7.5. Забій овець на м’ясо

Переробку забитих тварин здійснюють на підприємствах м’ясної промисловості різного виробничого навантаження і технічного рів­ня: м’ясокомбінатах, холодобойнях, бойнях, скотозабійних пунктах тощо. Чим вищий технічний рівень підприємства, тим краща якість і санітарний стан продукції, яку вони виробляють.

М’ясокомбінати — це основні підприємства м’ясної промис­ловості з переробки забитих тварин. У складі цих підприємств діють скотобаза та основні виробничі і допоміжні цехи.

Холодобойні призначені для первинної переробки туш тва­рин, охолодження і зберігання замороженого м’яса та м’ясо­продуктів, із яких у міру потреби м’ясо відправляють спожи­вачеві.

Бойні — це слабкомеханізовані підприємства, де здійснюється тільки первинна обробка забитих тварин, від якої одержують ту­ші, жир, субпродукти і шкури. Бойні забезпечують м’ясом неве­ликі міста і населені пункти.

Скотозабійні пункти — невеликі підприємства з переробки тварин. Вони є у господарствах, сільських населених пунктах, робітничих селищах.

Підготовка овець до забою та переробки туш розпочинається з надходження їх на скотобазу і процесу приймання. Тварин на­правляють у загони для передзабійного витримування. В загонах овець утримують 24 год. Тварин не годують, але дають їм без об­меження воду. За 2 год до забою воду подавати припиняють. Пе- редзабійне витримування тварин сприяє очищенню у них травно­го каналу, що полегшує первинну їх обробку, запобігає забруд­ненню туші та органів за випадкових порушень цілісності кишок і шлунка, поліпшує санітарний стан виробничих приміщень. Во­но також дає змогу тварині відпочити після транспортування і водночас забезпечити видалення з організму продуктів обміну і тих, що негативно впливають на якість м’яса.

Технологія забою. Первинна обробка призначених для за­бою тварин складається з послідовно проведених операцій: оглу­шення, знекровлення, забілки і знімання шкури, видалення внутрішніх органів, розпилювання туш, оцінювання якості м’яса та зважування.

Оглушення. Тварин забивають з попереднім оглушенням або без нього. Оглушують переважно великих тварин (велику рогату худобу, коней, свиней). Дрібних тварин (овець, кіз та ін.) зазви­чай забивають без оглушення, але проводити його доцільно, оскі­льки воно спричинює втрату твариною свідомості, чутливості і рухливості, у результаті чого створюються умови для безпечнішо­го виконання наступних операцій. Найпростіший спосіб оглу­шення — удар молотком у центр лоба, трохи вище рівня очей, з такою силою, щоб не порушувалась цілісність кістки і не виник крововилив у мозок, але щоб тварина втратила свідомість. Для оглушення використовують дерев’яний молоток масою 2 — 2,5 кг і з довжиною ручки 1 м. Цей спосіб оглушення застосовують на бойнях і в забійних пунктах.

Знекровлення. Вміст крові в тілі овець становить 5 % живої маси. Туша овець вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові становить не менш як 3,5 % живої маси тварин, або 50 — 60 % всієї крові, яка є в організмі. Решта крові залишається у внутрішніх органах і м’язах тварин. Для знекровлення тварину підвішують головою вниз. Таке вертикальне положення її забез­печує кращий санітарний стан м’яса і місця забою.

Овець підвішують за праву задню кінцівку путовим ланцюгом з гачком, за який тушу підвішують. Утримуючи лівою рукою го­лову вівці з потрібному положенні, роблять укол у нижню части­ну, проникаючи в грудну клітку до рівня 1 — 2-го ребра, а поворо­том ножа перерізають сонну артерію і яремну вену в місці їх сплетіння, недалеко від серця. Знекровлення триває 5 — 6 хв. Не слід допускати забруднення кров’ю вовнового покриву. Після зне­кровлення відсікають голову у місці між потиличною кісткою і першим шийним хребцем.

Знімання шкури — трудомісткий процес, на який затра­чають 30 — 40 % часу, витраченого на обробку тварин. Шкуру тре­ба знімати обережно. За неохайного знімання шкури можливі вихвати і прирізи м’яса й жиру, що погіршує товарний вигляд шкури. Підрізи, дірки, вихвати на шкірі знижують і її сировинну цінність. Механізація операцій значно полегшує і прискорює цей виробничий процес.

Знімання шкури з туш включає забілку (зняття шкури на 40 % її поверхні) і остаточне зняття за допомогою механічних засобів.

Забілку і зняття шкури починають із задніх кінцівок, потім зні­мають із шиї, передніх кінцівок і плечової ділянки. Відокремлюють стравохід від трахеї і перев’язую його шпагатом, розрізають шкуру по білій лінії. У некастрованих баранів видаляють мошонку, потім знімають шкуру з черева, пахів, щупа і ривком — із задніх гомілок, після чого — з хвоста чи курдюка. Остаточно знімають шкуру з че­рева, грудей і спини за допомогою кулака, починаючи із задньої частини туші і закінчуючи передньою.

Видалення внутрішніх органів. Неправильне і несвоєчасне видалення внутрішніх органів може призвести до забруднення м’яса вмістом травного каналу і різноманітною мікрофлорою. При цьому знижується стійкість м’яса при зберіганні та його якість. Внутрішні органи треба видалити не пізніш як через 45 хв після знекровлення туші, оскільки кишки тварини містять велику кількість різноманітної мікрофлори, яка швидко поширюється на тканини туші. Затримка з видаленням кишок більш як на 2 год після знекровлення може спричинити накопичення в туші от­руйних речовин. Тому м’ясо слід піддати бактеріологічному до­слідженню на наявність мікрофлори, здатної спричинити захво­рювання людини при його споживанні.

Із туш овець внутрішні органи видаляють у такій послідов­ності: пряму кишку, зробивши навколо анального отвору розріз м’язів; статеві органи у самців; черевну стінку від цього зрощення до хряща грудини, у самок — матку; жир з брижі, відтягнувши донизу пряму кишку; виймають травний канал із черевної поро­жнини; витягують трахею і, не випускаючи її з рук, розрізають діафрагму і, підрізавши зв’язку, виймають печінку, легені й сер­це. Нирки залишають в туші.

Розділення туш на напівтуші. Після нутрування туш їх розділяють на поздовжні напівтуші (розрубують сокирою, сікачем або розпилюють пилкою) уздовж хребта. Туші дрібної рогатої ху­доби (овець, кіз) залишають цілими.

Зачищення туш — відповідальна операція, правильність проведення якої впливає на якість і вихід м’яса. При зачи­щанні туш обрізують побитості, місця крововиливів, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішнього боку, обрі­зують курдюк (хвіст залишають), видаляють забруднення і за­лишки шкіри на кінцівках. Нирковий жир і нирки залишають у туші. Після зачищення промивають туші чистою теплою во­дою (25 — 30 °С), видаляють забруднення кров’ю і вмістом трав­ного каналу. Із зовнішнього боку туші миють тільки у разі їх забруднення.

Клеймування м’яса. На кожну тушу (напівтушу) ставлять клеймо певної форми, яким визначають придатність м’яса до споживання і категорію вгодованості забитих тварин. Для цього використовують клеймо круглої, квадратної, трикутної, овальної і ромбоподібної (40 х 40 мм) форми з кутом 60 — 120°. На кожному клеймі зазначають скорочену назву країни і номер підприємства. На тушах тварин, які належать споживчій кооперації, під назвою країни має бути слово «Споживспілка».

Залежно від вгодованості туші клеймують у такій послідов­ності: круглим клеймом мітять баранину І категорії, квадрат­ним — туші II категорії, трикутним — худі туші.

На тушу, визнану ветеринарно-санітарною експертизою не­придатною для споживання, ставлять штамп з написом «Утиль».

На туші дрібної рогатої худоби, крім клейма, на правій пе­редній кінцівці нижче ліктьового суглоба ставлять штамп з літе­рою В — вища категорія вгодованості, С — середня, Н — нестан­дартна. Туші зважують, після чого відправляють на охолодження. Для запобігання забрудненню і поліпшення товарного вигляду туші бажано загортати її серветками, плівками або іншим мате­ріалом.