14.1.1. Натуральні напівфабрикати

Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада­ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.

Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото­вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач­ний вміст білків і незначну кількість жиру.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову­ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан­ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже­ного більше ніж один раз.

Технологічний процес виготовлення натуральних напівфабри­катів здійснюється за схемою, наведеною на рис. 14.1.

Великошматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м’яса. Це м’якоть або пластини м’яса, зняті з певних частин пів- туш і туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм’язової, сполуч­ної і жирової тканини. Поверхня великих шматків має бути рів­ною, незавітреною, з рівними краями.

При виробництві великошматкових напівфабрикатів туші і півтуші заздалегідь розбирають. Відруби обвалюють на конвеєр­них та стаціонарних столах і у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м’язової тканини. Обвалювання півтуш здійсню­ють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м’ясо- кісткові напівфабрикати (супові набори, рагу, м’ясо-кісткові набо­ри, столові набори та ін.).

З яловичини виділяють вирізку, найдовший м’яз спини (спин­ну частину — товстий край і поперекову частину — тонкий край), тазостегнову (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки), лопаткову (плечову і заплічну частини), підлопаткову і грудну частини, покромку (з яловичини першої категорії), котлетне м’ясо.

Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м’ясо.

Із баранини виділяють корейку, грудинку, тазостегнову і лопа­ткову частини, а також котлетне м’ясо.

Фасоване м’ясо і субпродукти. Фасоване м’ясо і субпродукти призначені для реалізації у роздрібній торгівлі. Для приготування фасованого м’яса використовують яловичину, телятину, баранину та свинину першої та другої категорій в охолодженому вигляді.

Для фасування м’ясо худоби розділяють на відруби, а потім на порції. У порціях дотримується природне співвідношенні м’якушевих тканин і кісток. На сортові відруби м’ясо розбирають за стандартними схемами, прийнятими у роздрібній торгівлі (див. рис. 12.2 — 12.4).

Для фасування використовують охолоджені субпродукти ціли­ми або у вигляді шматків. Субпродукти фасують також у заморо­женому вигляді за винятком м’ясної обрізі.

М’ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г або будь-якої маси, але не більше ніж 2 кг. Кожну порцію м’яса і субпродуктів пакують у пакети з полімерної плівки. На кожну порцію приклею­ють етикетку із зазначенням підприємства, найменування про­дукту, маси, поживної та енергетичної цінності.

Цехи, в яких виробляють натуральні напівфабрикати, розмі­щують під обвалювальними відділеннями або поряд із ними. Від­ділення з виробництва фасованого м’яса розташовують поруч з холодильником. При такому розміщенні скорочуються витрати на транспортування сировини з холодильників і сировинних цехів.

Цехи або відділення, де виробляють натуральні напівфабрика­ти та фасоване м’ясо, повинні мати стаціонарні або конвеєрні сто­ли. У цехах з великою продуктивністю встановлюють стрічкові конвеєри для транспортування чистої тари до фасувальних столів та упакованої продукції до місця охолоджування і реалізації.

При розбиранні туш використовують стрічкові пилки великих моделей (рис. 14.2) для розпилювання відрубів і сортових частин

м’яса на окремі порції, а стрічко­ві пилки малих моделей — м’ясо- кісткових частин на дрібношмат- кові напівфабрикати.

Крім того, цех оснащують устаткуванням для фасування,

Рис. 14.2. Стрічкова пилка ПЛБ-2М:

1 — шків; 2 — маховичок пристрою регу­лювання вертикального положення шкі­ва; 3 — маховичок натяжного пристрою полотна пилки; 4 — станина;5 — огоро­дження полотна пилки; 6 — електродви­гун; 7 — кожух клинопасової передачі;

8 — педаль гальма; 9 — зчіпний при­стрій: 10 — ролик каретки; 11 — напрям­на; 12 — каретка; 13 — полотно пилки;

14 — огороджува льний щиток; 15 — ма­ховичок зміни положення зчіпного при­строю; 16 — кришка

пакування та зважування окремих порцій і продукції у груповій упаковці (рис. 14.3).

Порційні, дрібношматкові, м’ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати. Порційні напівфабрикати — це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, призначені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використо­вують найніжніші частини туші — вирізку, м’якоть спинної, попе­рекової і тазостегнової частин. М’ясо інших частин туші, хоча і по­вноцінне за білковим складом, проте відзначається підвищеною жорсткістю, тому використовується для тушкування або приготу­вання м’ясного фаршу. Його можна використовувати для порцій­них напівфабрикатів лише після розм’якшення, що можливо при тривалому дозріванні м’яса під дією на нього ферментних препа­ратів. Серед ферментів найпоширенішими є панкреатин, еласта- за, реніномеїн Г10Х, папаїн, які застосовують при обробленні жор­сткого м’яса з підвищеним вмістом сполучної тканини.

До порційних напівфабрикатів з яловичини належать: вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (у паніруванні або без нього), зрази натуральні, яловичина духова.

Порційні напівфабрикати із свинини — це вирізка, котлета на­туральна (у паніруванні або без нього), ескалоп, свинина духова, шніцель (у паніруванні або без нього).

З баранини одержують такі порційні напівфабрикати: котлету натуральну (у паніруванні або без нього), ескалоп, баранину духо­ву, шніцель.

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек во­локон, перпендикулярно до волокон чи під кутом 45°. Напівфаб­рикати, нарізані впоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а при тепловому обробленні менше втрачають соку і стають соковитішими і смач­нішими.

Деякі натуральні напівфабрикати використовують для одер­жання панірованих напівфабрикатів.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізуван­ням знежилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстро­ганов, піджарка, м’ясо для шашлику та ін.).

Для кожного виду напівфабрикату використовують м’ясо пев­ної частини туші. Азу, бефстроганов, наприклад, виготовляють із яловичої вирізки; ромштекс, яловичину духову, піджарку, азу — з яловичої тазостегнової частини. Тазостегнову частину м’яса свині використовують для шашлику; лопаткову та шийно-лопаткову ча­стини — для свинини духової, гуляшу і піджарки. Бараняче м’ясо для шашлику беруть з тазостегнової частини, а баранину духову та м’ясо для плову — з лопаткової.

М’ясо-кісткові дрібношматкові напівфабрикати виготов­ляють із шийних, спинно-реберних, поперекових, крижових хреб­ців, а також із грудної і тазової кісток з певним вмістом м’якоті. Ці частини розпилюють на пилках, машинах або розрубують сікачем на шматки. Розпиляні шматки фасують порціями і пакують.

До м’ясо-кісткових напівфабрикатів належать суповий набір, рагу, яловичина для тушкування та ін.

Процес вироблення натуральних напівфабрикатів складається з підготовки сировини, виготовлення напівфабрикатів, порціюван- ня та пакування. Підготовка сировини полягає у видаленні кісток, великих сполучнотканинних утворень, надлишкового жиру. Виго­товлення напівфабрикатів зводиться до нарізування м’якушевої та розпилювання кісткової сировини на порції та шматки, маса яких передбачена стандартом для кожного виду напівфабрикатів.

Безкісткові напівфабрикати — це м’якоть, яка виділена із кращих частин м’яса, очищена від сухожиль та товстих поверхне­вих плівок і має рівну поверхню. Виготовляють такі види безкіст- кових напівфабрикатів: безкістковий натуральний напівфабрикат вищого сорту з яловичини, печеня особлива, яловичина для туш­кування, грудинка на харчо, напівфабрикат для натуральних від­бивних котлет зі свинини, свинина для тушкування, напівфабри­кат для запікання, безкістковий напівфабрикат з баранини.

Безкісткові дрібношматкові напівфабрикати нарізають на ма­шинах на зразок шпигорізок. Для виготовлення м’ясо-кісткових напівфабрикатів використовують стрічкові пилки, обладнані спе­ціальними пристроями (касетами), куди кладуть м’ясо-кісткову сировину, а також рубальні машини (гільйотини) безперервної дії.