дози (до 0,5 млн рад) мають стерилізаційний ефект, аналогічний теп­ловій пастеризації. Промислової стерилізації досягають опроміню­ванням м’ясопродуктів у межах 1,5 — 2,0 млн рад. Для знищення СІ. Ьоіиііпиш (збудника ботулізму) потрібна доза 4 — 5 млн рад.

Ферменти мають значну стійкість до опромінення і для їх раді­аційної інактивації потрібні ще більші дози — до 10⁷ рад. Однак такі великі дози спричинюють розпад білків, жирів, вуглеводів та вітамінів, особливо аскорбінової кислоти, утворення токсичних речовин, сторонніх запахів та присмаків у продуктах. Тому для оброблення консервів, як й інших харчових продуктів, стериліза­ція з використанням радіоактивних променів не придатна. До то­го ж білки м’яса залишаються неденатурованими і для доведення їх до готовності (до споживання) потрібне додаткове теплове обро­блення консервів.

Перспектива широкого впровадження в консервну промисло­вість іонізуючого випромінювання для знищення мікроорганізмів у вмісті банок є незначною.

У світовій практиці консерви стерилізують тепловим способом. Найпоширенішими способами теплового оброблення є стериліза­ція і пастеризація.

Стерилізацію консервів проводять за температури 100 °С і ви­ще, пастеризацію — 75 - 100 °С.