16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх ма­ркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого збері­гання в холодильнику, не миють.

Для промивання і сушіння яєць використовують мийні маши­ни типу ЯМУ, ЯМУ-А, ЯМ-5-04, ЯМ-300 та ін.

Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів) і надходять у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумо­вий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують заванта­ження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яй­ця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону. Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40 °С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетич­них мийних речовин температурою 40 — 45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20 — 100 с залежно від ступеня забруднення.

З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яй­ця сушать у потоці підігрітого до 60 — 70 °С повітря. У деяких ма­шинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками.

За допомогою кільцевого укладача типу СМЯ-01 формується дворядний потік яєць і вони подаються до конвеєра яйцесортува- льної машини типу ЯСЗх2-17 або ін. На ділянці овоскопування яйцям надається обертальний рух. При цьому встановлюють трі­щини на шкаралупі, кров’яні виливи та інші дефекти яєць. Сор­тувально-маркувальний пристрій сортує яйця за масою, після чого вони маркуються і укладаються в тару. Машина для автоматично­го миття, овоскопування і сортування яєць типу ЛОЯ-7,2 (рис. 16.2)має продуктивність 7200 шт./год, ЛОЯ-4 — 1800 шт./год.

У лінії типу ЛОЯ після промивання, сушіння і перевірки на овоскопі яйця передаються на чашки датчиків маси. Особливістю цих машин є сортування яєць за допомогою пневматичних датчи­ків маси. Після зважування і сортування за масою яйця на розпо­дільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конве­єр, лотік скочування, розподільники, піддони. За допомогою ваку­умного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики.

Згідно з ГОСТ 27583—88 яйця не пізніше ніж за добу після зне­сення сортують за якістю і масою на три категорії: відбірну — маса одного яйця становить не менш як 65 г, перша — 55 — 64 г, дру­га — 45 — 54 г. Свіжознесені яйця не мають повітряної камери, але згодом у тупому кінці яйця вона утворюється, насамперед через охолодження яйця і виділення з нього вуглекислого газу. Під час зберігання яєць розміри камери збільшуються внаслідок випаро­вування вологи. Розмір камери є одним з показників якості яєць.

Залежно від термінів зберігання та якості харчові яйця поді­ляють на дієтичні й столові. До дієтичних належать яйця, термін

зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення. Столовими вважають яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб із дня сортування без урахування дня знесення, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше ніж 120 діб.

Дієтичні яйця, термін реалізації яких більший за встановле­ний для таких яєць, переводять у столові. Вимоги до дієтичних і столових яєць наведено в табл. 16.5.

Для промислової переробки використовують:

♦ яйця курячі харчові, що зберігалися не більше ніж 25 діб, і яйця, що зберігалися в холодильнику не більш як 120 діб і відпо­відають вимогам ГОСТ 27583—88;

♦ дрібні яйця масою від 35 до 45 г, параметри яких відповіда­ють вимогам ГОСТ 27583—88;

♦ яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою та непо- шкодженою підшкаралупною оболонкою без ознак течі та з її ознаками за умови збереження цілим жовтка і яйця, які зберіга­лися не більше ніж добу, не враховуючи дня знесення;

♦ для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися у холодильнику не більш як 90 діб і які збе­рігалися за звичайних умов не більше ніж 25 діб.

Маркування і пакування яєць. Кожне дієтичне яйце марку­ють червоною, а столове — синьою фарбами, які дозволені для ви­користання у харчовій промисловості Міністерством охорони здо­ров’я України.

Категорії дієтичних і столових яєць позначаються цифрами: відбірна — 0, перша — 1, друга — 2.

Яйця маркують штампами у вигляді кола діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15х 10 мм. У середині штампа для дієтич­них яєць позначають категорію і дату сортування, а для столо­вих — лише категорію. Висота цифр, які позначають категорію, повинна бути 5 мм, а дату сортування — 3 мм.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При ре­алізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з кар­тонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт.

Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями.

На ящики наносять маніпуляційні позначки «Верх, не канту­вати», «Обережно, крихке» та штамп (чи етикетку) з позначенням:

♦ назви та умовним позначенням категорії дієтичних чи столо­вих яєць;

♦ назви підприємства-постачальника та його точної адреси;

♦ дати сортування;

♦ номера партії;

♦ державного стандарту (чи інших технічних умов), вимогам якого вони відповідають;

♦ умов зберігання та кінцевого терміну придатності.

Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до 20 °С; столо­ві — за температури не вище ніж 20 °С; у холодильнику яйця збе­рігають за температури від 0 до —2 °С і відносної вологості повітря 85 — 88 %. За температури нижче від —2,5 °С яйця замерзають і розтріскуються.

Фізичні зміни під час зберігання яєць. При зберіганні яєць потрібно підтримувати температуру і відносну вологість повітря постійними. Коливання температури і відносної вологості повітря зумовлює дихання яєць, пов’язане з втратами вуглекислого газу, водяної пари і поновлення повітря крізь пори шкаралупи. Це збі­льшує швидкість усихання яєць і сприяє проникненню мікрофло­ри крізь шкаралупу в середину яйця.

Швидкість випаровування вологи нерівномірна у білка і жовт­ка. На початку зберігання втрачає вологу лише білок. Вологість жовтка в цей час збільшується за рахунок вищого осмотичного ти­ску у жовтку. Після встановлення рівноважного стану волога ви­паровується і з жовтка.

Унаслідок випаровування вологи під час зберігання яєць розміри повітряної камери поступово збільшуються, а щільність яєць змен­шується. Початкова щільність з 1,088 г/см³поступово через 3 місяці зменшується до 1,060 г/см³. Ці зміни є ознаками старіння яєць.

Ефективною мірою проти висихання яєць є нанесення захисного покриття на поверхню яєць. З цією метою здійснюють попереднє оброблення поверхні яєць мінеральним маслом (Ь = 100 °С), пара- фіно-каніфольним препаратом (Ь = 35...40 °С), 65%-м розчином на­трієвої солі карбоксиметилцелюлози та іншими речовинами, які здатні закрити пори у шкаралупі й дозволені Міністерством охоро­ни здоров’я України для використання у харчовій промисловості.

Після оброблення яєць препаратами мікробіальна забрудне­ність поверхні зменшується на 90 — 99 %, а швидкість усихання знижується приблизно на 70 %.

Біохімічні зміни під час зберігання яєць. Яйця містять ве­лику кількість ферментів. Температура свіжознесеного яйця ста­новить (39±1) °С, тому для уповільнення біохімічних процесів під дією ферментів потрібно охолодити яйця якнайшвидше.

Наявність ферментів у вмісті яєць зумовлює розвиток у ньому автолітичних процесів. Загальний напрямок розвитку автолітич- них змін у незапліднених яйцях відповідає напрямку автолітич­них змін у тваринних тканинах. Під час автолізу складні високо- молекулярні білкові, жирові й вуглеводні системи розпадаються на простіші низькомолекулярні сполуки.

На швидкість процесів волого- і повітрообміну та біохімічних процесів впливають температура, відносна вологість і швидкість руху повітря.

Швидкість автолітичних процесів за температури близько 0 °С є незначною. Наявність захисної шкаралупи забезпечує високу стійкість цілих яєць до мікробних впливів, що дає можливість збе­рігати яйця тривалий час за низьких плюсових температур. Біо­хімічні процеси за цих температур уповільнюються, але не при­пиняються. Внаслідок розпаду білків збільшується вміст вільних амінокислот та кислоторозчинних сполук фосфору при паралель­ному зменшенні його нерозчинних сполук. Підшкаралупна оболо­нка зменшується і втрачає пружність, одночасно щільний шар бі­лка розріджується.

Вуглекислий газ, розчинений у вмісті яєць, поступово виділя­ється у зовнішнє середовище, внаслідок чого рН білка збільшуєть­ся до 9,0 — 9,7. Підвищення рН середовища сприяє розчиненню муцинових волокон білка. Зменшення вмісту муцину у щільному шарі білка зумовлює розрідження білка і послаблення утримання градинок жовтка. Білок поступово гомогенізується і якість його погіршується. Вплив тривалості зберігання яєць та стан білка на­ведено в табл. 16.6.

При гідролізі білків крім утворення поліпептидів виникають га­зоподібні речовини — сірководень, аміак, вуглекислий газ, які нада­ють вмісту неприємного запаху. Утворення масляної та інших низь­комолекулярних жирних кислот надають продукту кислого і гіркого смаку. При глибшому гідролізі білків утворюються індол, скатол та інші речовини, які значно погіршують харчові властивості яєць.

Під час зберігання яєць внаслідок осмотичного тиску між біл­ком і жовтком волога з білка поступово надходить до жовтка. З часом збільшення вологи в жовтку призводить до зменшення його в’язкості та щільності. При обводненні жовтка об’єм його збіль­шується, що зумовлює розтягування оболонки. Білкова оболонка жовтка з часом під впливом ферментних процесів втрачає пруж­ність і міцність. При тривалому зберіганні яєць під впливом внут­рішнього тиску ослаблена оболонка розривається і жовток змішу­ється з білком, що призводить до псування яєць. Швидкість пере­ходу вологи з білка до жовтка за температури 20 °С у чотири рази більша, ніж при 0 °С.

Під час зберігання яєць під впливом біохімічних процесів рН жовтка поступово збільшується. Жири, що містяться в жовтку, посту­пово гідролізуються, внаслідок чого збільшується їх кислотне число.

Біохімічні процеси і взаємодія з киснем повітря поступово зни­жують органолептичні властивості яєць. У міру розвитку цих про­цесів смак і запах яєць набувають специфічного «залежалого» від­тінку спочатку в жовтку, а потім і в білку.

На зміни в білках і жирах істотно впливають температура і воло­гість повітря. За температури зберігання понад 20 °С у запліднених яйцях починає розвиватися зародок. Якщо температура підтриму­ється на рівні понад 20 °С, але не досягає температури, потрібної для розвитку ембріона (37 — 38 °С), то зародок після певного розвитку відмирає і в яйцях спостерігається дефект «кров’яне кільце».

При зберіганні яєць у сухому повітрі збільшуються втрати во­логи. Так, за температури 37 °С і вологості повітря 50 % яйця ви­сихають повністю протягом 5 місяців зберігання.