7.3. Доїння овець і переробка молока

Овець доять вручну або машинним способом (АДО-2 і ДУО-24). Здебільшого їх доять ззаду, а іноді — збоку. Техніка доїння вклю­чає три прийоми: перший — роздоювання пальцями рук доти, поки з дійки молоко виділятиметься цівкою; другий — видавлю­вання молока з вим’я обома руками; третій — здоювання паль­цями рук залишків молока з дійок. Для доїння овець обладнують спеціальні пункти. З надоєного молока виготовляють сири.

Виготовлення сиру-бринзи. Для виготовлення бринзи ви­користовують молоко без осаду і пластівців, без сторонніх при­смаку і запаху, із вмістом жиру не менш як 5,5 %,кислотністю не більш як 28 °Т, щільністю не нижче 1,03 г/см³ за ступенем чисто­ти по еталону не нижче другої групи.

Профільтроване й нормалізоване за жирністю молоко злива­ють у бак, ванну чи бідони і перевіряють його температуру, яка в теплу пору року має становити 30 °С, в холодну 32 °С. До молока додають сичужну закваску з розрахунку 0,5 — 1 см³ на 1 л молока, перемішують 1 — 2 хв і залишають у спокої. Згусток утворюється через 30 - 45 хв.

По закінченні зсідання визначають готовність згустку на «злом». У згусток похило вставляють ручку чайної ложки і злегка її піднімають. Готовий згусток ламається, не залишаючи на плас­тинці ручки пластівців. Якщо згусток слабкий, можливі незначні втрати білка і жиру з сироваткою, сирна маса з дуже щільного згустку має грубу консистенцію.

На вимитому стічному столі встановлюють рамку з бортами, ви­сота яких 15 — 20 см. Щоб сироватка краще відокремлювалась, на стіл можна встановити знімну решітку, виготовлену з рейочок із просвітом між ними не більш як 1 см. Пресувальний стіл з бортами застилають чистим серпанком, на який викладають згусток у ви­гляді пластин (млинців) 2 — 3 см завтовшки і ріжуть ножами спо­чатку вздовж, потім упоперек на відстані 3 см. Серпанок стягують, зв’язуючи його кінці хрест-навхрест, і залишають масу на 4 — 5 хв для стікання сироватки. Пресують у приміщенні при температурі 16 — 20 °С. Після цього розв’язують серпанок і розрізують сирну масу повторно, а кінці його знову зв’язують і кладуть зверху де­рев’яний щит. Через 15 хв сирну масу ріжуть утретє, знову зав’язують її в серпанок, кладуть зверху дерев’яний щит з ванта­жем з розрахунку 0,5 - 1 кг на кожний кілограм маси бринзи.

Під пресом сирну масу витримують протягом однієї години. Після цього серпанок розв’язують, краї сирної маси обрізують смужками 2 - 3 см, надаючи їй по можливості прямокутної фор­ми. Обрізки подрібнюють і розподіляють по поверхні пласта. Піс­ля цього серпанок згортають конвертом, притискують масу щи­том, збільшуючи вантаж до 2 кг на 1 кг сиру. Коли витікання си­роватки припиниться (через 1,5 - 2 год), бринза готова.

Прямокутний пласт бринзи повинен мати висоту від 7 до 10 см, який розрізають на прямокутні шматки розміром 10 - 15 см і солять спочатку в коритах або чанах у 20 - 22%-му розчині ку­хонної солі. Поверхню плаваючої бринзи посипають сіллю. Через 12 год шматки перевертають і знову посипають сіллю. Виймають їх із розсолу через добу, солять сухою сіллю у спеціальних ящиках і витримують протягом доби. Потім бринзу щільно укладають у бочки, заливають її 19 - 20%-м розчином цієї ж солі. Зберігають бринзу у приміщеннях чи погребах при температурі 10 - 12 °С.

За описаною технологією виготовляють бринзу із свіжого непа- стеризованого молока. У разі потреби її можна готувати і з пасте­ризованого молока. Існує три режими пастеризації: тривала при температурі 63 - 65 °С з витримуванням при цій температурі протягом 30 хв молока у бідонах чи ванні; короткочасна — при температурі 75 - 80 °С і витримуванні протягом 15 - 20 хв; миттє­ва — при температурі 85 - 90 °С без витримування.

Після пастеризації молоко охолоджують до 32 - 34 °С і додають 0,3 - 0,8 % (у середньому 0,5 %) від його кількості молочнокислої закваски з чистих культур бактерій і завчасно приготовлений 40%-й розчин кальцію хлориду з розрахунку 10 - 15 г на 100 кг молока чи калійну селітру — 30 г на 100 кг молока. Далі сирну масу готують за такою самою технологією.

Якщо переробляють непастеризоване молоко, то бактеріальну закваску, кальцій хлориду чи калійну селітру не вносять. Брин­за, виготовлена з пастеризованого молока, готова до вживання через 15 - 20, із сирого — через 40 - 60 діб. Після дозрівання бринзи перевіряють її якість. Вміст жиру в сухій речовині брин­зи має бути не менш як 40 - 50 %, вологи — не більш як 53, солі 3 - 5 %. Бринза має форму бруска, довжина і ширина якого 10 - 12, висота 7 - 10 см, маса 1 - 1,5 кг. Сири з овечого молока набувають у процесі дозрівання гострого, дещо пряного смаку і мають специфічний аромат. Витрати овечого молока на вироб­ництво 1 кг сиру приблизно вдвічі менші, ніж коров’ячого, і ста­новлять 4,7 - 5,4 кг.

Виготовлення урди. Сироватка після приготування бринзи з овечого молока містить білки — альбумін і глобулін (1 %), жир (1,1 %), молочний цукор (5 %), мінеральні речовини (близько 1 %) — всього 7 — 8 % сухих речовин. Найбільш раціональний спо­сіб використання сироватки — виготовлення альбумінового сиру (урди). Для цього чисту свіжу сироватку нагрівають до 80 — 85 °С протягом 10 — 15 хв. Потім сироватку витримують у спокої для коагуляції (зсідання) білків. Одержану масу перекладають у чис­тий мішок із щільної тканини для стікання надлишку води, а по­тім пресують протягом 1 — 1,5 год. Потім сир слід розтерти, додати сіль з розрахунку 3 — 4 % і, за бажанням, одночасно спеції (кмин, перець та ін.). Для наступного зберігання урду щільно, без пус­тот, набивають у бочечки чи банки. За хімічним складом такий продукт можна прирівняти до неповножирного сиру. На виготов­лення 1 кг альбумінового сиру витрачають 14 — 16 кг сироватки.

Виготовлення сичужного розчину. Молоко чи суміш зсіда­ється під дією розчинів, виготовлених з фабричного сичужного порошку чи з пепсину або з цілих сичужків. За 5 — 10 хв до почат­ку зсідання молока відміряють сичужний порошок. На 100 л мо­лока його витрачають близько 2 г. Відміряний порошок змішують з такою самою кількістю кухонної солі і заливають перевареною й охолодженою до 30 — 35 °С водою. На кожен грам порошку беруть 150 — 200 мл води. Пепсину потрібно до 4 г на 100 л молока.

Якщо немає сичужного порошку чи пепсину, використовують розчин, виготовлений із сухих ягнячих чи телячих сичужків мо­лочного періоду, які ріжуть на «лапшу» й заливають кислою сиро­ваткою, з якої видалено альбумін, з розрахунку 1 л сироватки на 3 — 5 сичужків. У перші 4 — 5 год «лапшу» помішують протягом

1,5 — 2 год, потім додають таку саму кількість сироватки, як і по­переднього разу. Замість сироватки використовують переварену во­ду. Температура сироватки й води 30 — 35 °С. Після перемішування розчин залишають на 16 — 18 год для настоювання. Перед викорис­танням його проціджують, а «лапшу» віджимають. Прозорий розчин використовують для зсідання молока. Розчин сичужного порошку, пепсину та сичужків виготовляють у скляному чи емальованому по­суді і зберігають до використання при температурі 8 — 10 °С.