15.12.1. Критеріальне оцінювання комбінованих м’ясних продуктів

Розвиток м’ясної промисловості, впровадження сучасного облад­нання, фізико-хімічних та біохімічних методів інтенсифікації тех­нологічних процесів сприяють розширенню сировинної бази основ­ної сировини, яку використовують. Це потребує ґрунтовної класи­фікації не тільки сировини, а й вимог до якості готового продукту та методології комплексного рангового оцінювання комбінованих харчових продуктів.

Як зазначалося, правильна організація харчування людини передбачає забезпечення нормального процесу росту і розвитку організму, повноцінного обміну речовин у живому організмі з ви­значеним ступенем асиміляції незамінних і замінних складових їжі системою травлення людини, тобто чітке уявлення про енерге­тичну, поживну та біологічну цінність харчового раціону.

Найважливішими показниками якості білка є біологічна цін­ність та амінокислотний СКОР (див. формулу (15.1)). Виведений коефіцієнт КРАС (формула (15.3)) є комплексним показником збалансованості восьми НАК, відображує можливості НАК вико­ристовуватися на пластичні потреби організму, тобто на потенцій­ну можливість білка і в цілому на його потенційну біологічну цін­ність — БЦ_п:

За М.П. Черніковим, зв’язок між БЦ_п та фактичною біологічною цінністю (БЦф) корелюється коефіцієнтом компенсації К, який пока­зує частку участі організму у виправленні амінограми білка харчово­го продукту за рахунок фонду НАК та зниження їх катаболізму.

Корелятивний коефіцієнт компенсації зумовлений насамперед тим, що критерій КРАС не повною мірою враховує правило

Н.Н. Mitchell. Це засвідчує, що рівень засвоєння есенціальних амі­нокислот за пластичним типом асиміляції визначається найбільш лімітованою амінокислотою. Всі незамінні амінокислоти, як зазначалося, засвоюються на рівні найбільш лімітованої аміноки­слоти, і весь надлишок есенціальних речовин асимілюється за енер­гетичним типом.

Використання інструментальних та хімічних методів дослі­джень, накопичених медициною та наукою про харчування базою даних щодо доступності впливу ферментів організму людини ком­позиційного складу харчової суміші в системі in vitro та in vivo на ґрунті систем математичного моделювання, дає можливість досто­вірно визначати біологічну цінність того чи іншого комбінованого м’ясного продукту без дослідження перетравних процесів in vivo.

Отже, критеріальне оцінювання поживної цінності продукту харчування полягає у визначенні функціональної залежності стру­ктурно-механічних показників і хімічної збалансованості білка, лі­підного, вітамінного і вуглеводневого комплексів щодо здатності до травлення під дією ферментів.

Такий підхід визначення біологічної цінності харчових продук­тів узгоджується з теорією адекватного харчування і дає можли­вість моделювати продукти і харчові раціони з визначеними хар­човими показниками.