14.2. Продукти швидкого приготування

Продукти швидкого приготування — це вироби, які зазнали теплового оброблення і заморожені. Перед вживанням їх тільки розігрівають або відтаюють.

Основу асортименту цих виробів становлять готові м’ясні страви з гарніром, обсмажені у фритюрі натуральні або січені паніровані напівфабрикати, вироби з тіста з начинкою (пироги, млинчики).

Промислове виробництво заморожених готових продуктів дає змогу підвищити їх якість, різко скоротити витрати часу на приго­тування їжі в домашніх умовах і в мережі громадського харчуван­ня, раціонально використовувати сировинні ресурси. Випуск гото­вих страв на промисловій основі сприяє організації збалансовано­го харчування людей, поліпшенню структури харчування різних груп населення.

Швидкозаморожені готові страви. Промисловість випус­кає різноманітний асортимент швидкозаморожених готових страв: яловичину тушковану, м’ясо по-домашньому, плов, гуляш із яло­вичини, бефстроганов, тюфтельки, биточки, котлети, курчата смажені і парові, сосиски, сардельки, варену ковбасу з гарніром (соусом або без нього), без гарніру тощо. Як гарнір використовують гречану кашу, рис, тушковану капусту, зелений горошок та ін.

Технологічний процес виробництва заморожених м’ясних гото­вих страв регламентується технологічною схемою (рис. 14.10).

Для виробництва швидкозаморожених страв використовують устаткування, скомпоноване в спеціалізовані лінії для: готових страв із січеного м’яса; готових страв з натурального м’яса; буль­йону; соусу; гарніру; виготовлення формочок і фасування; замо­рожування, групового пакування і зберігання.

М’ясну частину страви підготовляють відповідно до техноло­гічних інструкцій виробництва натуральних і січених напівфаб­рикатів.

При виробленні страв з натуральних напівфабрикатів шматки м’яса солять, перчать, збризкують олією і обсмажують до утворен­ня рум’яної кірочки. Потім м’ясо тушкують із бульйоном (можна додавати томат-пасту) протягом 30 — 40 хв до повної готовності. Тушковане м’ясо відокремлюють від бульйону, охолоджують до 50 °С і передають на фасування. Січені напівфабрикати смажать у фритюрі або невеликій кількості жиру на сковороді при 130 — 140 °С до готовності, охолоджують до досягнення температури в центрі продукту 50 °С і направляють на фасування.

Соус є важливим компонентом швидкозаморожених готових страв. Його готують на концентрованому бульйоні (вміст сухих ре­човин не менш як 2,5 %) з додаванням пасерованих овочів (цибуля, морква, білий корінь), томату-пасти, борошна і спецій. Бульйон го­тують із трубчастих кісток, які після подрібнення варять у котлах.

Овочі для соусу миють, чистять, нарізають, пасерують на електросковороді і подають у котли для варіння соусу, куди до­

дають бульйон, пасероване борошно і томат. Приготовлений соус протирають. Соус є складним продуктом для заморожування, оскільки відбувається його розшарування. Для того щоб запобіг­ти цьому явищу, замість пшеничного борошна рекомендують за­стосовувати модифікований крохмаль, борошно з воскоподібного рису та інші загущувачі. Якщо для виготовлення соусу застосо­вують пшеничне борошно, то перед заморожуванням соус обов’яз­ково гомогенізують.

Гарніри. Овочі для гарніру після миття, очищення і нарізуван­ня варять або тушкують (капуста) і передають у наповнювач, звід­ки вони надходять у дозатори.

Гречану або рисову крупи варять у котлах до напівготовності, охолоджують до температури 5O °С і передають на фасування.

Фасування. Після теплового оброблення не допускається зали­шати продукцію без упакування. Готові страви фасують в гарячо­му або охолодженому стані, оскільки в теплому продукті може розвиватися мікрофлора.

Страви фасують у дво- або трисекційні формочки з алюмінієвої фольги, які виготовляються на спеціальному автоматі. Заповнен­ня компонентами, що надходять із різних ліній, здійснюється на спеціальній потоково-механізованій лінії. В одну секцію формочки подаються м’ясні продукти, а в іншу — гарнір.

Заповнені формочки закорковують на автоматах, етикетують і передають до швидкоморозильних апаратів, де заморожують за температури — 30...— З5 °С із примусовою циркуляцією повітря до температури в товщі продукту —1S °С.

Загальне пакування і зберігання завершують процес виробни­цтва швидкозаморожених готових страв. їх зберігають у камерах за температури —2O...—25 °С. Термін зберігання до З місяців.

Швидкозаморожені готові паніровані м’ясні продукти виготовляють із натуральних і січених напівфабрикатів на основі м’яса птиці, яловичини і свинини.

Найпоширенішими є такі промислово виготовлені вироби, як котлета по-київськи, куряче стегенце, стейк, шніцель, цільні шматки м’яса, м’ясні рулети з начинкою. їх виробництво стало можливим з появою устаткування, на якому можна виконувати як поверхневе обсмажування продукту, так і доведення його до повної кулінарної готовності у потоці. Виріб конвеєром проходить через масляну ванну, а в тунелях його доводять до повної готов­ності за допомогою гарячого повітря і пари. Після теплового об­роблення продукт направляють на заморожування за темпера­тури —25.—З5 °С.

При виробництві продуктів цього виду устаткування для теп­лового оброблення і заморожування включають у лінії виробницт­ва напівфабрикатів.

Вироби з тіста з начинками. Швидкозаморожені вироби з тіста з начинками виготовляють відповідно до технологічної схеми (рис. 14.11).

Як начинку використовують м’ясо, субпродукти, овочі і крупи. Приготування м’ясо-рослинних начинок складається з подрібню­вання м’ясної сировини на вовчку з наступним смаженням у кот­лах. За 20 хв до закінчення смаження додають бланшовану і по­дрібнену капусту, цибулю, а за 10 хв — рис та інші рецептурні компоненти. Фарш перемішують у мішалці 2 — 3 хв, охолоджують до 20 °С і подають на формування пирогів.

Субпродуктові начинки (печінка і м’ясна сировина) готують аналогічно. Легені і серця попередньо варять у котлах і подрібню­ють на вовчку. Підготовлені компоненти перемішують у мішалці.

Для швидкозаморожених виробів з начинками використовують шароване і піскове тісто, яке виготовляють відповідно до рецеп­тур. Шароване тісто одержують на потоково-механізованій лінії, яка передбачає операції розкочування і шарування. Піскове тісто розгортають і у вигляді стрічки подають на формування.

На ділянці формування тістова стрічка розрізується на окремі смуги з наступним подаванням дозувальними автоматами відпо­відної начинки.

Формування здійснюється складанням тістових смуг з начин­ками за допомогою спеціальних пристроїв з наступним їх нарізу­ванням на вироби прямокутної форми заданої довжини. Готові вироби подають у швидкозаморожувальний апарат. Заморожу­вання проводять за температури —29.—31 °С до температури в центрі виробу -17.-19 °С.

Вироби упаковують на потоково-механізованій машині по 4 шт. у пакет і зберігають за температури -18.-22 °С.