5. Способи дозрівання м'яса

Існують наступні способи дозрівання м'яса:

1. М'ясо дозріває методом витримування у підвішеному стані:

· У приміщенні при температурі 2 °С;

· У темряві;

· При відносній вологості 85%;

· При слабкій рівномірній циркуляції повітря, яка забезпечує вирівнювання температури і вологості.

Під час дозрівання відбувається усихання, яке виникає в результаті випаровування вологи. У перші 24 год розрахункове усихання складає 2%, за кожен наступний день втрата маси складає 0,5%.

Втрату маси можна обмежити шляхом використання низької температури і високої вологості повітря.

2. М'ясо можна витримувати у захисному газовому середовищі. Для цього використовують технічно чистий азот або вуглекислий газ. Захисний газ призупиняє ріст мікрофлори та уповільнює утворення слизу.

Дозрівання м'яса у захисному газовому середовищі застосовується на суднах-рефрижераторах з врахуванням тривалого транспортування.

3. Дозрівання м'яса у плівці має ряд переваг. Плівка захищає від забруднень, обсіменіння мікроорганізмами, висихання та сторонніх запахів. М'ясо варто охолодити до температури 2…4°С та упаковувати у холодному приміщенні. Переваги упаковки в охолодженому вигляді:

· Можливе порціонування з рівним зрізом;

· Запас холоду продовжує стійкість при зберіганні;

· В упаковці відсутній конденсат.

4. Відкачування повітря сприяє дозріванню м'яса у плівці. У більшості випадків створюється вакуум близько 0,1 атм. Це приводить до збільшення терміну зберігання, не викликаючи підвищеного виділення соку.

Дозрівання під вакуумом застосовується в основному для м’ясних відрубів.

Переваги дозрівання під вакуумом:

· Покращення смакових показників;

· Зниження втрат маси (через 3 тижні маса зменшується на 1,5%);

· Пряма, безвідходна переробка обваленого м'яса уже через 24 год після забою.

М'ясо, дозрівши під вакуумом, за 30 хв до продажу виймають із упаковки, обсушують та залишають на повітрі. Пігмент м'яса приєднує кисень, в результаті темно-червоний колір м'яса змінюється на свіжий світло-червоний.

5. Захисний газ сприяє дозріванню м'яса у плівці. Спочатку створюється повний вакуум, за рахунок чого ріст мікроорганізмів під час зберігання уповільнюється і залишається на низькому рівні. Щоб запобігти сильному виділенні соку, пакет на 10…15% заповнюють захисним газом. Ефективними є суміші газів, що складаються із 30% азоту та 70% вуглекислого газу.