1. Натуральні оболонки

Раніше при виготовленні таких ковбасних виробів як оболонки використовувалися тільки відділи шлунково-кишкового тракту, які отримували як побічний продукт при забої худоби. Саме ці відділи травного тракту тварин називаються натуральними оболонками. Основну частину натуральних оболонок складають кишки.

Натуральні кишки в залежності від завдання та функцій в травному тракті тіла тварини мають різні форми та розміри. Для наповнення фаршем переважними є кишки великої рогатої худоби, свиней та овець. Залежно від обставин, застосування знаходять також кишки коней, телят і кіз. Тим не менше, не всі кишки тварин придатні для виробництва ковбасних виробів.

Замість анатомічних назв у ковбасному виробництві прийняті спеціальні найменування (табл. 51).

Таблиця 51

Застосування кишкової сировини із різних відділів харчотравного тракту

Анатомічна назва відділів	Виробниче найменування оболонок із кишкової сировини			Використання
	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
Стравохід	Пікало	Пікало	-	Варені та ліверні ковбаси
Сечовий міхур з горлом	Міхур	Міхур	-	Варені ковбаси, зельці та варені продукти із свинини та яловичини
Шлунок	-	Шлунок	-	Зельці
Тонкі кишки (клубова і тоща)	Черева	Черева	Черева	У залежності від калібру: різні види варених та напівкопчених ковбас, сосиски та сардельки
Дванадцятипала кишка	Товста черева	Черева	Черева	Різні види варених ковбас, бараняча – сосиски та сардельки
Сліпа кишка з початковою частиною обідкової	Синюга	Глухарка	Синюга	Варені, фаршировані, напівкопчені та деякі види варено-копчених ковбас, варені та копчені продукти із свинини
Пряма кишка з частиною обідкової	Проходник	Гузенка	Гузенка	Велика рогата худоба – в основному варені ковбаси, свинячі – сирокопчені, варені та ліверні ковбаси, баранячі – ліверні та напівкопчені ковбаси
Обідкова кишка	Коло	Кудрявка	Коло	Сирокопчені, напівкопчені, варені, ліверні та кров’яні ковбаси

Для кожного виду ковбас у відповідності до технологічних умов підбирають вид оболонки, діаметр та довжину. Оболонка повинна витримувати значну напругу, при наповненні її фаршем та при тепловій обробці. Оболонки, які використовуються для виробництва ковбасних виробів, за розміром (діаметром, довжиною) підрозділяються на калібри, а за якістю – на ґатунки. Вид використовуваної оболонки для ковбас регламентується технічною документацією.

Роботи пов'язані з отриманням натуральних оболонок достатньо трудомісткі, і саме в цьому і полягає недолік натуральних оболонок. Особливу увагу слід надавати дотриманням гігієнічних вимог.

На рис. 57…59 наведені схеми отримання кишечної сировини великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби.

Рис. 57. Харчотравний тракт корови із позначенням окремих ділянок кишечнику та зазначенням кількості кишкової сировини, яку отримують при забої: 1 – язик; 2 – глотка (приблизно 70 см); 3 – рубець; 4 – книжка; 5 – сичуг; 6 – вінцева, тонка, дванадцятипала кишка (приблизно 40 м); 7 – клубова кишка (приблизно 1,25…2 м); 8 – сліпа кишка; 9 – середня кишка, вінцева кишка, обідкова кишка (приблизно 9 м); 10 – пряма кишка (приблизно 75 см); 11 – сечовий міхур.

Рис. 58. Харчотравний тракт свині з позначенням окремих ділянок кишечнику та зазначенням кількості кишкової сировини, яку отримують при забої: 1 – язик; 2 – глотка; 3 – шлунок; 4 – тонка, вінцева, дванадцятипала кишки (приблизно 18…20 м); 5 – клубова кишка (приблизно 0,35 м); 6 – обідкова кишка (приблизно 2,5…3 м); 7 – сліпа кишка (приблизно 1 м); 8 – пряма кишка (приблизно 1 м); 9 – сечовий міхур.

Рис. 59. Харчотравний тракт вівці з позначенням окремих ділянок кишечнику та зазначенням кількості кишкової сировини, яку отримуємо при забої: 1 – язик; 2 – глотка; 3 – рубець; 4 – книжка; 5 – сичуг; 6 – вінцева, тонка кишки (приблизно 22 м); 7 – клубова кишка (приблизно 1 м); 8 – сліпа кишка; 9 – середня кишка (приблизно 2 м); 10 – пряма кишка (приблизно 50 см); 11 – сечовий міхур.

Після забою тварин із черевної порожнини вилучають харчотравний тракт. Потім відділяють жир, сполучну тканину, які прилягають до харчотравного тракту та видаляють не передбачені для наступного застосування частини. Потім кишки звільняють від їх вмісту, грязі, екскрементів, після чого вивертають. Після того, як кишка вивернута, видаляють слизистий шар з кишковими ворсинками. Потім рясно промивають. Якщо ковбасні оболонки не підлягають негайному застосуванню, то після промивання вони повинні консервуватися. Ковбасні оболонки консервують сіллю. Іноді ковбасні оболонки піддають сушінню. Перед підготовкою до використання законсервовані кишки інтенсивно промивають водою для видалення солі.

На рис. 60 показаний схематичний розріз тонкої кишки свині, наведена структура кишки, та зазначено, які шари видаляються під час обробки кишки.

Рис. 60. Переріз тонкої кишки свині: 1 – нутряний жир; 2 – серозна оболонка; 3 – поздовжній м’язовий шар; 4 – шар циркулярних м’язів; 5 – слизовий шар з кишковими ворсинками; a – неочищена від слизу кишка з поверхневим жиром; b і c – очищена від слизу кишка з серозною оболонкою та без неї.

Натуральна оболонка в процесі промивання поглинає воду. При цьому розбухають і розтягуються з'єднувальнотканинні волокна кишкової стінки. При виготовленні чи зберіганні ковбаси відбуваються втрати у вазі і усадка натуральної оболонки в результаті одночасної віддачі кишковим білком води. Завдяки цьому вдається уникнути утворення складок на поверхні ковбасного батона. Така своєрідна усадка натуральної оболонки називається «стягуванням».

Сполучнотканинний білок натуральної оболонки зв'язується при виготовленні ковбаси з білком фаршу. В результаті можна уникнути «відшарування» оболонки від поверхні ковбаси, що перешкоджає зміні кольору розташованого під кишкою фаршу.

Натуральна оболонка характеризується високою проникністю, яка забезпечує швидке і рівномірне проникнення диму.

Це покращує органолептичні показники ковбасних виробів і збільшує термін зберігання продукту. У разі використання натуральних оболонок для виготовлення вареної ковбаси та сосисок, проникність кишкових стінок дозволяє уникати швидкого осадження холодцю або жиру.

До групи натуральних кишкових оболонок відносяться оболонки, виготовлені із низькосортних кишок шляхом багатошарового нашарування, склеювання та висушування. При цьому готовій оболонці можна надати різну форму: сечового міхура, кулі, кільця. Оболонки, отримані шляхом нашаровування кишок у декілька шарів, зберігають їх властивості, але мають стандартні розміри та більш високу міцність стінок.

Переваги та недоліки натуральних ковбасних оболонок наведені на рис. 61.

Основними постачальниками натуральних ковбасних оболонок: «Пергам» (Санкт-Петербург), «Валнекс», «Стар», «Март Трейдинг», «Арива», «Меотида» (Москва). Багато фірм пропонують імпортну натуральну оболонку, вироблену у Китаї, Німеччині, Польщі, Канаді, Данії, Литві, США, Голландії.

Рис. 61. Переваги та недоліки натуральних ковбасних оболонок.