15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів
Побудоване на наукових основах і правильно організоване харчування є головною умовою забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини. Воно необхідне для безперервного оновлення енергії, яка потрібна для поповнення енергетичних витрат організму, надходження біологічно активних речовин та речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів життєдіяльності організму.
Для доброго засвоєння їжі й забезпечення організму всіма необхідними речовинами потрібно створювати харчовий продукт, збалансований за великою кількістю незамінних складових їжі.
Основні поживні речовини — білки, жири і вуглеводи для дорослої людини в нормі співвідносяться як 1,0 : 1,1 : 4,1. Для осіб, зайнятих тяжкою фізичною працею, ці співвідношення будуть 1,0 : 1,3 : 5,0.
Особлива увага вчених спрямована на збалансування амінокислотного складу білків. У харчуванні значного кола людей у світі є певний дефіцит трьох амінокислот: триптофану, метіоніну та лізину. Цей дефіцит лімітує засвоєння білків їжі і пояснюється насамперед переважним споживанням їжі рослинного походження.
Продукти тваринного походження містять значно більше цих амінокислот. Тому створення комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких входять білки тваринного та рослинного походження, значно підвищує засвоєння білків рослинного походження і дає можливість збалансувати амінокислотний склад їжі.
Проведені дослідження підтвердили доцільність розроблення комбінованих біологічно повноцінних м’ясних продуктів, які складаються з м’яса, субпродуктів, кісткового білка, крові та інших компонентів.
Перевагою проектування комбінованих м’ясних продуктів є значне розширення ресурсів білка за рахунок використання попередньо оброблених субпродуктів другої категорії у вигляді паст, суспензій та емульсій, крові, білків рослинного походження. Водночас створення комбінованих продуктів обмежене певними вимогами щодо їх хімічного складу, комплексу органолептичних показників, урахування традицій та звичок споживачів тощо.
Модель комбінованих продуктів заданого хімічного складу — складна, оскільки містить велику кількість структурних елементів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, оп- тимізовані амінокислотний та жирокислотний склад і співвідношення білків, жирів і вуглеводів, вміст мінеральних речовин.
Побудова і використання такої моделі ґрунтуються на основі методів математичного моделювання із застосуванням ЕОМ.
Крім того, розроблення нових м’ясних продуктів, а також продуктів на м’ясній основі передбачає врахування особливостей у технології виготовлення, завдяки якій комплекс сировинних компонентів харчових сумішей з визначеними показниками поживної та енергетичної цінності отримує новий харчовий та споживчий статус — комбінований м’ясопродукт заданого хімічного складу.
Узагальнений комплекс технологічних операцій виробництва комбінованих м’ясних продуктів заданого хімічного складу може бути представлений у вигляді чотирьох основних етапів.
Перший етап. Визначення вхідних характеристик сировини згідно з вимогами технології виготовлення того чи іншого продукту та вибір і розподіл основного матеріального потоку.
Другий етап. Підготовка основної сировини для виготовлення м’ясних продуктів, доведення її якісних показників до вимог технології послідовним проведенням операцій.
Третій етап. Виробництво м’ясних фабрикатів та харчових сумішей для доведення до готовності продукту.
Четвертий етап. Кінцеве технологічне оброблення, яке забезпечує дотримання вимог стандарту, визначених для певного виду продукту.
Зміни в технології комбінованих м’ясних продуктів у разі невідповідності вихідної сировини або недостатньої технологічної відповідності передбачає стабілізацію показників якості основної сировини за допомогою біохімічних та фізико-хімічних методів оброблення.
Кожна складова цього технологічного алгоритму охоплює перелік технологічних операцій, які своїм різноманіттям створюють весь спектр якісних відмінностей продуктів харчування, що виготовляє м’ясопереробна промисловість.