Невід'ємною частиною рослинних і тваринних тканин є властивості, що належать до внутрішніх параметрів. Ці параметри наведені на рис. 12.

Рис. 12. Внутрішні параметри харчових продуктів, які впливають на ріст мікроорганізмів.

Кожний із цих субстрат-лімітуючих факторів, розглядається нижче, особливе значення приділяється їхньому впливу на мікроорганізми в харчових продуктах.