15.3. Підготовка сировини до консервування
Сировину для консервування інспектують, миють, калібрують, сортують, очищають, піддають тепловій обробці, фасують, затарю-ють, стерилізують, пастеризують і т. ін.
Інспектування полягає у видаленні сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції (підгнилих, механічно пошкоджених, деформованих, перезрілих чи недозрілих плодів тощо). Його проводять до і після миття, часто і після калібрування плодів на рухомому конвеєрі. Місце проведення інспекції повинно бути добре освітленим. Якщо під час інспекції плоди розділяють також за кольором і ступенем стиглості, процес називається сортуванням. Стрічкові або роликові конвеєри та лінії сортування рухаються із швидкістю 0,05 — 0,1 м/с.
Зелений горошок сортують за густиною в сольовому розчині: зерна з великою густиною тонуть, а з меншою — спливають на поверхню.
При використанні електронних сортувалок продукцію розділяють за відтінком кольору (помідори) і за масою (маслини).
Сортування продукції за розміром називається калібруванням. Калібрують або цілу, або різану сировину на ситах з круглими отворами, на довгому перфорованому циліндрі, що обертається (круглі отвори мають розмір, який збільшується від входу в циліндр до виходу), на стрічках з тросиків, відстань між якими регулюється, тощо. Продукцію калібрують для того, щоб мати однорідну сировину, що є необхідною умовою для подальшого її механізованого очищення, різання, фарширування та підтримання теплового режиму.
Найчастіше використовують такі калібрувальні машини: барабанні (для картоплі, зеленого горошку та інших плодів округлої форми), тросові (для кісточкових, огірків, моркви), валко-стрічкові (для яблук, огірків, цибулі, помідорів), а також пластинчасто-скребкові.
У барабанної машини кількість отворів на барабані з певним розміром отворів дорівнює кількості фракцій відкаліброваної продукції.
У тросовій калібрувальній машині троси натягнуті на два горизонтальні барабани, відстань між якими по ходу продукції (до кінця) збільшується. Під тросами розміщені лотки, кількість яких відповідає кількості фракцій (їх зазвичай 4 — 6).
Валко-стрічковий калібрувач розділяє сировину на фракції ступінчастим валом, на якому містяться плоди, і транспортує їх конвеєром з похилою стрічкою. На початку калібрування відстань між ступінчастим валом і поверхнею похилої стрічки мінімальна, а потім збільшується. Кількість ступенів на валу відповідає кількості фракцій. Переміщаючись на похилій стрічці та опираючись на ступінчастий вал, плоди рухаються до зазору між валом і стрічкою певного діаметра і провалюються у відповідний збірник.
У пластинчасто-скребковому калібрувачі сировина розділяється на фракції переміщенням по пластинах, які мають щілини, що поступово розширюються. Плоди переміщуються скребком, який прикріплений до двох тяглових ланцюгів.
Миття сировини. Продукцію миють як до, так і після інспектування та калібрування, а при використанні на останній стадії миття дезинфікуючих засобів ще й споліскують. Для миття використовують чисту питну воду без запахів та наявності мікрофлори: якщо вода м'яка, то сировина її легше вбирає і втрачає свою міцність (ягоди розвалюються); якщо тверда, то шкірка плодів грубіє, що утруднює їх стерилізацію, а при уварюванні сировини в котлах утворюється багато накипу; якщо містить солі заліза, то в продукції світлого кольору вони викликають потемніння. Для миття 1 т сировини потрібно близько 5 т води. Якщо води недостатньо, то роблять її циркуляцію, попередньо продезінфікувавши (5-9 мг/л хлору). Таку воду використовують для очищення конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання. Інколи концентрацію хлору доводять до 15 — 20 мг/л.
Для зниження кількості теплостійкої плісені на сировині застосовують змочувальні агенти — дециквам-222-дифецилдиметиламо-нію бромід з розрахунку 0,5 — 1 г на 1 л води. Тривалість перебування плодів у розчині 30 с. У цілому при митті міцних плодів тривалість перебування у воді — не більше 10 — 15 хв, оскільки з них у мийну воду переходять мікроелементи та водорозчинні вітаміни. Слід пам'ятати, що хлор і питна сода руйнують аскорбінову кислоту, тому нарізану продукцію у воді не залишають. Кісточки і плодоніжки в кісточкових, манго, ананасів видаляють наприкінці миття, щоб заглиблення, в якому збирається пил, повністю промилися. Плоди, на поверхні яких є грудочки землі, перед миттям замочують у теплій воді.
Залежно від стійкості плодів проти механічної дії використовують різні машини для миття: лопатеві, вентиляторні, трясучі.
Лопатеву машину застосовують для миття коренеплодів, бульб, таро, маніоку. Робочими органами її є вал з лопатями, що розміщені гвинтоподібно, і сітчаста ванна, яка розділена на три відсіки й заповнена на 2/3 водою. Із завантажувального лотка коренеплоди чи бульби картоплі потрапляють у перший відсік. Вал рухається повільно, переміщуючи лопатями сировину до другого відсіку. Завдяки тертю земля з домішками відділяється і провалюється крізь отвори в піддон, звідки її періодично вибирають. На виході з машини сировину споліскують чистою водою.
Вентиляторна машина має металевий каркас ванни, сітчастий або роликовий конвеєр, вентилятор і душовий пристрій. З приймальної частини сировина подається на похилу решітку, під якою розміщений колектор барботера, звідки подається повітря для перемішування продукції, що миється. Після миття продукція надходить під душовий пристрій для споліскування. Земля й домішки з-під решітки видаляються клапаном за допомогою педалі під час роботи машини.
Мийно-трясуча машина призначена для миття дрібних овочів, ягід, зеленого горошку та для охолодження продукції, яка пройшла теплову обробку. Основний її робочий орган — вібраційна рама, що здійснює зворотно-поступальний рух. На рамі встановлено решітне полотно, виготовлене з металевих прутків, розміщених перпендикулярно до руху продукції. Решітне полотно складається з ділянок, кут нахилу яких 3° у бік руху сировини, які чергуються з ділянками, що мають підйом від 6 до 15° до горизонту для повного відділення води. Тобто решітне полотно має чотири зони: замочування, дворазового миття та споліскування. Кути нахилу решіт можна змінювати залежно від виду продукції та регулювати висоту падіння води у душовому пристрої.
Для миття фруктів часто використовують коливальні сита з отворами різного діаметра, на яких одночасно проводять калібрування. Сита періодично очищають від бруду. Фрукти при легкому підтрушуванні майже не травмуються.
Очищення сировини. Залежно від технологічного процесу, продукція інколи потребує очищення. Нині застосовують механічне, хімічне та термічне очищення.
Механічного очищення потребують бульби і коренеплоди. Робочим органом при цьому є або терочна поверхня (терочний диск), або абразивні елементи (карборунд + магнетит) з подальшим ручним доочищенням. Загальна кількість відходів (очисток) — не більше 20 %. Очистки потім переробляють у крохмальному цеху на крохмаль (з бульб). Якщо робочим органом є диск, то коренеплоди і бульби, падаючи на нього, відцентровою силою відкидаються на внутрішні стінки барабана, потім знову падають на диск. Під час очищення подається вода, яка змиває шкірку, а очищені плоди вивантажуються через люк.
Картоплечистка КНА-600 має робочий орган, що складається з 20 валиків з абразивною поверхнею, встановлених упоперек руху сировини. Камера очищувальної машини поділена на чотири секції, над кожною з яких є душ. Сировина, яка надходить, переміщує бульби до другої секції, потім вони рухаються у зворотному напрямку по ширині машини до другої секції, далі до третьої, четвертої, а потім до вивантажувального вікна. Продуктивність і ступінь очищення бульб регулюються зміною ширини перевантажувальних вікон, висотою підйому заслінки біля розвантажувального вікна та кутом нахилу машини до горизонту. Кількість відходів при використанні таких безперервно діючих машин удвічі менша, ніж у періодично діючих.
Кісточки й плодоніжки видаляють машинами лінійного типу. Машина для очищення вишень, черешень має гумові валки, які обертаються назустріч один одному. Відстань між ними менша за найменші розміри плодів, тому вони не провалюються, а плодоніжки захоплюються валками і відриваються. Для очищення абрикосів і персиків машина має робочий орган — пластинчасту чи гумову стрічку з гніздами. Стрічка рухається з інтервалами і в момент зупинки на гнізда з плодами опускаються пуансони, що виштовхують кісточки з плодів у піддони, з яких вони видаляються конвеєром. Для видалення кісточок з дрібних плодів використовують кісточковибивну машину барабанного типу. Щоб видалити серцевини з яблук та розрізати їх на частинки, застосовують машину з різальним органом. Спочатку плоди потрапляють на орієнтувальні воронки, а потім на ножі (центральний трубчастий та дво- чи чотирипелюсткові).
Хімічне очищення ґрунтується на властивості протопектину швидко розкладатися в розчині лугу, завдяки цьому зв'язки між клітинами порушуються і шкірка легко відокремлюється від м'якоті. Для очищення картоплі використовують 6—12 %-й розчин лугу з температурою 90 — 95 °С (тривалість обробки 5 — 6 хв); помідорів 15 - 20 %-й розчин каустичної соди з температурою 90 - 100 °С; батату 10-15 %-й розчин лугу з температурою 92-95 °С; яблук 8-10 %-й, груш 3-5 %-й, айви — 5 %-й, персиків, фейхоа 3 %-й розчин лугу з експозицією відповідно 5 — 6, 3 — 4 та 1,5 — 2 хв. Температура води для персиків та фейхоа має становити 100 °С, а для інших плодів 80 — 90 °С. Після хімічного очищення плоди обов'язково споліскують гарячого водою (70 — 80 °С) для видалення лугу та інактивації оксидази.
Теплового очищення потребують помідори, перець, таро, батат та ін. Для очищення помідорів використовують пару протягом 10 — 20 с або киплячу воду протягом 1 — 2 хв, після чого плоди легко очищаються від шкірочки. Картоплю, перець і цибулю очищають обпалюванням у спеціальних газо- чи електропечах, що нагріті до температури вище 400 °С. Для очищення цибулі, перцю й картоплі експозиція відповідно становить 2 — 3, 1 — 2, 25 — 30 с