15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів

Крім білкових речовин до складу основних елементів обміну входять жири та вуглеводи, які мають важливе значення як дже­рело енергії (щодо забезпечення організму енергією посідають друге місце після вуглеводів), як постачальник матеріалу синтезу ліпідних структур в організмі, зокрема мембран клітин.

Основними компонентами жирів є жирні кислоти. їх поділяють на три групи залежно від ступеня насичення: насичені, ненасиче- ні та поліненасичені.

Тваринні жири складаються з насичених жирних кислот (па­льмітинова, стеаринова). Основне їх призначення для організ­му — енергетичний матеріал. Надлишок насичених жирних кис­лот призводить до порушення обміну жирів і підвищення вмісту холестерину в крові.

Рослинні жири містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які належать до незамінних факторів харчування. Вони мають особливе фізіологічне значення як складові клітинних мембран та інших структурних елементів тканин.

Лінолева і ліноленова ПНЖК не синтезуються в організмі, тому є есенціальними для людини і постачаються з рослинними маслами. Арахідонова кислота в організмі може синтезуватись із лінолевою.

Нині вважають, що за допомогою ліноленової кислоти в орга­нізмі відбувається синтез деяких гормоноподібних речовини, які беруть участь у регулюванні різних процесів життєдіяльності ор­ганізму і які належать до тканинних ферментів.

Недостатнє надходження з їжею ліноленової кислоти зумовлює в організмі порушення біосинтезу арахідонової кислоти, яка у ве­ликій кількості входить у структурні ліпіди.

Крім жирів, що складаються із гліцерину і жирних кислот, жирові продукти містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни.

Фосфоліпіди входять до складу клітинних оболонок, впливають на їх проникливість та обмін речовин між клітинами і внутрішньо­клітинним простором. Серед фосфоліпідів найважливішим є леце- тин. Він чинить ліпотропну дію, бере участь у регулюванні холесте­рину, перешкоджає його накопиченню і сприяє виведенню з організ­му. Йому, за даними В.І. Смоляра, належить важливе значення у запобіганні ожирінню печінки та сприянні поліпшенню засвоєння жирів. За сприяння жирів відбувається засвоєння ретинолу і каль- цеферолу. Тваринні жири, крім того, є джерелом цих вітамінів.

Надлишок чи нестача жирів і ПНЖК призводить до небажаних змін та різних захворювань. Так, при надлишковому надходженні жирів порушується обмін холестерину, підвищується здатність крові до звертання, виникає ожиріння, жовчнокам’яна хвороба, атеросклероз. Надлишок ПНЖК спричинює також розвиток за­хворювань печінки і нирок, а нестача — повне припинення росту, захворювання шкіри, зміну проникливості капілярів.

Вуглеводи також є необхідними компонентами їжі. В організмі людини вони використовуються переважно як джерело енергії.

Вуглеводи поділяють на три групи: оліго-, полі- та моносахари­ди. Надходження вуглеводів з порожнини травного каналу у внут­рішнє середовище організму людини можливе лише у вигляді мо­носахаридів.

Серед моносахаридів найбільше значення мають глюкоза і фруктоза. Ці вуглеводи є найлегшим утилізованим джерелом ене­ргії для людини порівняно з іншими нутрієнтами їжі.

Першочергове значення в енергетичному обміні має глюкоза. Вона є найважливішим субстратом окиснення і безпосереднім по­передником глікогену людини. До того ж вона легко перет­равлюється в організмі людини на тригліцериди і цей процес по­ширюється при надлишку глюкози в їжі. Без глюкози не може функціонувати кора головного мозку. Водночас надлишок глюко­зи пригнічує дію підшлункової залози, що виробляє інсулін, а це може призвести до виникнення цукрового діабету.

Фруктоза ферментується без участі інсуліну і характеризується меншою швидкістю засвоєння у кишковому тракті, тому вона менш шкідлива для людей, які хворіють на цукровий діабет.

Серед найважливіших олігосахаридів можна виокремити цук­розу, лактозу і мальтозу, які під дією ферментів розщеплюються до моносахаридів. Відсутність ферментів, що розщеплюють лакто­зу і мальтозу, унеможливлює перетравлення цих дисахаридів.

Крім енергетичної функції вуглеводи беруть участь у пластич­ному обміні глюкопротеїдів, до яких входять білки плазми крові.

Вуглеводи їжі вважають попередниками глікогену і тригліце- рину. Вони є джерелом вуглеводневого скелета замінних аміноки­слот, беруть учать у побудові коферментів, нуклеїнових кислот, АТФ та інших біологічно важливих сполук.

Серед полісахаридів найбільше значення має крохмаль рос­линних продуктів, що під дією ферментів розщеплюється до маль­този, яка безпосередньо засвоюється організмом, та засвоюваний полісахарид тваринних продуктів — глікоген.