Передмова

Термін зберігання – це поняття, що включає низку аспектів, кожен з яких вкрай важливий як для виробників, так і споживачів харчових продуктів. Два основних аспекти терміну зберігання – це «безпека» і «якість харчового продукту». Безпека і якість харчового продукту – взаємопов’язані поняття.

Підручник «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» відповідає магістерській програмі «Технологія м’яса та м’ясних продуктів», яка вирішує основні завдання: збільшення виробництва високоякісних традиційних і нових харчових продуктів, впровадження і розвиток нових інтенсивних технологій можливо тільки при широкому використанні результатів фундаментальних наукових досліджень в біотехнології, реалізації сучасних технічних і технологічних рішень в значній мірі визначається дефіцитом висококваліфікованих кадрів, які могли б забезпечити не лише зберігання, консервування і переробку м’яса згідно з існуючими технологіями, а й значно підвищити їх технологічний рівень; сучасний розвиток вітчизняної і закордонної промисловості формується на основі біотехнологічної індустрії з економічно замкнутим способом виробництва, що представляє собою промисловість цільового перетворення сировини тваринного походження в конкретні харчові продукти з специфічним апаратурним оформленням, системами контролю, управління і економікою неможливо без підготовки спеціалістів даного профілю; сучасні вимоги до зберігання, консервування і переробки м’яса потребують використання новітніх технологій, які базуються на глибоких теоретичних знаннях особливостей м’ясної сировини, розширення технологічних досліджень, супроводжених організацією спеціалізованих технологічних лабораторій, збільшення обсягу технологічної інформації, створюванням нових наукових шкіл; дослідження фундаментальних наук – біології, біохімії, мікробіології, хімії, фізики, прикладної математики, які служать базою для розвитку наукових основ технології при підготовці певного рівня кваліфікації фахівців-інженерів-технологів; підготовка фахівців для переробної галузі з напрямку зберігання, консервування і переробки, м’яса здійснюється в незначній кількості, що стримує її широкого впровадження в тваринницькій галузі ринкових відносин; виникають нові напрямки розвитку переробки м’яса, молока і птиці у тваринницькій галузі, що пов’язано із застосуванням нових технологічних рішень, ресурсозберігаючих технологій, спрямованих на підвищення ефективності використання біопотенціалу фермерських господарств, одержання високоякісної продукції тваринництва, що потребує підготовки фахівців відповідного рівня; значний дефіцит висококваліфікованих фахівців - інженерів-технологів не лише в тваринницькій галузі, а й в інших міністерствах та відомствах продовольчого спрямування, які займаються питаннями раціонального використання ресурсів тваринництва; великий дефіцит фахівців інженерів-технологів у навчальних закладах I-IV рівнів акредитації для забезпечення навчального процесу і наукової діяльності.

Опанування студентами-магістрами дисципліни «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» дасть змогу майбутнім фахівцям використовувати ці знання для розробки і реалізації Державних та міжнародних програм із сучасних теоретичних і практичних основ актуальних і ресурсозаощаджуючих технологій виробництва безпечних та герентологічноздатних м’ясних харчових продуктів.