3. Первинна переробка тварин
Технологія первинної переробки тварин має значний вплив на якість м'яса в залежності від умов та параметрів здійснення окремих операцій (табл. 4).
Таблиця 4
Фактори, які впливають на якість м'яса на етапі первинної переробки тварин
|
№ п/п |
Фактор, технологічна операція |
Вплив фактора на якість м'яса |
Рекомендації по збереженню та покращенню якості м'яса |
|
1 |
Попередній ветеринарно-санітарний огляд худоби |
Контроль за санітарно-гігієнічним станом сировини |
Подача на забій здорових та відпочилих тварин |
|
2 |
Душування/миття тварин |
Зниження рівня мікробіологічного обсіменіння на поверхні туші, зменшення стресу |
Контроль за якістю обробки та ступенем збудження тварин |
|
3 |
Подача тварин у цех для оглушення |
Вірогідність появи у сировини ознак PSE та DFD |
Сортування тварин за вгодованістю; скорочення періоду між подачею тварини в цех і оглушення; усунення стресу |
|
4 |
Спосіб оглушення |
При електрооглушенні можлива поява у м'ясі крововиливів, підвищення жорсткості, вірогідність появи ознак PSE та DFD, зниження стійкості при зберіганні. При механічному оглушенні великої рогатої худоби і газової анестезії свиней покращується товарний вигляд, органолептичні показники, технологічні властивості сировини |
Застосування механічного оглушення для великої рогатої худоби і газової анестезії для свиней. Контроль за параметрами оглушення |
|
5 |
Заколювання та знекровлення |
При неповному знекровленні м'ясо має темний колір, нестабільне при зберіганні |
Скорочення періоду між оглушенням та заколюванням (до 10…30 с); проведення повного знекровлення |
|
6 |
Зняття шкур |
При неякісній обробці погіршується товарний вигляд, забійний вихід, санітарний стан сировини |
Уникати порізів і виривів м'яса, задирків жиру, контакту шкури та поверхні туші |
|
7 |
Обшпарювання, видалення щетини, обпалювання, промивання |
При неякісній обробці погіршується товарний вигляд, санітарний стан сировини |
Дотримання параметрів технологічної обробки; застосування вертикальних способів обшпарювання; контроль за якістю обробки |
|
8 |
Вилучення внутрішніх органів |
Зниження стійкості сировини при зберіганні |
Скорочення періду між оглушенням та вилученням (не більше 30 хв); виключити порізи шлунку при його вилучення із черевної порожнини |
|
9 |
Розпилювання |
Ймовірність попадання кісткової крихти у м'ясо; погіршення товарного вигляду |
Дотримання рекомендацій по розпилюванню |
|
10 |
Зачистка та миття туш |
Покращення товарного вигляду та санітарного стану |
Контроль за якістю обробки |
|
11 |
Ветеринарно-санітарний контроль, оцінка категорії вгодованості, зважування |
Забезпечення гарантованого санітарного благополуччя сировини, визначення забійного виходу та рівня якості м'яса |
Контроль за якістю обробки |
За характеристиками якості туш яловичину розділяють на дві категорії: І та ІІ. Яловичину від дорослих тварин в залежності від вгодованості підрозділяють на дві категорії. Яловичина І категорії: м’язи розвинуті задовільно; підшкірний жир покриває тушу від 8 ребра до сідничних бугрів, відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок в області шиї, лопатки, передніх ребер, тазової порожнини та паху. Яловичина ІІ категорії: м'язи розвинуті менш задовільно, підшкірний жир присутній у вигляді невеликих ділянок в області сідничних бугрів, попереку та останніх ребер.
Яловичі туші, які мають показники за вгодованістю, що не задовольняють вимоги І та ІІ категорій, відносяться до пісного м'яса.
Свинину за масою туш у парному стані та товщиною шпика над остистими відростками між 6 та 7 спинним хребцем підрозділяють на 5 категорій (табл. 5).
Таблиця 5
Категорії вгодованості свинини
|
№ п/п |
Категорії вгодованості свинини |
Товщина шпику в см |
Маса туші (кг) |
|
1 |
І (беконна) |
1,5…3,5 |
53…72 |
|
2 |
ІІ (м’ясна) |
1,5…4,0 |
39…86 (в шкурі) 34…76 (без шкури) 37…80 (без крупону) |
|
3 |
ІІ (підсвинки) |
Більше 1 |
12…38 (в шкурі) 10…33 (без шкури) |
|
4 |
ІІІ (жирна) |
Від 4,1 та більше |
Без обмеження |
|
5 |
ІV (промпереробка) |
1,5…4,0 |
Понад: 76 (без шкури) 86 (в шкурі) 80 (без крупону) |
|
6 |
V (м'ясо поросят) |
|
Від 3 до 6 (у шкурі) |
Клеймування. На напівтуші або туші накладають відповідне клеймо, засвідчуючи категорію вгодованості. Для клеймування м'яса використовують фіолетову та червону харчові фарби. Фіолетовою фарбою клеймують м'ясо, яке направляється для реалізації, зберігання; червоною – сировину, яка використовується в охолодженому вигляді в місцях вироблення м'яса для виробництва м’ясопродуктів (табл. 6).
Таблиця 6
Система клеймування м'яса
|
№ п/п |
Сировина |
Категорія туші |
Кількість клейм |
Місця клеймування |
|
1 |
І. Яловичина |
І |
5 |
Лопаточна, спинна, поперекова, стегнова, грудна частина |
|
ІІ |
2 |
Лопаточна і стегнова частина | ||
|
Пісна |
2 |
| ||
|
2 |
ІІ. Свинина |
І |
1 |
Лопаточна частина |
|
ІІ |
1 |
| ||
|
ІІ підсвинки у шкурі |
2 |
На лопаточній частині туші | ||
|
3 |
Свинина |
ІІІ |
1 |
Лопаточна частина |
|
ІV |
1 |
| ||
|
V |
клеймлять |
| ||
|
4 |
Баранина |
І |
5 |
Лопаточна, стегнова, грудна |
|
ІІ |
4 |
Лопаточна і стегнова | ||
|
Пісна |
1 |
Лопаточна частина | ||
|
5 |
Телятина (туша) |
І |
2 |
Лопаточна частина |
|
ІІ |
2 |
|