15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів

Вплив режимів технологічного оброблення на якісні показники м’ясних продуктів, втрати при термообробленні поживних речо­вин, ступінь денатурації та часткового гідролізу, смакоароматичні характеристики залежать від виду продукту, лабільності його біл­кових речовин до впливу температури та рН середовища, яка ви­значається амінокислотним складом білка і залежить від вмісту води, вуглеводів та жирів, що впливають на теплофізичні харак­теристики технологічних комбінованих сумішей.

Зміни амінокислотного складу яловичини, свинини та барани­ни при годинному варінні становлять 35 - 40 % втрати білкових речовин. За амінограмами при кислотному гідролізі було виявле­но, що цистин втрачається майже повністю, метіонін — на 40 - 60 % залежно від жирності м’яса, аргінін та серин — відповідно 22 та 32, глютамінова кислота — 27, гліцин — 27,5, аланін, ізолей­цин, лейцин — відповідно 30, 38, 40, валін — на 18 %.

Сталість вільних амінокислот і нуклеотидів білка в парному м’ясі яловичини й такому, що зріло 12 діб при стерилізації кон­сервів, та наростання при стерилізації поліпептидного азоту в ре­зультаті гідролізу різна до дії температури в часі. Найбільші втрати при стерилізації відбуваються в ароматичних і моноаміно- дикарбонових амінокислот і становлять відповідно 59 та 58,8 %, вміст глютамінової кислоти знижується на 55,31 %, діамінокарбо- нових кислот — на 8 %. Загальний вміст вільних амінокислот у м’ясі, що зріло 12 діб, на 31,3% вищий, ніж у парному. В пептидах стерилізованого м’яса є оксипролін, якого в сирому парному м’ясі немає. Це свідчить про частковий гідроліз колагену в процесі до­зрівання і стерилізації м’яса.

Втрати від нагрівання водорозчинних білкових речовини яло­вичини та баранини внаслідок коагуляції становлять 50 %, сви­нини дещо нижчі, що зумовлено її більшою жирністю.

Зміни амінокислотного складу зернопродуктів під впливом ва­ріння призводять до виходу у бульйон до 30 % білкових речовин гідролізатів, причому білки і амінокислоти можуть виходити як у вільному вигляді, так і частково гідролізованими або в комплексі

з жирними кислотами та вуглеводами (моносахаридами). Ці втра­ти залежать від рН середовища, наявності вільних вуглеводів, градієнта температури та часу термооброблення.

Атакованість протеолітичними ферментами білків тваринного і рослинного походження різна, але при термообробленні яєць і бо­бових здатність їх до ферментаційної пептизації підвищується і наближається до тваринних білків. Перше місце за здатністю до пептизації належить білкам риби і молочних продуктів, друге — білкам м’яса і птиці, третє — бобовим.

Ще у 1932 р. для розрізнення сортності м’яса І.В. Смородінцев запропонував застосовувати пепсин і визначив найліпші спів­відношення між ферментом, дослідним субстратом, часом пере­травлення і оптимумом рН. При дослідженні впливу ступеня теп­лової денатурації на процес перетравлення було виявлено, що від­щеплення амінного азоту вареного м’яса в усіх випадках вище, ніж у сирого, але ця відмінність незначна. При великому ступені денатурації білка його здатність до перетравлення погіршується.

Для сортованої яловичини і свинини є достовірною залежність між сортністю м’яса і його здатністю до перетравлення в системі in vitro. Зі зниженням сортності яловичини здатність до перетрав­лення має тенденцію до зниження, а щодо свинини це зниження ще більше, що свідчить про вплив жиру в сортованій свинині на здатність до перетравлення.

Готові продукти залежно від технологічних режимів мають різ­ний ступінь лабільності до перетравлення. У в’ялених ковбасах відносно тих, що зазнавали копчення, ці показники вищі й зале­жать від зміни структури продукту під впливом ферментативного оброблення.

Жири також під час технологічного оброблення змінюють свій агрегатний і хімічний стан. У процесі дозрівання, соління та термо- оброблення частина жирових сполук під дією окиснення втрачаєть­ся, що призводить до зниження вмісту ПНЖК та жиророзчинних вітамінів, які виступають інгібіторами процесу окиснення і частко­во втрачаються. Тому ступінь термічного оброблення, час дії фер­ментних систем у періоді дозрівання м’яса, терміни реалізації гото­вого продукту мають відповідати оптимальному технологічному циклу виробництва, який визначає зміни біологічної й поживної цінності, смак і аромат готового комбінованого м’ясного продукту.

Фізико-механічні характеристики м’ясного продукту залежать насамперед від технологічних параметрів вихідної сировини та режимів технологічного циклу виробництва. Так, парне м’ясо під­вищує соковитість соленоварених м’ясних продуктів, їх вихід на 3,19 — 5,0 % порівняно з охолодженим м’ясом. Воно має вищі по­казники рН, але здатність до перетравлення колагену у цих про­дуктах на 2,5 — 3,9 % нижча, ніж в охолодженій м’ясній сировині.

У комбінованих ковбасних виробах технологічні можливості щодо структурування готового продукту підвищуються завдяки коригуванню сировини та стану її подрібнення. Щоб отримати ви­сокоякісний продукт з максимальним виходом, потрібно мати дані не тільки щодо вологи, жирності і рН вихідної сировини, а й оптима­льні параметри консистенції фаршу його вологозв’язувальної здат­ності, пластичності й лабільності до температурних режимів. Напра­цьовані технології структурованих м’ясопродуктів (ковбасні вироби, паштети, форшмаки, шинки в оболонці) дають можливість моделю­вати похідні параметри готових комбінованих м’ясних продуктів.

Мікробіологічна стабільність продукту, ступінь його мікробіологі­чного обсіменіння є ключовими параметрами якості харчового про­дукту, що визначає його нешкідливість для людського організму, сталість смакоароматичних характеристик. Сталість мікрофлори про­дукту залежить від вихідної сировини, рН середовища, дотримання режимних параметрів технологічного циклу та умов витримування тварин перед забоєм. Аналіз вихідної сировини ковбасного виробни­цтва при введенні нових білкових концентратів до складу рецептур м’ясних продуктів потребує проведення комплексного оцінювання їх мікробіологічного спектра на наявність патогенної мікрофлори. Ви­користовуючи у ковбасному виробництві загальновживану сировину, що відповідає стандартам і підготовлена без порушень технологічних схем виробництва, потрібно періодично проводити поточні виробничі аналізи на наявність у продукті патогенної мікрофлори, що передба­чено медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості для продовольчої сировини і харчових продуктів.

Технологічна сумісність сировинних компонентів комбіновано­го м’ясного продукту залежить від хімічного складу вихідної сиро­вини, її мікробіологічної стабільності, фізико-механічних характе­ристик. її наведено в технологічних інструкціях та санітарних нор­мах за межовими відсотками введення рослинної сировини, молоч­ного білка та харчових домішок до складу комбінованих м’ясних продуктів залежно від їх сортності.

Нині розроблено алгоритми оптимізаційного моделювання ба­гатокомпонентних рецептур комбінованих продуктів, що забезпе­чує створення продуктів із заданим хімічним складом. Ці алго­ритмічні моделі дають змогу розв’язанням оптимізаційних задач з використанням ЕОМ знаходити оптимальні співвідношення сиро­винних компонентів рецептур з урахуванням наявної сировинної бази і технологічних обмежень, що накладаються. При цьому по­трібно мати відомості щодо хімічного складу сировини, призна­чення і кількісних обмежень, що лінійно залежать від співвідно­шення компонентів. Створюючи моделі, припускають, що хіміч­ний склад суміші сировини і хімічний склад готового комбінова­ного продукту, виготовленого з неї, ідентичні, за винятком втрат,

що бувають при термічному обробленні сировини і композиційної суміші. При цьому важливо попередньо визначити втрати маси під час термічного оброблення і дотримуватись обмежень частки інгредієнтів у рецептурі та кількісних і якісних співвідношень поживних речовин модельного хімічного складу суміші.

Ці обмеження пов’язані не тільки з видом і кількістю сировини, а й з вимогами щодо стабільності хімічного складу та його впли­вом на якість сенсорних, структурно-механічних і технологічних показників комбінованого м’ясного продукту.

Обмеження мають вигляд

де,— відповідно мінімальна та максимальна кіль­

кість і-го компонента суміші, що рекомендується для використан­ня при складанні рецептури, кг.

Головним показником моделювання є забезпечення високої стабільності якості готового продукту.

Для отримання комбінованих ковбасних виробів високої якості із заданим хімічним складом і підвищення рентабельності їх ви­робництва потрібно всебічно вивчати вплив співвідношень компо­нентів рецептур на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, тобто його якість.

Дослідженнями встановлено, що при збільшенні вмісту жиру у фарші варених ковбас його вологозв’язувальна здатність зменшу­ється. На підставі досліджень технологічної ролі жиру при вироб­ництві фаршевих емульсій дійшли висновку, що для отримання продуктів стабільної якості в них має бути 15 — 30 % жиру. Така кількість жиру потрібна також для отримання оптимальних спів­відношень вологи, білка і жиру в готовому продукті.

До основної сировини рекомендовано вводити не більш як 5 % рослинного борошна, що зумовлено великим вмістом у борошні вуглеводів, різного роду рослинних гідратованих ізолятів і конце­нтратів, 20 — 40 % субпродуктів, до 5 % молочного білка через ве­ликий вміст мікрофлори, яка погіршує мікробіологічну стабіль­ність м’ясопродуктів у разі більшого відсотка введення, до 4 % ка- зеїнату натрію за сухою речовиною, до 30 % крові і плазми крові залежно від сортності ковбас.

Різна лабільність сировини до впливу термічних режимів при виготовленні м’ясних продуктів потребує зведення вихідної сиро­вини для виготовлення ковбасних виробів до сталої відповідності технологічним режимам, бо інакше похідні продукти матимуть ор­ганолептичні показники, що не відповідатимуть технологічним умовам їх якості й поживної цінності.

Основним завданням технолога при цьому є визначення опти­мальних складових рецептури та режимів технологічного оброблен­ня в межах технічних рекомендацій для цієї різносортної сировини.