1. 9. Собівартість послуг і ціноутворення в готельному господарстві

Собівартість послуг, що надаються підприємствами готельного госпо­дарства, являє собою сукупність поточних трудових, матеріальних і фінан­сових витрат, виражених у грошовій формі. Вона відображає досягнутий техніко-організаційний рівень експлуатаційної діяльності готелів, пов'яза­ної з виробництвом і реалізацією послуг.

Собівартість — важливий якісний показник діяльності готелів тому, що вона впливає на величину прибутку та рентабельності. В умовах ринкової економіки, коли підприємства готельного господарства самостійно розра­ховують тарифи на основні та додаткові послуги, значення собівартості, як основного елементу ціни ще більше зростає.

Собівартість послуг готельного господарства складається з витрат на утримання й експлуатацію основних фондів; обігових коштів, що направ­ляються на придбання матеріальних ресурсів і витрат на оплату праці. На відміну від промислових підприємств, готельні підприємства пов'язані з експлуатаційною діяльністю й тому структура їх затрат різна. Проте є й загальні елементи витрат, такі як витрати на амортизацію, енергію, опа­лення, водопостачання та інші.

Витрати, що складають собівартість послуг, групуються за економіч­ними однорідними елементами та за калькуляційними статтями.

Поелементна класифікація дозволяє визначити загальну суму витрат на виробництво та реалізацію всіх послуг. Незалежно від місця їх утворення та призначення, витрати поділяються на такі економічні елементи.

Основні матеріали.

Допоміжні матеріали.

Паливо.

Енергія.

Заробітна плата.

Відрахування на соціальне страхування.

Амортизація основних фондів.

Інші витрати.

Групування витрат за калькуляційними статтями відображає їх склад у залежності від напрямку витрат і місця їх утворення; застосовується для розрахунку собівартості одиниці послуг і встановлення тарифів. У готель­ному господарстві витрати класифікуються одночасно за статтями кальку­ляції та частково за економічними елементами.

Витрати на виробництво та реалізацію готельних послуг класифікують­ся й за іншими ознаками. Так, у залежності від способу включення до со­бівартості послуг витрати поділяються на прямі та посередні.

Прямі витрати характерні тим, що можуть бути безпосередньо відне­сеними на собівартість одиниці готельних послуг (місце-день). До них слід відносити витрати на заробітну плату обслуговуючого персоналу, опален­ня, водопостачання, електроенергію, прання білизни, телефонізацію та ін.

Посередні витрати спочатку визначаються в цілому на підприємстві, а потім умовно розподіляються між підрозділами готельного комплексу та видами послуг. Це, насамперед, загальноексплуатаційні витрати та деякі інші прямі витрати.

У залежності від зміни у відношенні до обсягу реалізації готельних пос­луг розрізняють умовно-змінні та умовно-постійні витрати. Умовно-змінні витрати знаходяться у прямопропорційній залежності від обсягу послуг. До них належать витрати на водопостачання; прання білизни; па­ливо, що використовується на підігрів води, витрати на видачу туристам предметів гостинності (мило, шампунь, крем для гоління тощо).

Більшість експлуатаційних витрат готелю за своїм характером є умов­но-постійними, що обумовлено специфікою готельних послуг.

Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 19 березня 1993 р. № 764 затверджено «Основні положення щодо складу витрат ви­робництва (обігу) та формування фінансових результатів на підприємст­вах і в організаціях України», на підставі яких встановлюється перелік статей витрат, що включаються до собівартості продукції (послуг), їх склад і методи розподілу за видами робіт і послуг.

Згідно з цією постановою та враховуючи особливості діяльності готелів, рекомендується враховувати витрати, що відносяться на собівартість го­тельних послуг, за наступними статтями витрат.

Стаття «Транспортні витрати» містить транспортні витрати на пере­везення всіма видами транспорту, вантаження та розвантаження сирови­ни та інших товарно-матеріальних цінностей. Сюди ж відноситься й вар­тість використання власного транспорту з виробничими цілями та залученого транспорту автотранспортних підприємств. Транспортні витрати на перевезення, вантаження та розвантаження основних фондів на витратах обігу не відображаються тому, що відносяться на зростання вартості ос­новних фондів. Саме ця стаття свідчить про те, наскільки складно розді­лити транспортні витрати готельного комплексу між готелем і рестораном.

Стаття «Витрати на оплату праці» відображає витрати на оплату праці основного та виробничого персоналу, безпосередньо зайнятого обс­луговуванням проживаючих у готелі, а також працівників, які займають­ся основною діяльністю, але не перебувають у штаті підприємства.

До складу витрат на оплату праці включаються:

виплати заробітної плати, нараховані згідно з тарифними ставками, посадовими окладами, відрядними розцінками;

усі види надбавок і доплат (за роботу в нічний час, за суміщення професій, розширення зон обслуговування та ін.);

премії за виробничі результати;

вартість безплатного форменого одягу, що залишається в особистому постійному користуванні;

оплата чергових щорічних відпусток, навчальних відпусток;

оплата за роботу у вихідні дні та святкові дні, у понаднормовий час;

оплата робіт за трудовою угодою;

різниця між окладами, що виплачуються за тимчасове заступництво;

інші виплати, що включаються до фонду оплати праці (за винятком витрат на оплату праці, що фінансується за рахунок доходів, що залишаються у розпорядженні підприємства).

Стаття «Відрахування на державне соціальне страхування» включає відрахування за встановленими нормами на державне соціальне страхування та до пенсійного фонду (37% від фонду оплати праці), до дер­жавного фонду сприяння зайнятості населення (3% від фонду споживан­ня) та на фінансування ліквідації наслідків аварії на Чорнобильській АЕС (12% від фонду оплати праці).

Стаття «Амортизація основних фондів» включає суму амортизацій­них відрахувань на повне відновлення, визначену згідно з балансовою вар­тістю основних виробничих фондів і затверджених у встановленому поряд­ку норм, включаючи й прискорену амортизацію їх активної частини. З ме­тою прискорення оновлення активної частини фондів Мінфін, Мінекономіки дозволяють підвищувати норми амортизаційних відрахувань, але не більше, ніж у 2 рази. При цьому, на машини, обладнання та транспортні засоби нарахування амортизації припиняється після закінчення норматив­ного терміну їх служби за умови повного перенесення всієї їх вартості на витрати виробництва й обігу.

Підприємства, що здійснюють свою діяльність на умовах оренди, у стат­ті «Амортизація основних фондів» відображають амортизаційні відрахуван­ня на повне відновлення як власних, так і орендованих основних фондів.

Стаття «Витрати на оренду та утримання будівель, споруд та інвентарю» включає витрати на опалення, освітлення, водопостачання; ут­римання в чистоті приміщень і прилеглої території; придбання миючих за­собів, квітів тощо; обслуговування обладнання, ліфтів та ін.

До цієї статті відносяться також витрати на охорону праці в розмірі 1 % відрахувань від доходів. Крім того, тут же враховуються витрати на спла­ту податку за спеціальне використання прісної води за затвердженими розцінками згідно постанови Кабінету Міністрів України № 75 від 9.02.1994 р.

Характерною особливістю статті «Знос санітарного та спеціально­го одягу, малоцінного інвентарю, посуду» є те, що знос за малоцін­ними та швидкозношуваними предметами нараховується у розмірі 50% їх вартості під час передачі зі складу в експлуатацію й ренту 50% вартості після списання за непридатністю.

Стаття «Інші прямі витрати» у складі собівартості послуг включає: платежі з обов'язкового страхування майна підприємства; плата за відсот­ками за короткотерміновими кредитами банків; витрати на виробничі від­рядження; оплата послуг зв'язку, обчислювальних центрів, поштово-телег­рафні та інші витрати; витрати на прання білизни та спецодягу; витрати на рекламу; інші витрати, що включаються до собівартості послуг, але не відносяться до раніше перерахованих елементів.

Нині підприємства готельного господарства створюють резерв коштів (ремонтний фонд) для забезпечення рівномірного включення витрат на проведення всіх видів ремонту основних виробничих фондів до собівартос­ті послуг у складі статті «Інші прямі витрати».

Витрати, пов'язані з управлінням підприємством, як правило, відобра­жаються в комплексній статті «Загальногосподарські витрати»: витрати на оплату праці та соціальне страхування адміністративно-технічно­го персоналу; витрати на утримання й обслуговування технічних засобів управління (обчислювальних центрів, вузлів зв'язку, засобів сигналізації та ін.); оплата інформаційних і аудиторських послуг; представницькі вит­рати, пов'язані з діяльністю підприємства, витрати на проведення офіцій­них прийомів іноземних представників та ін.

Правильна класифікація витрат та їх облік мають суттєве значення для аналізу планування собівартості послуг, виявлення джерел економії, а та­кож для ув'язки собівартості з іншими розділами експлуатаційно-фінансо­вого плану.

Собівартість одиниці послуг є основою розрахунку планово-розрахункових цін на проживання в номері готелю. Однак, планування собівартості поєднано з трудомісткими розрахунками витрат за кожною калькуляцій­ною статтею. Тому, на практиці чимало підприємств готельного господар­ства визначають лише фактичну собівартість послуг і на її основі форму­ють ціну за проживання на рік, що планується.

У процесі планування прямих витрат у загальному обсягу, що відно­сяться на собівартість послуг, доцільно використовувати економічну за­лежність їх рівня від обсягу реалізації основних послуг. За допомогою ме­тодів економіко-математичного моделювання цю залежність можна вира­зити рівнянням гіперболи:

1

2: Yx —  рівень прямих витрат, у %; х —     обсяг реалізації послуг;

а0 —    параметр рівняння, що показує величину зміни рівня умовно-змінних витрат під впливом обсягу реалізації послуг; а\ —    параметр рівняння, що показує величину зміни рівня умовно-постійних витрат під впливом обсягу реалізації послуг. На основі рівняння гіперболи складається система рівнянь, рішення якої дозволяє визначити параметри ад й aj. Знаючи ці параметри та об­сяг реалізації послуг на період, що планується, можна визначити рівень прямих витрат.

У процесі визначення собівартості послуг слід розрізняти експлуатацій­ну та повну собівартість. Собівартість однієї послуги (місце-день) визна­чається діленням суми прямих витрат на обсяг основних послуг. До пов­ної собівартості включається, крім прямих витрат, відповідна частина за­гальногосподарських витрат. У розподілі загальноексплуатаційних витрат між підрозділами готельного комплексу необхідно враховувати особливос­ті формування кожного виду витрат. Наприклад, витрати на оплату праці адміністративно-технічного персоналу розподіляються пропорційно заро­бітній платі обслуговуючого персоналу.

Собівартість додаткових послуг визначається окремо на кожний вид й виражається вона витратами на 1 грн. валових доходів, отриманих від на­дання цих послуг.

В умовах ринкової економіки прейскуранти цін на проживання в готель­них номерах встановлюються підприємствами самостійно у відповідності до загальних принципів ціноутворення. Ціна повинна забезпечити відшко­дування витрат на виробництво та реалізацію послуг, а також певний при­буток, що дозволив би розвивати матеріально-технічну базу та працювати на рівні міжнародних стандартів.

Вільні ціни формуються виходячи з собівартості та прибутку підприєм­ства. Потім, до сформованих таким чином цін, додається додаток на до­бавлену вартість. Ця сума й складатиме розрахункову ціну послуги.

Крім того, до ціни можуть включатися податки регіонального значення.

Із введенням в Україні міжнародної класифікації готелів, до ціни прожи­вання за добу включається вартість сніданку. Таким чином, ціни на го­тельні місця, за якими вони реалізуються туристам, включають: розрахун­кову ціну, готельний збір і вартість сніданку.

Ціни на готельні місця залежать також від категорії номеру та його міс­цезнаходження. Так, наприклад, застосовуються знижки на місця в номе­рах, розташованих поряд з приміщеннями, в яких працюють двигуни; у приміщеннях, що знаходяться вище 4-го поверху за відсутності ліфта та ін.

Нині деякі готелі намагаються встановлювати ціни у відповідності до попиту, орієнтуючись при цьому на ціни за проживання в зарубіжних го­телях. Однак, на даному етапі розвитку матеріально-технічної бази галузі такий підхід часто дискредитує готельні послуги та призводить до різкого зниження попиту на них тому, що ціна не відповідає рівню сервісу, що

78

пропонується. Підприємствам необхідно об'єктивно оцінювати свої мож­ливості щодо надання готельних послуг і чітко виконувати вимоги, що ставляться до готелів відповідного розряду за міжнародною класифікаці­єю. Готелі мають підвищувати свої доходи не за рахунок необгрунтованого зростання цін, а завдяки підвищенню якості послуг і розширенню їх асортименту. Отримати визнання на світовому ринку готельних послуг можна лише таким шляхом.

У зарубіжній практиці широко відомі два методи визначення цін на го­тельні номери: метод «великого пальця» та формула Хаббарта.

Метод «великого пальця» визначає вартість номеру в розмірі $1 на кожні $ 1000, витрачених на будівництво й умеблювання кожного номе­ру, виходячи з 70% завантаження готелю. Однак, такий підхід до визна­чення ціни має кілька недоліків. Якщо завантаження готелю нижче 70%, то для отримання запланованого доходу доведеться підвищувати ціни на номери. Крім того, такий метод ціноутворення не враховує внесок додат­кових послуг до загального доходу готелю, а також вплив інфляції.

Формула Хаббарта спирається на бажаний прибуток, потім додається податок на доход, постійні витрати, пов'язані з оплатою праці управлінсь­кого персоналу, прямі та накладні витрати. Ця формула досить ефектив­на для розрахунку середніх стратегічних цін, виходячи з яких визначають­ся реальні ціни. Як правило, щойно збудований готель не приносить при­бутку за перші два-три роки його функціонування. Ціни, розраховані за формулою Хаббарта, забезпечують готелю якнайшвидший вихід на стадію прибутковості.