14.1.3. Мариновані напівфабрикати

Асортимент напівфабрикатів можна розширити, застосовуючи різні маринади. Мариновані напівфабрикати відрізняються від звичайних натуральних не тільки своїм зовнішнім виглядом, а й смаковими властивостями. Мариновані напівфабрикати мають триваліший термін зберігання (до 3 тижнів) і більший вихід при термообробленні. До складу маринадів входять прянощі, зелень, сіль, ароматизатори, ферменти, різні добавки, рослинна олія, за­соби для зберігання свіжості.

Маринади випускають у рідкому і сухому вигляді. У сухому ви­гляді їх змішують із питною водою. Маринади підходять для ма­ринування м’яса всіх видів, у тому числі птиці. Великі шматки м’яса шприцюють маринадами, а потім масують 10 — 30 хв зале­жно від типу машини. Загальна маса напівфабрикатів збільшу­ється, за рахунок чого знижується їх собівартість. Дрібні шматоч­ки м’яса для рагу, шашликів, печені, бефстроганов перемішують із маринадами і витримують у ємкостях з некородуючого матеріа­лу за температури 2 — 4 °С протягом 8 — 12 год.

Цех, де виробляють натуральні напівфабрикати, розміщують під відділеннями розбирання туш або поряд із ними. Він повинен мати стаціонарні або конвеєрні столи. У цехах з великою продук­тивністю встановлюють стрічкові конвеєри для транспортування чистої тари до фасувальних столів і упакованої продукції до місця охолодження і реалізації.

Для оброблення туш використовують стрічкові пилки великих моделей, для розпилювання відрубів і сортових частин м’яса на окремі порції, а м’ясо-кісткових частин на дрібношматкові напів­фабрикати — стрічкові пилки малих моделей.

Крім того, цех оснащують устаткуванням для фасування, паку­вання і зважування окремих порцій і продукції у груповому паку­ванні.