4.6. Подготовка и сервировка столов для супов
В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.
| Блюда | Приборы | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания |
| Основные виды супов | Десертная или бульонная ложки | Чашка для бульона | Подставка под чашку для бульона, салфетка, закусочная или десертная тарелки | Заказ | Прозрачный бульон заправленный с гарниром или без него требуется подавать главным образом в бульонных чаш-подают кремовые супы, супы-пюре и супы велутье (Veloutesuppen)с гарниром, положенным в суповые тарелки |
| Суповая ложка | Суповая тарелка | Тарелка для мяса с салфеткой | Заказ | ||
| Чашка для супа | Чашка для сервировки | Супы подаются в горячих суповых тарелках | |||
| Бульонная, десертная или суповая ложка | Емкость для супа | Мелкая тарелка с салфеткой и поповник | Подается в бульонных чашках или в суповой тарелке | ||
| Холодные супы и холодные фруктовые супы (например, гаспаччо, холодный суп с соусом по-вишийски, борщ, холодный яблочный суп и т. п.) | Бульонная или десертная ложка | Бульонная или десертная ложка | Чашка под бульон и мелкая тарелка с салфеткой | Заказ |
|
| Чашка для супа без ручки или большой кокот | Подается со льдом, с салфеткой и мелкой тарелкой | Заказ |
| ||
| Охлажденная супница | Мелкая тарелка или поток с салфеткой и поповником | По просьбе посетителя подается в охлажденной миске для бульона |
| ||
| Тяжелые супы (консоме), супы с большим количеством гарнира (двойной консоме), супы из бычьих хвостов | Тяжелые супы (консоме), супы с большим количеством гарнира (двойной консоме), супы из бычьих хвостов | Чашка для консоме | Маленькая чашка для консоме с салфеткой и мелкая тарелка | Заказ | При подаче супа ручка половника должна быть повернута налево |
| Специальные супы, например, суп из омаров (лобстер), супы, содержащие эссенцию (фазановые), суп из перепелов, куриные супы и т.п | Ложка для кофе мокко или кофейная ложка | Подается в чашке для специальных супов, в кофейных чашках или в чашках для кофе мокко | Подаетсяв миске с салфеткой и с мелкой тарелкой | Заказ | Ручка половника приподаче супа должна быть отклонена влево |
| Супы с изделиями из теста (a laBocuse) | Бульонная или десертная ложка | Подается в бульонной чашке или в специальной супнице | Наливается в супницу, подается с салфеткой и мелкой тарелкой | Заказ |
|
| Суп в горшочке, например, суп в горшочке по-венски, простой суп в горшочке (Pot-au-feu), суп-боуильбассе (Bouillabaisse) | Суповая ложка, нож для мяса и вилка для мяса | Суповая миска | Мелкая тарелка с салфеткой и половником | Заказ (прежде выставляется суповая тарелка) | По просьбе посетителя выставляется чашка для ополаскивания пальцев и тарелка для отходов |
|
|
| В начале ставится тарелка для супа (вместе с мелкой тарелкой и салфеткой) | При подаче боуильбас-се в дополнение к суповой ложке подаются специальный нож и вилка для рыбы. При оборудовании места приносят плитку для подогрева или спиртовку | ||
| Гранулированные супы, например луковый суп по-французски | Бульонная или десертная ложка | Супница для гранулированных супов | Миска с салфеткой и мелкая тарелка | Заказ |
|
|
| Суповая ложка | Суповая тарелка | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ |
|