5.4. Інноваційні технології пакування

Можливість регулювання вологості продукту довгий час обмежувалася його рецептурою, технологічною обробкою і упаковкою. У активних системах контролю вологості використовували десиканти (вологопоглиначі) – силікагелі, молекулярні фільтри, певні глини і солі. Вологопоглиначі сприяють зниженню активності води продуктів майже до нульового рівня, і тому їх застосування обмежене. Інші активні системи представляють собою різноманітні пристрої, що підвищують вологість середовища, - наприклад тампони, губки і напівпроникні плівки. Ці пристрої забезпечують додаткову гідратацію і підвищують активність води продуктів до високих рівнів, особливо при зберіганні їх в умовах підвищеної вологості.

Кондиційні силікагелі і деякі глини здатні абсорбувати і виділяти вологу у відносно вузькому діапазоні вологості. Недоліком цих досить ефективних систем є їх обмежена вологоємність, складова лише 5…10% їх маси.

Застосовуються також електронні пристрої, що підтримують постійну вологість у камерах та будинках, де зберігаються харчові продукти. Ці системи досить дорогі, потребують регулярного обслуговуванні і практично не придатні для застосування харчових продуктів у споживчій упаковці.

Терміни зберігання багатьох харчових продуктів можна значно збільшити, якщо система регулювання вологості використовується спільно з системою контролю температур і (в деяких випадках) з системою контролю газового середовища у вільному просторі упаковки. Нижче перераховані можливі перспективні напрямки для промислового застосування даної технології протягом найближчих п'яти років.

1. Міжнародні морські перевезення свіжих фруктів і овочів. Контроль вологовмісту цих продуктів і вологості для запобігання дегідратації під час морських перевезень до сих пір не отримав широкого розповсюдження, що змушувало відправляти деякі продукти повітряним транспортом. Система регулювання вологості допоможе знизити витрати, забезпечуючи при цьому постачання продуктів високої якості.

2. За останні п'ять років помітно зріс обсяг виробництва свіжих продуктів. Існують системи, здатні відмінно контролювати газове середовище упаковки, однак вони не можуть впливати на вміст вологи в продукті та вологість всередині упаковки. У результаті неконтрольовані зміни температурних умов у ході перевезення і домашнього зберігання призводять до погіршення якості продукту і його псування ще до закінчення терміну його зберігання. Система регулювання вологості – інструмент, який допоможе значно поліпшити доставку і збут свіжих харчових продуктів.

3. З підвищенням добробуту та зайнятості дорослих членів сім'ї швидко зростає потреба в готових до вживання овочевих стравах, а також у нарізаних фруктах і овочах. Підтримка постійної вологості в упаковці необхідно для збереження смаку, текстури і зовнішнього вигляду таких продуктів.

4. Запаси продуктів в будинку (наприклад, сухофруктів, родзинок, фруктів, овочів) збережуться краще, якщо використовувати систему їх захисту з регулюванням вологості.

5. Регулювання вологості – важливий елемент контролю розвитку мікроорганізмів. В умовах зростання обізнаності людей про харчові інфекції і виділення мікроорганізмами токсину, забезпечення постійної вологості в упаковці робить свій внесок у забезпечення споживачів безпечними харчовими продуктами.

Що ж стосується безпосередньо м'яса, то для зберігання свіжого м'яса та м'ясних продуктів найбільш привабливим сьогодні є метод пакування в модифіковану атмосферу (МАР). Пакувальні машини наповнюють упаковку сумішшю захисних газів (найчастіше ця суміш на 50% складається з CO₂, а інші 50% складають N₂ та О₂). Таким чином, терміни придатності продукту збільшуються без використання консервантів. Продукт довше зберігає свою свіжість, природний зовнішній вигляд і смак.

У пошуках оптимального способу збереження свіжості м'яса слід враховувати ряд важливих чинників, починаючи з етапу дозрівання парного м'яса. Так як спочатку парне м'ясо дозріває під дією власних ферментів, глікоген розпадається з утворенням молочної кислоти. Зокрема, в результаті ряду хімічних перетворень м'ясо стає ніжним, соковитим, у ньому утворюються азотисті екстрактивні та ароматичні речовини. Основне завдання полягає в тому, щоб зупинити цей процес в потрібний момент – і зберегти продукт у свіжому стані як можна довше, без втрат його якостей.

Щоб забезпечити тривале зберігання м'ясопродуктів в охолодженому вигляді або при звичайній температурі (+18 ... 25 ° С), необхідна «Бар'єрна упаковка», що володіє низькою проникністю як до водяної пари (Н₂О), так і кисню (О₂). Вона дозволяє вберегти упакований продукт від проникнення всередину упаковки ззовні забруднюючих речовин, кисню, вологи, сторонніх запахів, сонячних променів. Подібна упаковка також не допустить небажаних втрат вологи, ароматичних речовин і запахів. При створенні сучасних екологічно безпечних плівок, що володіють високими бар'єрними характеристиками, використовують багатошарові композиції. В таблиці 60 наведена порівняльна характеристика строків зберігання різних харчових продуктів без дії модифікованої атмосфери та з нею.

Таблиця 60

Порівняльна характеристики строків зберігання харчових продуктів