3. Поглиначі кисню
В останні роки активно розробляються концепції збільшення стійкості до зберігання м’ясних продуктів шляхом контролю складу газу в упаковці. Принцип "активного" контролю атмосфери заснований на абсорбції та емісії специфічних газів в упаковці. При цьому забезпечується цілеспрямоване регулювання атмосфери в упаковці завдяки хімічному або ферментативному видаленню небажаних газів.
Найбільш широке поширення одержали поглиначі кисню, які адсорбують кисень з внутрішнього простору пакувальних систем. При цьому підвищується збереження багатьох м’ясних продуктів, так як припиняється ріст і розвиток аеробних мікроорганізмів. Поряд з пригніченням росту певних мікроорганізмів і окислювальних процесів поглиначі кисню перешкоджають зміні кольору термооброблених м'ясних продуктів. Як поглиначі кисню використовують речовини, які можуть хімічно або ферментативно видалити кисень, що забезпечить захист продукту від процесів, що призводять до його псування, також забезпечить збереження його якості. За допомогою таких систем можна досягти і підтримувати концентрацію кисню нижче 0,1%.
Технологія поглинання кисню базується на принципах, наведена на рис. 75.
Найбільш часто вживані поглиначі кисню представляють собою газопроникні подушки, які наклеюють всередині упаковки. У їх складі міститься не повністю окислене залізо, здатне до відновлення у присутності кисню. Подібна подушка часто застосовується в комбінації з модифікованою атмосферою для виробів з м'яса.
Рис. 75. Принципи технології поглинання кисню.
Необхідно відзначити, що поглиначі кисню є лише допоміжним засобом продовження терміну придатності упакованих м’ясних продуктів і не забезпечують споживача оперативною інформацією про рівень свіжості продукту. Для цього додатково можуть застосовуватися так звані "індикатори кисню". Вони надають споживачеві додаткову інформацію про цілісність упаковки і відхилення від ідеального складу газу протягом усього періоду зберігання. Типовий візуальний індикатор складається з окислювально-відновного, відновлюючого і лужного барвників. Пошкоджену упаковку при використанні таких барвників легко виявити за зміною кольору індикатора при переході від нормального до окисленого стану.