16.4. Соління кавунів, динь та інших овочів і плодів

Соління та мочіння кавунів. Для мочіння використовують 2 — 4 %-й розчин солі, а для соління 8—12 %-й. Не слід допускати бурхливого бродіння, процес ферментації має відбуватися за низь­ких температур. Відбирають невеликі (діаметром до 15 см) тонко­шкірі кавуни, які перешаровують м'якоттю дозрілих кавунів. На 100 кг кавунів потрібно 50 кг м'якоті.

Соління динь. Відбирають плоди діаметром 15 см з щільною м'якоттю. Миють, ріжуть надвоє, видаляють насінне гніздо, вклада­ють у бочки і заливають 5 %-м розчином солі. Бродіння триває одну добу. Бочки перевіряють на щільність, підтягують обручі, доливають розсіл і ставлять на доброджування. В готових солоних динях вміст молочної кислоти 0,6 - 1,2 %, солі — 3 %, розсіл прозорий. Недозрілі дині солять у власному соці і зберігають при 2 — 5 °C.

Перець, баклажани, моркву, буряки, цибулю солять із спе­ціями, заливаючи 4 — 6 %-м розсолом. Інколи солять суміші капусти, моркви, перцю та інших овочів.

Баклажани солять пізніх сортів із щільною тканиною та фіолето­вим забарвленням. Їх сортують за ступенем стиглості та за розмірами і бланшують у 3 %-у розчині солі (масою до 200 г — 5 хв, понад 200 г — 10 хв), охолоджують, щільно вкладають у бочки, пересипаючи ко­жен ряд дрібною сіллю з розрахунку 10 кг/ т. Через кожні три ряди кладуть спеції (селеру, петрушку, часник, перець стручковий гіркий). Бочки закупорюють, заливають 4—5 %-м розчином солі через шпун­товий отвір. Ферментація триває 5 — 6 днів, потім доливають ще роз­чину, закривають шпунтовий отвір і ставлять бочки у підвал для продовження ферментації. Солоні баклажани взимку є добрими на­півфабрикатами для виготовлення ікри. На 1 т солоних баклажанів потрібно 1350 кг свіжих, 40 — солі, 60— селери, 36 — петрушки, 3,5 —часнику, 36 кг перцю (свіжого) гіркого та солодкого.

Мочіння яблук — спосіб зберігання нележких сортів яблук, які набувають виннокислого смаку та аромату внаслідок спиртового та молочнокислого бродіння. Мають освіжаючу дію внаслідок вмісту ву­глекислого газу. Використовуються в холодному вигляді. Кращими сортами яблук для мочіння є Антонівка звичайна, Пепінка литовська та Пепін шафранний. Плоди беруть дозрілі без пошкоджень.

Використовують бочки місткістю 50 — 150 кг, на дно яких кладуть 1 — 2 см попередньо промитої й прошпареної житньої чи пшеничної соломи, яка запобігає деформації готової продукції та надає їй сма­ку, аромату й кольору. Якщо яблука малоароматні, то додають пря­нощі: естрагон, селеру, листя смородини (0,5 — 1 %). Склад заливки для яблук такий: цукру 1 - 4 %, солі — 1 %, солоду — 4 %. Замість солоду можна взяти півтори норми житнього борошна грубого поме­лу (борошно розмішують у холодній воді, потім заварюють окропом і вливають у заливку), а замість цукру — мед. У заливку рекоменду­ється додавати порошок гірчиці (150 - 200 г на 100 л).

Яблука вкладають, перешаровуючи соломою. Бочки доверху за­повнюють заливкою і залишають на бродильному майданчику на 3-6 діб при 18 - 20 °С до початку бродіння — появи піни (при цьо­му в заливці вже утворилося 0,4 % молочної кислоти). Потім доли­вають бочки заливкою, забивають у них шпунтові отвори і відправ­ляють на зберігання. У мочених яблуках містяться до 2 % спирту, 1 — 1,5 молочної кислоти, 0,5 — 1 % солі, вуглекислий газ. Реалізують мочені яблука з бочок.

За такою технологією мочать грушки-дички. Брусницю заливають холодною водою, в якій 5 % цукру, однак бродіння не відбувається че­рез вміст у ягодах бензойної кислоти, тому брусниця добре зберігається.

Соління грибів. Як правило, солять вовнянки, чорнушки, валуї, але найкраще солити рижики та грузді. Гриби солять у день зби­рання, бракують червиві та пошкоджені, обрізають ніжки, миють. Найкращі — молоді з невеликою шапкою. Способів соління грибів є два: холодний і гарячий. При холодному способі після миття гриби вимочують у холодній воді, змінюючи її тричі на добу. В теплій воді вимочування триває одну добу (при довшому вимочуванні теплою водою гриби можуть закиснути і стати причиною отруєння). При гарячому способі соління замість вимочування гриби відварюють, одночасно бланшуючи їх протягом 5 — 30 хв, потім викладають на решета й охолоджують.

При солінні холодним способом вимочені гриби вкладають у боч­ки пошарово (5 — 8 см), посипають сіллю в кількості 4,5 — 5 % до ма­си продукції і перекладають прянощами — кропом, листям сморо­дини, естрагону та чорним перцем-горошком, часником, лавровим листом, а також обов'язково додають на 100 кг грибів 20 г лаврового листя та 40 г запашного перцю-горошку. Верхній шар посипають сіллю і накривають підґнітним кругом. Рижики готові до вживання через 15 днів, грузді — через 30, інші — через 1—2 міс. Зберігають солоні гриби при температурі 0 — 8 °С: при нижчій вони промерза­ють, при вищій — закисають.

Ферментативні способи консервування грибів дають позитивні наслідки лише при дотриманні певних умов. Зокрема, при пору­шенні анаеробних умов руйнуються пектинові речовини, внаслідок чого тканина розм'якшується.

Для підвищення ступеня механізації процесу квашення та солін­ня слід застосовувати нові технології, які передбачають використання контейнерів відповідного розміру. Оптимальна висота контейнерів для соління, см: огірків — 130, помідорів — 90, перцю — 70, кавунів — 100, баклажанів — 80, моркви та буряків — 180, цибулі і час­нику — 140, яблук — 90, кабачків та патисонів — 110. Останнім ча­сом з цією метою використовують контейнери ЕС-200, в яких забезпе­чуються необхідні умови для одержання якісних продуктів соління.

М. П. Орлов установив для овочів оптимальну температуру ферме­нтації, °С: огірків, кабачків 20 - 25; цибулі, часнику 25 - 30; перцю, баклажанів 15 - 20; кавунів 10 - 15; моркви 20 - 25; буряків — 30 - 40; помідорів 8 — 18; капусти 16 — 20; яблук 1 — 10. При нижчих темпера­турах затримується розвиток молочнокислих бактерій, а при вищих активізується розвиток дріжджів, масляно- та оцтовокислих бактерій.

Висококонцентровані розсоли негативно впливають на смак фер­ментованих овочів, збільшують втрату їх маси, затримують розвиток молочнокислих бактерій, нейтралізують кислоти, викликають розви­ток грибів. Останні дослідження дали змогу виявити оптимальні кон­центрації розсолу, %: для огірків 6-7; помідорів, баклажанів — 7; ка­вунів, перцю — 5; моркви — 4; буряків — 2; капусти 1,2 — 1,5. Велике значення має сорт овочів. Для соління та квашення можна рекоменду­вати такі сорти: капусти —Амагер 611, Білосніжка; моркви — Нантсь­ка харківська, Вітамінна 6; перцю — Ротунда, Новогогошари, Консер­вний круглий, Ювілейний 307, Восток; буряків — Бордо 23; кабач­ків — Грибівські; огірків — Ніжинський 12, Молдавський 12, Харків­ський (огірки сортів Конкурент, Кущовий, Космос, Успіх 221, Сигнал 235 придатні для ферментації та зберігання протягом 4 міс).

Для поліпшення смакових якостей засолених овочів використовувані прянощі обов'язково треба подрібнювати або робити з них екстракт.

Розроблено новий типовий проект 814-2-7-1387 «Квасильно-засолювальний цех продуктивністю 750 т на рік», у якому викорис­тано технологію виробництва і зберігання ферментованих овочів контейнерним способом, оптимальні умови зберігання продукції, механізацію та автоматизацію технологічних процесів з виробницт­вом продукції високої якості з урахуванням максимального викори­стання виробничих потужностей, мінімальних затрат праці і раціо­нального використання сировини.