13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації

Крім забезпечення потрібного ступеня летальності мікроорга­нізмів для гарантування мікробіологічної стабільності й безпечнос­ті продукту протягом усього терміну зберігання при визначенні ре­жимів стерилізації слід приділяти увагу збереженню поживної цін­ності вмісту. Після визначення режимів стерилізації формулу сте­рилізації потрібно скоригувати за температурно-часовими параме­трами з метою максимального збереження поживної цінності вмісту при збереженні потрібного стерилізуючого ефекту.

Як зазначалося раніше, інтенсивність теплового оброблення іс­тотно впливає на зміну хімічного складу основних компонентів вмісту — білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та ін. Для оцінюван­ня змін поживної цінності використовують хімічні індекси, які дають уявлення про ступінь гідролізу білків, зниження кількості загального азоту, концентрації тіаміну, втрат гістидину та інших чутливих до нагрівання речовин-індикаторів.

Розрахунком або експериментально за різних режимів стериліза­ції знаходять оптимальні значення показників у формулі стериліза­ції, що забезпечують мінімальні зміни поживної цінності. Величини А і С у формулі стерилізації є сталими для певного виду тари і типу стерилізатора та зумовлені переважно збереженням герметичності й цілісності тари. Досліджують переважно співвідношення, які визна­чають стерилізуючий ефект, — температуру і час її дії.

Якщо як речовину-індикатор використовують білок, то зміни кількості загального азоту (ступеня гідролізу білка) за різних ре­жимів стерилізації визначають за формулою

де С — початкова концентрація загального азоту, %; К — констан­та швидкості гідролізу білка, хв-°С: К = (35...42)-10^-6 то — інтервал заміру температур при побудові термограми, хв (то = 2.3 хв); Ц = = Ь\,., Ь_п — відмінність температури у момент заміру, °С: Ц = Ті — 95; Ті — абсолютна температура в момент заміру, °С; п — число ін­тервалів часу т₀ на відрізку часу стерилізації.

Змінюючи температуру і час нагрівання за сталого значення р_еф, можна знайти режими, для яких гідроліз білків має мінімальне зна­чення. Ці корективи потрібно внести до формули стерилізації.

Ураховуючи рівняння (13.22) і (13.28), можна дійти висновку, що використання вищих температур дає змогу досягти потрібного рівня стерилізуючого ефекту р_еф за коротший час.

У практиці виробництва консервів поширений метод високо­температурної ступеневої стерилізації консервів, за якого вміст спочатку прогрівають до температури 125 — 130 °С з метою створення температурного напору, а потім температуру знижують до 112 — 120 °С, як за звичайних режимів стерилізації. Консерви ви­тримують за цієї температури до досягнення -Р_еф. Ступеневий ви­сокотемпературний режим нагрівання менше впливає на якість продукту порівняно з одноступеневим режимом стерилізації за більш низьких температур з однаковим стерилізуючим ефектом.

Для консервів з високим вмістом рідини і незначною кількістю білка можна використовувати високотемпературні режими стери­лізації (126 — 138 °С) при значному скороченні нагрівання. Однією з умов високотемпературної стерилізації є швидке охолодження вмісту.