13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів

Процес одноразового нагрівання банок спочатку до температу­ри 100 °С, а потім зниження температури до 75 — 80 °С і витриму­вання певний час за цієї температури з наступним охолодженням називають пастеризацією.

За цих теплових режимів гине лише неспороутворювальна ве­гетативна мікрофлора і повної стерилізації вмісту не досягають. Для більш повного знищення мікрофлори використовують роздрі­бнену пастеризацію, яку називають тиндалізацією. При цьому після першої пастеризації консерви охолоджують і витримують за температури 18 — 25 °С протягом 20 — 30 год. Коли спори, що за­лишилися, проростуть, процес пастеризації консервів повторюють ще раз. Після охолодження і повторного витримування протягом 20 — 30 годінколи процес пастеризації повторюють утретє.

При використанні багаторазової пастеризації — тиндалізації ефект знищення мікрофлори значно підвищується. Тиндалізовані консерви зберігаються значно довше порівняно з пастеризованими.

Консерви пастеризують з метою збереження первинної струк­тури, кольору і смаку вмісту. Проте досягти повного знищення мі­кроорганізмів при пастеризації не можна. Тому до якості сирови­ни та її підготовки під час виготовлення пастеризованих консервів ставлять підвищені санітарно-гігієнічні й технологічні вимоги.

При виготовленні пастеризованих консервів використовують свинину з активною кислотністю рН 5,7 — 6,2, а яловичину — з рН

6,2 - 6,5.

Після розбирання півтуш частини м’яса обробляють в апаратах для стерилізації їхньої поверхні гарячим повітрям за температури (120±5) °С протягом 1,0 — 1,5 хв або за температури 90 — 95 °С про­тягом 6 — 8 хв.

Якщо камери для стерилізації поверхні немає, то відруби (пів- туші) перед розбиранням фламбують газовим пальником протя­гом 15 — 20 с.

Відруби обвалюють згідно з чинними технологічними інструк­ціями з розбирання, обвалювання та жилування м’яса з періодич­ною стерилізацією дощок для розбирання та інструменту.

Знежиловану свинину залежно від вмісту жирової та сполучної тканини сортують на такі групи:

♦ м’ясо без видимих неозброєним оком вкраплень жирової та сполучної тканини із задніх окостів, вирізки та найдовшого м’яза спини;

♦ м’ясо із вмістом жирової та сполучної тканини до 15 % з усіх відрубів;

♦ м’ясо із вмістом жирової та сполучної тканини до 30 % з усіх частин туші.

Знежиловану яловичину сортують на такі групи:

♦ м’ясо без видимих вкраплень жирової тканини, з вмістом спо­лучної тканини до 4 %;

♦ м’ясо з вмістом жирової та сполучної тканини не більше ніж 20 %;

♦ м’ясо з вмістом жирової та сполучної тканини від 30 до 35 %.

Знежиловане і розсортоване м’ясо не має перебувати у сиро­винному відділенні понад 20 хв. Його направляють або на засо­лювання, або в окрему камеру з температурою 0 — 4 °С для нако­пичення. Термін перебування м’яса в камері накопичення не по­винен перевищувати 2 год.

Підготовка желатину. Перед використанням желатин під­дають триразовому термічному обробленню за температури (80±1,5) °С. Тривалість кожного оброблення 6 год. Між нагріванням желатин витримують за температури (37±1) °С протягом 2 — 3 діб.

Якщо желатин, який надійшов на підприємство, має не більше ніж 10 000 мікробних тіл в 1 г, то такий желатин дозволяється піддавати термічному обробленню тільки один раз. Кількість ме- зофільних анаеробних та факультативно анаеробних мікрооргані­змів у желатині після термічного оброблення не повинна переви­щувати 5000 одиниць в 1 г (см³).

Після термооброблення желатин зберігають у герметичній тарі за температури, яка не перевищує 8 °С, не більше ніж 10 діб.

Підготовка перцю. Чорний немелений перець оглядають і очищають від сторонніх домішок і зіпсованих горошин. Потім пе­рець закладають у банки, які закатують і стерилізують за темпе­ратури 115 °С протягом 90 — 110 хв або при 120 °С протягом 50 — 65 хв. Кількість мікробних тіл в 1 г (см³) перцю після термооброб­лення не повинна перевищувати 1000 одиниць. Перець у банках зберігають за температури до 8 °С не більше ніж 30 діб.

Розгерметизацію банок здійснюють перед використанням пер­цю. При подрібненні перцю дотримуються умов, які унеможлив­люють обсіменіння його мікробами.

Підготовка розсолу. Розчин кухонної солі для засолювання шинкових консервів стерилізують за температури (120±1,5) °С про­тягом 20 — 30 хв або кип’ятять протягом 1,0 — 1,5 год,потім охоло­джують до 15 — 20 °С. Зберігають розсіл за температури 12 °С про­тягом 8 — 12 год. Перед використанням до розсолу за потреби до­дають цукор, нітрит натрію, фосфати, функціональні харчові до­бавки, які попередньо розчиняють у невеликій кількості кип’яче­ної води або стерилізованого розсолу.

М’ясо в шматках солять шприцюванням на багатоголчастих шприцювальних машинах. Загальна кількість розсолу, що вво­диться в м’язову тканину шприцюванням, для свинини становить 13 — 14 % і для яловичини — 18 % до маси підготовленої до солін­ня сировини. Нашприцьоване м’ясо завантажують у масажер. При подрібненні м’яса на шматки, менші за 250 г, або у вигляді плас­тин завтовшки 1 — 2 см розсіл разом з м’ясом подають у масажер.

Механічне оброблення м’яса в масажері здійснюють у камерах з температурою 0 — 4 °С. Коефіцієнт заповнення масажера 0,4 — 0,7. Режим роботи масажерів: 60 хв безперервної роботи для погли­нання розсолу, а потім визрівання м’яса за режимів роботи маса­жера за два етапи: 1-й етап — 20 хв спокою, 40 хв обертання (три­валість 4 год); 2-й етап — 40 хв спокою і 20 хв обертання (трива­лість 10 год). Часто використовують режим роботи масажера: через кожні 20 хв масування 40 хв спокою. Частота обертання барабана масажера 16 хв^—1 при глибині вакууму 60 — 80 %. Масування три­ває 8 — 24 год залежно від асортименту шинкових консервів.

М’ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів вихідної решіт­ки 3 мм, можна солити в мішалці. До м’яса додають 18 % розсолу від маси м’яса і перемішують до повного поглинання розсолу м’ясом. Посолене м’ясо витримують у камері визрівання протягом 16 — 18 год за температури 0 — 4 °С.

Посолене і дозріле в посоленому стані м’ясо фасують у металеві банки № 3, 8, 9 або 12.

Внутрішня поверхня жерстяної тари після санітарного оброб­лення перед фасуванням сировини не повинна містити більше ніж 100 одиниць мікроорганізмів на 1 см² площі.

При фасуванні сировини в банку спочатку закладають половину норми желатину, другу половину додають після закладання м’яса.

Наповнені банки герметизуються на закатних машинах.

Час між закатуванням банок і стерилізацією (пастеризацією) не повинен перевищувати 30 хв.

Пастеризацію консервів здійснюють у вертикальних або гори­зонтальних автоклавах за режимами (на прикладі консервів «Яло­вичина пастеризована»): прогрівання при 100 °С протягом 15 хв; зниження температури від 100 до (75±5) °С — до 5 хв; пастеризація при (75±5) °С — 110 хв; охолодження холодною водою — 60 хв.

Потрібну летальність режиму пастеризації консервів розрахо­вують за формулою (13.34), ураховуючи показники термостійкості тест-мікроорганізмів:

де Dт°c — показник термостійкості тест-мікроорганізму в продукті, що пастеризується, за базової температури; п₀ — початкова кіль­кість спор (клітин) тест-мікроорганізму в 1 см³продукту, що пас­теризується; V — об’єм продукту в банці, см³; 5 = 0,01 — допусти­мий мікробіологічний брак консервів, %; х — поправковий коефі­цієнт для апроксимування кривої виживання експоненціальною прямою (при використанні значення, яке визначають пробіт- методом, х = 0).

Якщо значень показників термостійкості (табл. 13.16) немає, то потрібну летальність визначають графоаналітичним методом.

Фактичну летальність процесу пастеризації можна визначити ме­тодом побудови термограми процесу нагрівання і розрахунків зна­чень коефіцієнтів летальності іт°с за базисною температурою (на­приклад, 80 °С) з урахуванням Х°_с тест-мікроорганізмів за формулою

де и₁, ..., З_п — час, через який вимірювалася температура, хв; іт₁,...,іт — коефіцієнт летальності під час пастеризації за темпе­ратури Т_ь ..., Т_п.

Якщо інтервали часу вимірювання температур пастеризації взято однаковими, то формула (13.42) набере вигляду

де Ті — температура в «холодній точці» (середині банки) в момент і-го виміру, °С; Z = 15 — значення показника термостійкості тест- мікроорганізму в некислому продукті, °С (у кислому Z = 8).

За розрахованими або вибраними за таблицями значеннями коефіцієнтів летальності для певних температур будують графік, аналогічний графіку, зображеному на рис. 13.23, і за формулою (13.43) визначають летальність процесу пастеризації.

Летальність процесу пастеризації можна визначити і як площу

під кривою зміни значень коефіцієнтів летальності в інтер­валі підвищення температури понад 60 °С (аналогічно рис. 13.23).

Режими пастеризації не здатні повністю знищити спорові фор­ми мікроорганізмів і термофільних бактерій, тому пастеризовані консерви відносять до «напівконсервів» і обмежують термін їх збе­рігання за температури 0 — 5 °С періодом 6 місяців. Тиндалізовані консерви («Яловичина в желе», «Солонина делікатесна» та ін.) зберігають за температури не вище ніж 15 °С до одного року.

Формула пастеризації має такий самий вигляд, що і формула стерилізації.

Формула тиндалізації має кілька складових. До неї входять кі­лька формул пастеризації та відповідні значення режимів і термі­нів витримування консервів між нагріванням (пастеризацією).

Основною перевагою пастеризації є значно менший вплив тер- мооброблення на структуру і органолептичні показники консервів порівняно зі стерилізацією. Після пастеризації продукт має не­значні зміни первинної структури і значно кращі органолептичні та фізико-хімічні показники.

Пастеризації піддають переважно консерви шинкової групи з яловичини і свинини («Шинка любительська», «Шинка січена», «Шинка особлива», «Бекон копчений пастеризований» та ін.).

Під час пастеризації в продуктах можуть зберігатися живими термостійкі та термофільні мікроорганізми, які мають оптимальну температуру розвитку 53 — 55 °С. Для запобігання мікробному псуванню шинкових консервів унаслідок розвитку цих мікроорга­нізмів охолодження слід здійснювати якомога швидше. Найнебез- печнішою вважають температуру від 48 до 68 °С. Ось чому після пастеризації консерви охолоджують, як правило, в автоклавах хо­лодною проточною водою протягом 30 хв, а потім вивантажують із автоклава і направляють на доохолодження повітрям у камери з

температурою від 0 до 5 °С. Охолодження проводять до досягнен­ня 5 °С у центрі банки.

Пастеризовані консерви можна охолоджувати лише в камері повітрям температурою 0 — 5 °С протягом 72 год. Потім консерви сортують, миють і сушать.

Сортування, миття, сушіння та пакування консервів. Пі­сля закінчення термооброблення консерви надходять на ділянку «гарячого» сортування. Консерви сортують відповідно до Інструк­ції щодо сортування консервів і використанню консервів з вироб­ничими дефектами. Під час гарячого сортування візуально визна­чають банки, які мають відхилення від вимог, що регламентують­ся нормативно-технічною документацією (стан тари та її зовніш­ній вигляд, якість продукції). Видаляють банки з такими вироб­ничими дефектами:

♦ активний патьок;

♦ деформування банки;

♦ бомбаж;

♦ хлопавки;

♦ іржа;

♦ деформація денець та кришок біля бортика банки «пташки».