Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту — молочної кислоти природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагрома­дження кислоти створюються оптимальні умови для розвитку молоч­нокислих бактерій роду бактеріум кукуміс ферментаті, бактеріум брассіка ферментаті: наявність цукрів (4 — 5 %) та в невеликій кіль­кості азотистих, мінеральних та інших речовин, що необхідні для нормального розвитку бактерій; наявність осмотичного тиску для виходу з клітини поживних речовин разом з клітинним соком (ство­рюється 1,5 — 4 %-м розчином кухонної солі); створення анаеробних умов, температура вище 15 °С.

У результаті складного процесу молочнокислого бродіння утво­рюється багато проміжних продуктів. Кінцевим його продуктом є молочна кислота. З її нагромадженням призупиняється розвиток багатьох мікроорганізмів, а також самих молочнокислих бактерій. Так, гнильні бактерії гинуть при рН = 4 — 4,5, маслянокислі — рН < 4,5, молочнокислі — рН = 3 — 4,4, кишкові палички — рН = 4,5 - 5, дріжджі — рН = 2,5 - 3, плісеневі гриби — pH = 1,2 - 3. Отже, при нагромадженні 1,2 — 1,5 % молочної кислоти (рН = 3 — 4,4) вже не відбуваються гнильні та маслянокислі процеси. Однак плі­сеневі гриби можуть розвиватись як за низьких температур, так і при високій кислотності. Єдиним обмеженням для них є створення анаеробних умов.

При збродженні пентоз утворюються оцтова й лимонна кислоти, бутиловий спирт та інші сполуки, які забезпечують специфічний аромат та смак готової продукції.

Одночасно з молочнокислим бродінням у солоній чи квашеній продукції відбувається спиртове бродіння з утворенням спирту та вуглекислого газу. На поверхні квашеного продукту при наявності кисню можуть відбуватися й інші процеси з утворенням пропіонової кислоти та інших речовин, що погіршують якість продукції. При розвитку плісеневих грибів продукція набуває неприємного запаху. Крім того, плісені розкладають молочну кислоту. Найкраще процес молочнокислого бродіння відбувається при температурі 20 — 23 °С, а при вищій температурі інтенсивно розвиваються маслянокислі бак­терії та кишкова паличка. Молочнокисле бродіння може повільно відбуватися навіть при 4 — 6 °С, тоді як інші бактерії вже гинуть.