15.4. Фізіологічна роль харчових волокон

їжа складається з речовин, що утилізуються, і речовин, що не утилізуються, так званих харчових волокон. До харчових волокон належить група полісахаридів (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін), а також частково білки колагену, еластину та ретикуліну.

У разі вилучення з раціону харчових волокон порушується функціонування травного апарату і всього організму в цілому з подальшим розвитком таких захворювань, як атеросклероз, утво­рення каменів у сечовому міхурі.

Харчові волокна мають першочергове значення у структуруван- ні калових мас і очищенні поверхні травного каналу. Крім того, ха­рчові волокна сприяють прискоренню виведення з організму токси­нів та канцерогенів, а також речовин неповного перетравлення.

Харчові волокна здатні до адсорбції важких металів, токсинів та утворення комплексів з надлишками холестерину.

Рослинні волокна беруть участь у регулюванні моторики ки­шок, стимулюють процеси виведення жовчі. Тому клітковину ви­користовують для лікування печінки, жовчних шляхів. Ре­комендується з їжею отримувати на добу не менше ніж 30 — 40 г харчових волокон.

Вуглеводи беруть участь у пластичному обміні глюкопротеїдів, до яких входять білки плазми крові та фосфоліпідів, що сприяють утворенню клітинних мембран.

Хоча вуглеводи не є незамінним фактором харчування, їх ре­комендовано споживати не менш як 50 — 60 г на добу. Менша кі­лькість вуглеводів порушує енергетичний метаболізм в організмі, що призводить до надлишкового метаболізму (окиснення) ліпідів та посилення розщеплення тканин, зокрема білка м’язових тка­нин, тобто до порушення азотного балансу. Надлишок вуглеводів спричинює ожиріння.

Нині відзначають позитивну дію «тваринної клітковини» — з’єднувальної тканини м’яса, яка складається переважно з білків, колагену й еластину, що є основною масою білкових стабілізаторів у виробництві варених ковбас. «Тваринна клітковина» мало засвою­ється організмом, зумовлюючи дію, подібну до дії рослинної клітко­вини. У великих кількостях з’єднувальна тканина міститься у не­жирному м’ясі низьких сортів, а також у м’ясних субпродуктах.