5.2. Залежність терміну придатності м'яса від упаковки

Найважливішим фактором, що впливає на ефективність упаковки м'яса і загальну стабільність терміну зберігання, є склад продукту. Двома основними механізмами псування, що впливають на термін зберігання м'яса, є ріст мікроорганізмів і окиснення оксиміоглобіна та ліпідів. Для контролю цих основних процесів псування м'ясопродуктів були розроблені основні технології упаковки: вакуумна упаковка та упаковка в середовищі інертного газу. Упаковка свіжого «червоного» м'яса у регульованому газовому середовищі (РГС) не забезпечує строго контролю основних процесів псування, оскільки для цілеспрямованого окислення міоглобіну до оксиміоглобіна з отриманням прийнятного для споживача кольору потрібен високий вміст кисню (70…80%), але при такому вмісті кисень у рівній мірі окислює і ліпіди. У разі «білого» м'яса високий вміст кисню не є необхідним, і часто від нього відмовляються, тому що високий вміст кисню не дає яких-небудь значущих переваг за кольором м'яса, а окислювальні і мікробіологічні процеси псування протікають з більшою швидкістю, ніж у «червоному» м`ясі. Тому при упаковці білого м'яса часто застосовують упаковку в газовому середовищі у суміші двоокису вуглецю (у бактеріостатичних цілях) і азоту (для заповнення упаковки та запобігання його злипання).

Одним із способів вирішення проблеми окислення ліпідів при використанні упаковки з РГС (особливо для «червоного» м'яса із застосуванням для поліпшення кольору підвищеного вмісту кисню) є додавання до кормів тварин вітаміну Е або інших антиоксидантів.Численні дані свідчать про збільшення терміну зберігання яловичини при використанні упаковки з РГС у поєднанні з додаванням у корми вітаміну Е; в меншій мірі це відноситься і до баранини. Використання РГС упаковки з високим вмістом кисню не тільки сприяє більшій мірі окислення ліпідів в порівнянні з вакуумною системою упаковки та обгортанням (газопроникною упаковкою), але і часто призводить до більш явно виражених тенденцій щодо терміну зберігання. Якщо ж для стейків від тих же самих тварин використовують РГС упаковку, то у стейків з м'яса тварин з повністю фуражним раціоном в порівнянні з стейками з м'яса тварин, що харчувалися тільки концентратами, спостерігаються значно більш високі відхилення в інтенсивності червоного кольору. Отже, використання різних систем упаковки може свідчити про різні властивості м'яса, пов'язані з певними відмінностями в його складі. На зміну теперішнім підходам до упаковки м'ясопродуктів повинні прийти науково обгрунтовані процеси, що враховують синергізм конкретного м'ясопродукта і використовуваної системи упаковки. Стабільність ліпідів м'яса і м'ясопродуктів обумовлена безліччю факторів, в тому числі виглядом тварини, типом м'яса, кількістю і типом жирів у раціоні худоби, вгодованістю перед забоєм, наявністю захворювань і, перш за все, способами обробки м'яса після забою і його перед реалізаційною підготовкою. В даний час майже немає сумнівів, що найкращий спосіб забезпечення максимальної окислювальної стабільності ліпідів – зміна концентрацій субстрату (ПНЖК) і антиоксидантів in vivo. Додавання до корму вітаміну Е в кількості, що значно перевершує фізіологічні потреби, знижує окислення ліпідів і холестерину, а також окислювання міоглобіну і втрати «м'ясного соку».

Механізм, за допомогою якого вітамін Е зберігає міоглобін у м'ясі і змінює «текучість» мембран та їх проникність, потребує подальших досліджень. Ця ситуація ще більш неясна відносно інших компонентів раціону тварин. Вітамін С як кормова добавка навряд чи має істотне значення для забезпечення стабільності м'ясопродуктів при зберіганні. Потребують подальшого вивчення практичні аспекти впливу підвищених кормових добавок каротиноїдів, включаючи можливий негативний їх вплив на α-токоферол. Інші компоненти раціону тварин – α-ліпоєва (тіоктова) кислота і дігідроліпоат (її відновлена форма) – в конкретних модельних системах характеризуються різними антиокислювальними властивостями (наприклад, утворенням хелатних комплексів з іонами металів, утилізацією радикалів і здатністю регенерувати α -токоферол). Деякі антиоксиданти в певних умовах є ефективними прооксидантами, у зв'язку з чим важливо оцінити взаємодію між антиоксидантами та ефективність в ході технологічної обробки багатокомпонентних, двофазних антиокислювальних систем. Розуміння того, як технологічні операції впливають на ендогенні антиоксиданти м'яса і вивільнення перехідних металів, може привести до розробки нових технологій м'ясопереробки, істотно підвищуючи стабільність м'яса до окислення. Окислювальне псування м'ясних продуктів може бути знижене за допомогою добавок антиоксидантів в корми для тварин при одночасній оптимізації вмісту в кормах заліза і міді, а також шляхом розробки абсолютно нових технологій обробки та систем упаковки м'ясопродуктів, забезпечують сприятливий анти- і прооксидантний баланс. Дослідження в цих областях можуть привести до появи більш безпечних і стабільних продуктів, відповідних постійно зростаючим вимогам споживачів до їх безпеки, свіжості і різноманітності.