15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження

Значна частина субпродуктів, кров та інші другорядні продук­ти переробки худоби не досить раціонально використовуються у виробництві м’ясних продуктів. Щоб не обмежуватися традицій­ними м’ясними виробами, для виробництва яких застосовують на- тивну сировину, використовують багато способів попереднього об­роблення цієї сировини.

Оскільки кров є лімітованою за вмістом ізолейцину, а в процесі освітлення набуває лімітованості ще й за вмістом триптофану і метіоніну, рекомендовано використовувати її у поєднанні з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1 : 1. У такий спосіб отри­мують суху білкову суміш (СБС), яку застосовують при виробницт­ві варених ковбас у кількості 2,8 % з 7,2 % води замість 10 % м’яса. На основі СБС розроблено білкову пасту.

У ВНДІМП доведено можливість і доцільність використання субпродуктів другої категорії у вигляді попередньо обробленої су­міші — пасти. Отримані пасти застосовують у нових і діючих ре­цептурах ковбас як м’ясний інгредієнт. Пасти дають змогу зберег­ти високу поживну цінність субпродуктів і функціональні власти­вості білка, а також запобігти втратам, які відбуваються при ва­рінні субпродуктів.

Перспективним напрямом використання субпродуктів є отри­мання з них гідролізатів та білкових препаратів, придатних для виробництва варених ковбасних виробів і паштетів.

У НУХТ розроблено кілька композиційних паст для ковбасного виробництва, в яких крім субпродуктів першої та другої категорій (рубець, легені, м’ясна обрізь, вим’я, сичуг, серце, м’ясо стравохо­ду, калтик) використовують рослинну білковмісну сировину. Ці пасти враховують вплив технологічних втрат АМК у процесі виро­бництва варених ковбас і дають можливість при заміні до 20 % м’ясної сировини балансувати АМК і жирокислотний склад варе­них ковбас. Це дає змогу виробляти збалансовані за амінокислот­ним складом комбіновані м’ясні продукти.

Нині розроблено нові види білкових стабілізаторів з викорис­танням субпродуктів другої категорії та плазми крові. Для кращо­го перетравлення в організмі субпродукти попередньо обробляють протеолітичними ферментними препаратами або піддають гідро- тепловому обробленню протягом 3 — 5 год.

Розроблено також технологію білкових гідролізатів на основі ферментативного гідролізу м’ясної сировини (рубець, печінка, ін­ші субпродукти). Гідролізати містять значну кількість вільних амінокислот, пептидів, вітамінів і мінеральних елементів.

Найістотнішим джерелом колагену є яловичі рубець, сичуг, гу­би, вуха. Проте губи і вуха мають у своєму складі багато білка елас­тину, який є дуже реакційно стійким, не розчиняється у холодній і гарячій воді, в розчинах солей, розбавлених кислотах і лугах. Цей фактор ускладнює використання їх у виробництві м’ясних виробів.

Рубець і сичуг мають неприємний специфічний запах і смак, що є головною причиною їх обмеженого вживання.

Властивості нативної сировини модифікують їх термічним об­робленням у середовищах з регульованим рН, що створюється введенням органічних кислот — оцтової, лимонної, аскорбінової. Органолептичне оцінювання і гістологічний аналіз зразків свід­чать про розпушення і розшарування сполучної тканини, дезагре- гацію волокон, підвищення пластичності. Таке оброблення сиро­

вини дає можливість отримати поліпшені органолептичні і функ­ціонально-технологічні показники.

Російські вчені досліджували, зокрема, можливість викорис­тання молочнокислих мікроорганізмів і ферментних препаратів для біотехнологічної модифікації колагенвмісної сировини на прикладі рубця і використання її як компонента солених формо­ваних м’ясних продуктів і рублених напівфабрикатів. Для дослі­дження було взято три зразки:

♦ оброблений розсолом, що містить ферментний препарат;

♦ оброблений розсолом, що містить стартові культури мікроор­ганізмів і 1%-й ферментний препарат;

♦ контрольний зразок, засолений традиційним розсолом.

Дія ферментного препарату і молочнокислих бактерій виявля­ється в процесі соління за температури 2 — 4 °С. Введення в розсіл, що містить ферментний препарат, штамів молочнокислих мікро­організмів посилює їх взаємну дію на колаген сполучної тканини порівняно зі зразком, обробленим тільки розсолом, до складу якого входить ферментний препарат.

Засолений таким чином зразок цільношматкового рубця має м’яку й пластичну консистенцію і світло-бежевий колір.

Досліджувалися також ферменти, отримані із нутрощів краба (ФПК — активність 15 ПЕ) і лососевих риб (ФПЛ — активність 10 ПЕ). У попередньо подрібнену сировину вносили по 0,1 % фер­ментних препаратів. Ферментацію проводили протягом 10 год за температури 4 °С. Установлено, що ферментативна дія препаратів ФПК і ФПЛ сприяє глибокому розвитку процесів, які підвищують властивість м’яса міцніше зв’язувати і утримувати вологу, що доб­ре впливає на вихід готової продукції. Так, вологозв’язувальна здатність м’яса контрольного зразка становила 58,6 %, а м’яса, об­робленого ФПК і ФПЛ, — відповідно 85,3 і 78,5 %.

Аналіз структурно-механічних властивостей показав, що при збільшенні терміну ферментації (оптимальний 10 год) напружен­ня зрізу у зразка, обробленого ФПЛ, зменшилося на 14 %, а обро­бленого ФПК — на 47 %, а робота різання відповідно на 24 і 57 %.

Отримані дані щодо перетравлення білків in vitro засвідчують, що рівень перетравлення дослідних зразків м’яса, обробленого фермен­тами із гідробіонтів, вищий за показник для контрольних зразків.

Атакованість білків м’яса дослідних зразків, оброблених ФПК, збільшується на 20 %, оброблених ФПЛ — на 7 %.

Сукупність отриманих даних дає змогу вважати, що комплекс­ні ферменти ФПК і ФПЛ позитивно впливають на смакоарома- тичні характеристики м’ясного продукту і помітно поліпшують його консистенцію.

Ферментативна модифікація м’ясної сировини з високим вміс­том сполучної тканини є новим напрямом у виробництві м’ясних виробів, що дає можливість не тільки раціонально використовува­ти цей вид сировини, а й створювати безвідхідні технології. Проте ферментні препарати широко не застосовують через обмежений вибір і високу специфічність ферментів, а головне — через склад­ність технології оброблення ФП та високу вартість таких операцій.

У НУХТ розроблено спосіб оброблення колагенвмісної сирови­ни (рубець, сичуг, жилка), який передбачає промивання, нарізу­вання на шматки, технологічне витримування у водних розчинах харчових солей, що активізують здатність сировини до гідратації при гідротермічному обробленні протягом 0,5 — 1,5 год. Цей метод дає змогу збільшити вихід колагенвмісної обробленої сировини і отримати харчовий фабрикат з високими технологічними показ­никами якості (збільшення виходу варених ковбас на 20 — 30 %).

Використання слабких розчинів харчових солей і кислот при врахуванні ізотонічного потенціалу сполучнотканинних, сарколем- них та саркоплазматичних білків дає можливість підвищувати тех­нологічні показники тваринної сировини як на стадії підготовчих операцій, так і безпосередньо в процесі виготовлення комбінованих м’ясних продуктів. Цей напрям істотно переважає класичні методи підготовки вторинної сировини (тривале варіння) завдяки економії енергоресурсів. Порівняно з методами ферментативного та мікробі­ологічного впливу на вторинну сировину метод, запропонований у НУХТ, стабільніший, економічніший (виходячи з ціни штамових культур і ферментних препаратів). Крім того, з урахуванням дії бактеріостатичного ефекту харчових солей він має більшу відповід­ність мікрофлори і органолептичних показників м’ясних продуктів вимогам щодо якості комбінованих продуктів харчування.