13.22. Особливості виготовлення консервів для дитячого та дієтичного харчування

Консерви для дітей та дієтичного харчування мають гарантова­ний вміст компонентів, мікробіологічну безпеку та стабільний хіміч­ний склад, який відповідає фізіологічним потребам організму дітей різного віку. Тому їх широко використовують у дитячому харчуванні.

Консерви для дитячого харчування виготовляють на спеціалі­зованих консервних заводах або в окремих цехах консервних за­водів з високою санітарною та технологічною культурою.

Стіни та колони виробничих приміщень на всю висоту мають бу­ти облицьовані керамічною плиткою з гладенькою глазурованою поверхнею. Стелю фарбують олійною або водоемульсійною фарбою. Підлогу в усіх приміщеннях, крім сировинного і стерилізаційного, вкривають керамічною плиткою, в стерилізаційному — мозаїчною плиткою, в сировинному — допускається асфальтобетоном.

Вода, яку використовують на технологічні потреби, миття об­ладнання, тари, приміщень, має відповідати вимогам до питної води і не містити спор анаеробних мікроорганізмів у 100см³.

Вимоги до сировини тваринного походження. Для вироб­ництва м’ясних та м’ясо-рослинних консервів використовують яловичину, телятину, свинину, курятину, печінку та язик.

При виготовленні консервів для харчування дітей першого ро­ку життя використовують яловичину від молодняку першої кате­горії вгодованості з високим вмістом білка і незначним (до 9 %) жиру, оскільки яловичий жир не засвоюється організмом дитини.

Таким вимогам відповідає м’ясо бичків віком від 12 до 24 місяців. М’ясо використовують дозрілим, в охолодженому або розмороже­ному стані. М’ясо курей і курчат використовують лише першої ка­тегорії вгодованості.

Щоб підвищити біологічну цінність консервів для дітей ран­нього віку, м’ясну сировину слід комбінувати з іншими видами сировини (знежирене молоко, молочна сироватка, білки курячих яєць, гідролізований овочевий білок та ін.).

Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів особливу ува­гу при виготовленні консервів для дитячого харчування слід при­діляти свіжості та якості вихідної сировини, контролю за вмістом у сировині і консервах токсичних елементів (важких металів), пес­тицидів, нітратів, мікотоксинів та мікробіологічним забрудненням.

Критерії безпеки м’яса, яке використовують при виробництві дитячих консервів, наведено нижче.

Відповідність сировини критеріям безпеки, які наведено в ме- дико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості, та контроль санітарного стану технологічного обладнання, тари та виробничих приміщень упродовж усього технологічного процесу є основними вимогами отримання якісної продукції.

Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарними нормами в консервах для дитячого харчування встановлено допустимі рівні токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів і мікробіологічних показників, мг/кг:

Вміст токсичних елементів:

Асортимент м’ясних консервів для дитячого харчування.

Продукти дитячого та дієтичного харчування істотно впливають на анатомо-фізіологічний та психологічний розвиток дитини, тому при розробленні асортименту та рецептур консервів для дітей від першого року життя до 17 років потрібно враховувати особливості фізіології та гігієни харчування дитячого організму.

Для нормального розвитку зростаючого організму дітей потріб­не раціональне повноцінне харчування, яке відповідає функціо­нальному стану організму дитини та враховує вікові особливості його потреб.

Основою харчового раціону є білки. Частка тваринного білка в раціонах дітей молодшого віку має становити 70 — 80 %, для шко­лярів — 60 — 70 % від добової потреби в білках.

Жири в організмі дитини виконують енергетичну, пластичну, захисну, регуляторну функції. Крім того, вони є джерелом фосфо- ліпідів, ненасичених жирних кислот і містять жиророзчинні віта­міни А, Б, Е та К. Тому жири мають бути невід’ємною частиною дитячого харчування. Вони повинні бути легкоплавкими та лег­козасвоюваними, а кількість їх залежно від віку дитини коливати­ся від 50 до 105 г на добу.

Крім сировини тваринного походження, що містить повноцінні білки та жири, у виробництві консервів для дитячого харчування широко використовують плоди і овочі, багаті на вуглеводи, вітамі­ни, мінеральні речовини та ін.

Консерви для дітей виготовляють у широкому асортименті м’ясної та м’ясо-овочевої груп, які призначені для харчування здорових дітей та для лікувально-профілактичного харчування. Залежно від ступеня подрібнення і призначення м’ясні й м’ясо- овочеві продукти поділяють на:

♦ гомогенізовані («Малюк», «Крихітка», «Малютка», «Бутуз» та ін.), вміст яких подрібнений за допомогою гомогенізатора до час­точок розміром не більше ніж 0,1 мм і які призначені для підгодо­вування дітей у віці від 5 до 7 місяців;

♦ пюреподібні («Язичок», «Пташеня», «М’ясне пюре дитяче», «Пюре із свинини» та ін.), вміст яких остаточно подрібнюється на протиральних машинах до розмірів часточок не більше ніж 0,4 — 0,5 мм і які призначені для годування дітей у віці переважно

7 — 9 місяців;

♦ крупноподрібнені («Суп пюре курячий», «Бутуз», «Конёк- горбунок» та ін.), вміст яких подрібнений на шматочки 2 — 3 мм і які призначені для годування дітей ясельного віку (старших за 10 місяців).

Асортимент консервів для дітей від 3 років охоплює консерво­вані перші та другі страви («Шпинат з м’ясом», «Суп овочевий з

м’ясом», «М’ясо з овочами», паштет «Богатир», «Рагу овочеве з м’ясом» та ін.).

При складанні рецептур консервів для дітей слід ураховувати підвищені фізіологічні потреби зростаючого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах. Ди­тячий організм для пластичних цілей і нормалізації процесів кровотворення потребує таких макро- і мікроелементів, як каль­цій, фосфор, залізо, магній, цинк, мідь тощо у певному співвід­ношенні.

Для дітей шкільного віку та неповнолітніх виготовляють кон­серви, вміст яких наближений до вмісту консервів для дорослих людей, але при цьому враховуються фізіологічні потреби зростаю­чого організму (паштети «Шкільний» і «Богатир», консерви з м’яса птиці для дитячого харчування та ін.).

Виробництво консервів для дитячого харчування. Техно­логічні операції при виробництві дитячих консервів майже такі самі, як і при виробництві консервів для загального використан­ня. Загальну технологічну схему виробництва дитячих м’ясних консервів наведено на рис. 13.28.

Підготовка сировини. Особливості підготовки сировини для консервів дитячого харчування полягають у ретельнішому зачи­щенні (промиванні), інспектуванні та жилуванні. Так, вміст жи­рової тканини при виробництві всіх видів м’ясних консервів крім «Пюре м’ясного» не повинен перевищувати 5 %. Зберігання зне- жилованого м’яса більше ніж 2 год не допускається.

Тушки курей оглядають, інспектують, видаляють залишки пір’я (пеньків), нирки, легені. Потім тушки обпалюють пальника­ми і ретельно промивають зовні та черевну порожнину.

Потрухи (шлунок, серце, печінка) інспектують. Шлуночки зві­льняють від вмісту і залишків кутикули і жиру. З печінки вида­ляють жовчні протоки та частину печінки, якщо вона забруднена жовчю, промивають теплою, а потім холодною водою.

Телячу і яловичу печінку жилують, вимочують у проточній воді

2 год, а потім нарізають на шматки масою 100 — 200 г на м’ясо- різках, бланшують у воді за температури (98±2) °С протягом 15 хв.

Цибулю, овочі ретельно інспектують, очищають від лушпиння (шкірки), інспектують, за потреби доочищають і нарізають на шматочки (кружальця) завтовшки 5 мм.

Крупи під час підготовки інспектують, просіюють, промивають

3 використанням мийної машини та гідрожолоба для видалення важких домішок. Після промивання крупи розварюють за темпе­ратури (98±2) °С протягом 15 — 20 хв.

Виробництво гомогенізованих консервів. Особливістю ви­готовлення консервів для дітей є попереднє термічне оброблення сировини з наступним тонким подрібненням для отримання одно­рідної, немонолітної, м’якої харчової маси, яка здатна легко про­ходити через стравохід дитини.

М’ясо бланшують за температури 120 °С протягом 25 — 30 хв, субпродукти — при (98±2) °С протягом 15 хв, а потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці не більше ніж 5 мм.

Овочі бланшують за температури 98 — 105 °С протягом від 6 хв (для томатів) до 20 — 30 хв (для моркви та картоплі).

Попередньо подрібнену сиру сировину можна розварювати (бла­ншувати) у розварювачі Р3-КВ. Завантаження окремих видів сиро-

вини в розварювач і розварювання здійснюються послідовно з урахуван­ням необхідної тривалості оброблен­ня певного виду сировини.

До подрібненого на вовчку м’яса можна додавати 35 — 45 % гарячої води температурою 70 — 80 °С і по­дрібнювати на емульситаторі. Отри­ману суміш м’ясної сировини з водою насосом подають у вертикальний апарат пароконтактного нагрівання (рис. 13.29). У верхній частині апара­та маса рівномірно розподіляється по стінках і контактує з гострою парою, яка надходить в апарат під тиском 0,5 — 0,6 МПа. Тривалість парокон­тактного нагрівання 45 — 120 с.

Температура в апараті, тиск пари

1 маса продукту на вході і виході з апарата підтримуються автоматично.

Пароконтактний спосіб бланшування за рахунок інтенсифікації процесу теплового оброблення дає змогу збе­регти біологічну цінність сировини і вважається найсучаснішим способом бланшування сировини.

Бланшована маса насосом пере­качується через редукційний клапан у ємкість миттєвого охолодження, тиск в якій підтримується нижчий за атмосферний.

За рахунок інтенсивного самовипаровування перегрітої води бланшована маса охолоджується до температури 98 — 100 °С. Піс­ля цього у разі потреби маса частково зневоднюється (декантуєть- ся) у шнековій центрифузі.

За потреби готують м’ясні бульйони. Після обвалювання кістки завантажують у двостінний котел, заливають водою у співвідношенні

2 : 3 (масове) і варять при слабкому кипінні протягом 5 — 6 год (ку­рячі лапки, крильця, шийки — 2 год). Під час варіння з поверхні періодично видаляють піну і жир.

Після варіння бульйон відокремлюють від твердих вкраплень, фільтруючи через сита. Вміст сухих речовин у бульйоні має стано­вити не менше ніж 3 % (2 % для курячого).

Бланшовану сировину (бульйон) змішують відповідно до реце­птури і додатково подрібнюють на машинах тонкого подрібнення (дезінтегратор, колоїдний млин та ін.). Тонкоподрібнену сировину негайно подрібнюють на гомогенізаторі для отримання стійкої од­норідної консистенції продукту.

Під час бланшування, подрібнення та перемішування у про­дукт потрапляє значна кількість повітря, що призводить до неба­жаних окисних процесів у консервах при їх термічному обробленні та зберіганні. Для видалення повітря гомогенізовану масу деае- рують в апаратах МЗС-320 протягом 10 — 20 с за температури 35 — 40 °С і залишкового тиску 41 - 34 кПа або в деаераторах розпилю­вального типу. Під час деаерації продукт розпилюють у вакуумній камері при розрідженні 0,07 МПа.

Деаерований продукт нагрівають до 80 °С у теплообмінниках з поверхнею контакту з продуктом, яка безперервно очищується. Попереднє нагрівання маси перед фасуванням сприяє знищенню більшої частини вегетативної мікрофлори та скороченню тривало­сті наступної стерилізації консервів.

Нагріту масу негайно фасують на автоматичних дозаторах у металеві або скляні банки місткістю 90 або 100 г.

Наповнені банки герметизують на паровакуумних закатних машинах, що забезпечують певний ступінь видалення повітря у верхньому незаповненому об’ємі банки. Герметизовані банки пе­редають на стерилізацію. Час між наповненням банок і початком стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

Загальна тривалість процесів після завершення бланшування і початком стерилізації не повинна бути вищою за 90 хв.

Гомогенізовані м’ясні консерви для дитячого і дієтичного хар­чування стерилізують при 120 або 125 °С. Після стерилізації кон­серви сортують, миють, сушать, наклеюють етикетки (маркують) і пакують у тару.

Виробництво пюреподібних консервів. Знежилована м’ясна сировина в охолодженому або розмороженому стані подрібнюється на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм. Заморо­жені блоки із знежилованого м’яса попередньо подрібнюють на блокорізках або спеціальних вовчках. М’ясо змішують з бульйоном або водою температурою 70 — 80 °С у кількості 35 — 40 % до маси м’яса і направляють на машини тонкого подрібнення (емульсита- тор, колоїдний млин або ін.). Отриману подрібнену сировину спря­мовують в апарат пароконтактного нагрівання (див. рис. 13.29).

Подрібнена м’ясна сировина розбризкується за допомогою роз­подільного пристрою, розміщеного у верхній частині апарата, і, опускаючись по внутрішніх його стінках, контактує з гострою па­рою під тиском 0,5 — 0,6 МПа. Пароконтактне нагрівання м’ясної сировини триває від 45 до 120 с, що дає змогу інтенсифікувати процес бланшування порівняно із бланшуванням водою. Біоло­гічна цінність готового продукту при цьому підвищується. Апарат пароконтактного нагрівання — безперервної дії.

Бланшована маса насосом перекачується через редукційний клапан у ємкість миттєвого охолодження. Частина перегрітої води випаровується, внаслідок чого відбувається інтенсивне охоло­дження м’ясної маси.

З охолодника маса за потреби надходить (залежно від консис­тенції) на сепаратор або шнекову відстійну центрифугу для відо­кремлення частини рідкої фракції. Зневоднена м’ясна маса пода­ється в мішалку, куди додаються попередньо підготовлені компо­ненти згідно з рецептурою. Готова суміш надходить на заключне подрібнення у дезінтегратор, колоїдний млин чи іншу машину тонкого подрібнення. Готову подрібнену масу підігрівають до тем­ператури 85 °С, фасують у банки, які закатують, стерилізують так само, як і гомогенізовані консерви.

Апаратурно-технологічну схему виробництва консервів для ди­тячого і дієтичного харчування подано на рис. 13.30.

Виробництво крупноподрібнених консервів. При вироб­ництві м’ясних і м’ясо-овочевих крупноподрібнених консервів для дитячого харчування знежиловане м’ясо ріжуть на шматки 100 — 200 г і бланшують у воді за температури 98 °С не менш як 30 хв при співвідношенні м’яса і води 1 : 1,5.

Телячу і яловичу печінку жилують, замочують і бланшують за температури (98±2) °С протягом 15 хв. Бланшоване м’ясо і печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм.

Моркву після бланшування нарізають на шматочки розміром 3 — 5 мм або кубики з розміром граней 6 — 10 мм.

Цибулю після очищення і промивання ріжуть на кружальця завтовшки 3 — 5 мм і пасерують на олії при 110 °С протягом 20 — 30 хв.

Підготовлену сировину ретельно перемішують протягом 10 — 15 хв

з іншими компонентами згідно з рецептурою у закритих мішалках типу МЗС-320. У разі потреби суміш подрібнюють на вовчку з діа­метром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм.

Подрібнену і перемішану сировину деаерують в апаратах безпе­рервної дії і підігрівають до 80 °С у теплообмінниках з поверхнею нагрівання, що очищується, а потім направляють на фасування.

Гарячу масу фасують у металеві банки місткістю 100 г або скляні місткістю 200 г.

Під час виробництва перших страв рідку фракцію (заливку, заправку, бульйон) готують окремо і додають у банки після фасу- вання твердого вмісту. Температура продукту під час фасування не повинна бути нижчою ніж 80 °С.

Після наповнення банки закатують і стерилізують за темпера­тури 120 °С протягом 50 — 70 хв залежно від місткості банки і складу консервів.

Процеси стерилізації консервів для дитячого і дієтичного хар­чування не відрізняються від стерилізації інших консервів. Сте­рилізовані консерви направляють на сортування.

Рис. 13.30. Апаратурно-технологічна схема виробництва консервів для дитячого і дієтичного харчування:

а — вигляд збоку; б — вигляд зверху; 1 — стіл для приймання сировини; 2 — блокорізка; 3 — підіймач; 4 — вовчок; 5,11 — мішал­ка; 6 — ємкість; 7 — емульситатор; 8 — апарат для пароконтактного нагрівання; 9 — апарат для швидкого охолодження; 10 — се­паратор; 12 — дезінтегратор; 13 — деаератор; 14 — теплообмінник; 15 — наповнювальний автомат; 16 — закатна машина; 17 — мийна машина; 18 — стерилізатор; 19 — конвеер гарячого сортування; 20 — мийно-сушильна машина; 21 — маркувальна машина;

22 — пакувальна машина; 23 — машина для укладання ящиків на піддони