15.12.2. Комплексне оцінювання споживної вартості комбінованих м’ясних продуктів

Оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів. Для потенційного споживача комбінованих м’ясних продуктів крім біологічної і поживної цінності свого раціону важливим є ціна й органолептичні показники, які визначають «вітринну привабли­вість» комбінованого м’ясного продукту.

У межах методу рангового оцінювання якості харчових сумішей і, зокрема, комбінованих м’ясних продуктів у НУХТ запропонова­но багаторівневий підхід до визначення дійсної поживної і біоло­гічної цінності продуктів харчування подібно до комплексного кваліметричного оцінювання.

Рангове оцінювання поділяє поживну цінність на чотири кри- теріальних рівні за комплексними критеріями якості комбінова­них м’ясних продуктів.

На першому рівні за комплексним критерієм А^_ визначається ко­ефіцієнт корисної дії комплексу незамінних амінокислот на здатність забезпечити пластичну функцію білками, що містяться в компози­ційній суміші. Критерій А! складається з критерію КРАС і додатко­вого критерію Delta. Критерій Delta враховує розбалансованість амі­нокислотного СКОРу між найбільш лімітованою та надлишковою незамінними амінокислотами і дає змогу уточнити коефіцієнт ком­пенсації К на рівні збалансованості харчової суміші за НАК:

Рівні вагомості критеріїв КРАС і Delta відповідно 0,6 і 0,4. їх вибрано з урахуванням більшого впливу на збалансованість НАК критерію КРАС.

На другому рівні уточнюється комплексний коефіцієнт компен­сації К за критерієм А₂. Критерій А₂ визначає збалансованість фі­зіологічно енергомістких речовин харчової суміші, якісні співвід­ношення есенціальних і неесенціальних амінокислот, есенціаль-

них жирних кислот та оптимальні співвідношення макро- і мікро­елементів у вигляді безрозмірних критеріїв _Оі — рангового оцінювання з умовно ідеальною харчовою сумішшю (з ідеальним співвідношенням для певної видової групи продуктів) аналогічно з обрахунком СКОР для незамінних амінокислот.

Вагомості безрозмірних критеріїв для визначення А2 задано з урахуванням специфіки м’ясних продуктів і можуть змінюватися залежно від впливу на коефіцієнт компенсації збалансованості хі­мічного складу харчової суміші та технології виробництва.

Якісний критерій _Оі ураховує співвідношення між мононена- сиченими жирними кислотами (МНЖК) і загальною сумою жир­них кислот (ЖК) у 100 г продукту порівняно з оптимальним спів­відношенням, що дорівнює 0,6.

Якісний критерій ^2 ураховує співвідношення між насиченими жирними кислотами (НЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продук­ту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,3.

Якісний критерій £з ураховує співвідношення між поліненаси- ченими жирними кислотами (ПНЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продукту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,1.

Якісний критерій ^4 ураховує співвідношення між сумою за­мінних амінокислот (ЗАК) і сумою незамінних амінокислот (НАК) порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,6.

Якісний критерій ураховує відношення суми сірковмісних амінокислот (метіоніну і цистину): АК₃ до оптимального вмісту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АК_ер.

Якісний критерій _Об ураховує відношення суми циклічних амінокислот (тирозину і фенілаланіну) АК_с до оптимального вміс­ту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АК_ср.

Якісний критерій _0₇ ураховує співвідношення білка і жиру по­рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо­вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис­товується для варених ковбас, воно дорівнює 1 : 1, для паштетів — 1 : 1,5 — 2,5, для копчених ковбас — 1,0 : 1,5 — 2,0.

Якісний критерій _0₈ ураховує співвідношення білка і води по­рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо­вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис­товується для варених ковбас воно дорівнює 1 : 4, для паштетів —

1 : 3, для копчених ковбас — 1,0 : 1,0 — 2,5.

Ці вісім якісних критеріїв зводять до одного рангового знамен­ника комплекс показників якості жирів (критерії Я_ь ^2, Яз), ком­плекс показників якості білка (критерії Я₅, Яб), якісні співвід­

ношення макроелементів (критерії Я₇, ^8), що визначають збалан­сованість структуроутворювальних функціональних макроскладо- вих харчової суміші.

Якісний критерій _0д ураховує співвідношення триптофану і лі­зину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 3 — 5.

Якісний критерій Бі0 ураховує співвідношення триптофану і суми сірковмісних амінокислот АК_в порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 2 — 4.

Якісний критерій О_и ураховує співвідношення триптофану і треоніну порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль­ного білка, яке має бути 1 : 2 — 3.

Якісний критерій ураховує співвідношення триптофану і лейцину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль­ного білка, яке має бути 1 : 4 — 6.

Крім цих критеріїв, на другому рівні рангового оцінювання мо­жуть враховуватися співвідношення мінеральних елементів. Ці елементи визначають осмотичний тиск у клітинних мембранах (калію і натрію), фосфорорганічних та мінеральних речовин (каль­цію і фосфору, кальцію і магнію) та багато інших мікроскладових нутрієнтів харчових сумішей, які можуть бути враховані залежно від цільового призначення (лікувального, лікувально-профілактич­ного, специфічно-реабілітаційного, ентеро-геро-дієтичного та ін.).

Вибір додаткових критеріїв визначається умовами забезпечен­ня балансу між речовинами, що мають енергетичну і пластичну цінність.

Рангова вагомість критеріїв другого рівня може змінюватися залежно від специфіки харчової суміші, що моделюється, і визна­ченої цільової специфіки задачі оптимізації.

Повне уявлення про біологічну і поживну цінність харчової су­міші може дати третій комплексний критерій рангового оціню­вання А3, який на третьому рівні охоплює комплексні критерії А1, А2 і комплексний критерій О_рег:

Критерій Б_рег враховує доступність есенціальних речовин дії ферментів травного каналу. Ці ферменти визначають фермента­тивну специфіку дії гідролаз людини на пептидні зв’язки конфор- мацій молекул рослинних і тваринних білків. Критерій О ви­значає аліментарну специфіку суми білків. Його вагомість визна­чена за середнім значенням корелятивних коефіцієнтів білковміс­ної сировини і дорівнює 0,4.

Комплексні рангові критерії А₁ і А₂ для визначення структури якості білковмісної сировини рівнозначні, тому з певною ймовірні­стю їм можна надати однакову рангову вагомість, що дорівнює 0,3.

Обчислення першого, другого і третього рівнів рангового оці­нювання дає можливість з великою корелятивною відповідністю

визначити дійсну біологічну і поживну цінність харчової суміші порівняно з ідеальною харчовою сумішшю за шкалою ФАО/ВОЗ.

Крім хімічного складу сировини і готового продукту вихідними параметрами рецептур є органолептичні показники та вартість готової продукції.

Четвертий рівень рангового оцінювання полягає у розрахунку критерію Л₄, що враховує узагальнену поживну та біологічну цін­ність за критерієм А3 з вагомістю 0,4. Подібний до цього критерію за вагомістю критерій комплексного органолептичного оцінюван­ня -0_огё (для м’ясопродуктів за прийнятою п’ятибальною чи дев’ятибальною системою) і ціновий критерій В_ргісе. Критерій Ергісе визначає, на скільки ціна комбінованого м’ясопродукту від­різняється від дійсної середньої поживної цінності видової групи м’ясопродуктів, до якої він належить за регіоном споживання. Якщо ціна комбінованого м’ясного продукту перевищує середню ціну у видовій групі, до якої він належить, то критерій В_ргі_се буде меншим за одиницю на відносне збільшення його ціни. Якщо ж ціна комбінованого продукту менша за ціну, середню у групі, то критерій ~В_ргі_се буде більшим за одиницю на це відносне зменшення:

де Ц_ср — середня ціна для видової групи (ціна І сорту), грн; Ц_п — ціна продукту, грн.

Критерій В_огё дорівнює середній органолептичній оцінці про­дукту відносно еталонного значення за шкалою оцінювання (5 або 9 балів).

Критерій В_ргі_се дає змогу зводити в певних межах ранг пожив­ної цінності комбінованого м’ясного продукту до середньої пожив­ної цінності групи і дає уявлення про те, наскільки ціна продукту відповідає класу, до якого належить цей продукт.

Нижче наведено алгоритм рангового оцінювання комбінованих м’ясних продуктів, за яким видно взаємний зв’язок між критеріями:

Як видно, алгоритм рангового оцінювання подібний до квалі- метричного оцінювання із зведенням до відносного безрозмірного

комплексного критерію А4, який визначає комплексну споживну вартість комбінованого м’ясного продукту заданого хімічного скла­ду.