3. Ліполіз та його контроль з метою збільшення термінів зберігання

Ліполіз – це процес розщеплення ліпідів на жирні кислоти під дією ферменту ліпази.

Ліпази в три-, ди- та моноацилгліцеринах гідролізують ефірні зв’язки, вивільняючи вільні жирні кислоти. Деякі з них володіють більш широкою специфічністю і гідролізують також й інші ефірні зв’язки.

Природа і ступінь ліполіза залежить від типу метаболізму м’язової тканини, обумовленого вмістом субстратів і ферментів. Це пов’язано з відмінностями в окиснюваній активності м’язової тканини та в ефективності посмертної мобілізації ліпідів із жирових відкладень, хоча інколи важливішим фактором формування окислювальної прогірклості є розпад фосфоліпідів.

Результати досліджень м’язової тканини різноманітної морфології свідчать, що червона (окислювальна) м’язова тканина у порівнянні з білою (гліколітичною) характеризується вищим вмістом фосфоліпідів (і, відповідно, вмістом ПНЖК), а також підвищеною активністю фосфоліпази і ліпази. Вміст ПНЖК підвищується зі збільшенням окислювальної активності м’язів.

Важливим фактором окислювальної стабільності також є ефективність присутніх в червоній м’язовій тканині залізовмісних протеїнів у активізації окислення. Червоне м'ясо і продукти його переробки сильніше підлягають окислювальній прогірклості, ніж біле м'ясо та продукти, що виробляються з нього.

До ліполітичних ферментів, що присутні в жировій тканині, відносяться ліпопротеїнліпаза, гормоночутлива ліпаза та моноацилгліцеридліпаза. Оскільки деякі зміни у жировій тканині регулюються гормонами, то фізіологічний стан і ступінь вгодованості тварини перед забоєм впливає на якість отримуваного м’яса і його стабільність при зберіганні.

У природі існує декілька механізмів захисту від небажаних ліполітичних реакцій, в тому числі механізм відкладення ліпідів у глобулах, масляних тільцях та жирових тканинах, що обмежує площу поверхні, доступну для ліполізу; відділення ліполітичних ферментів від їх кофакторів і активаторів, що запобігають міжфазній активації та каталізу; механізми адаптації, що коригують поведінку ліпідів і забезпечують проникність мембран і збереження (суб) клітинної цілісності; ефективне використання α-токоферолу (вітаміну Е) в мембранних середовищах, які мають біохімічні і біофізичні антиокислювальні властивості. Вищеописані мехнізми можуть бути класифіковані як:

• збереження або захист ліпідів і мембран;

• запобігання активності ліполітичних ферментів;

• використання антиоксидантної активності α-токоферолу (вітаміну Е).

У деяких тваринних тканинах діяльність ліполітичних ферментів регулюється гормонами. Велике значення має фізіологічний статус і стан вгодованості тварин перед забоєм. Певну роль відіграють також добавки харчових доз ліпідів спільно з антиоксидантами (наприклад, вітаміном Е) і вирощування нежирних тварин. Стрес, що виникає при забої худоби, може викликати цілий ряд негативних реакцій, тому його необхідно мінімізувати. Оскільки ліполіз – перша і обов'язкова стадія окислення ліпідів, в багатьох випадках обмежує швидкість всього процесу, то в більшості випадків для інактивації або обмеження активності ферментів необхідно діяти оперативно.