4.12.2. Вторинна обробка молока

Вторинна обробка молока здійснюється на молочних підприєм­ствах. Вона складається з очищення молока на відцентрових очис­никах, нормалізації його за вмістом жиру, пастеризації, стериліза­ції, охолодження й розфасування.

Окремі елементи вторинної обробки молока можуть застосовува­тися в господарствах, що постачають його безпосередньо в магазини, їдальні та дитячі заклади, або неблагополучних за інфекційними захворюваннями корів (туберкульоз, ящур, лейкоз тощо). У таких господарствах молоко обов’язково пастеризують. Після приймання від постачальника молоко надходить на відцентрові очисники.

Нормалізацію проводять з метою виготовлення питного молока. Відповідно до державного стандарту вміст жиру в молоці може бути доведений до 6,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 %. Нормалізують молоко з ви­соким умістом жиру змішуванням його на спеціальних нормаліза- торах з молоком низької жирності або збираним чи додаванням до молока з низькою жирністю вершків. Питне молоко готують пасте­ризоване, топлене й стерилізоване.

Пастеризація — це нагрівання молока від температури 63 °С, але не вище від точки кипіння. Вона забезпечує знезараження мо­лока від вегетативних форм бактерій. Для її проведення використо­вують пастеризаційні установки ВДП, ОПД, трубчасті й пластинча­сті. Останні найпоширеніші, оскільки можуть використовуватися для пастеризації, теплообміну між гарячим і холодним молоком та для охолодження його водою й розсолом.

Розрізняють такі режими пастеризації: нагрівання молока до температури 63 — 65 °С з витримуванням 30 хв (тривала пастериза­ція); до 72 — 76 °С з витримуванням 15 — 20 с(короткочасна) та на­грівання до 85 — 90 °С без витримування (моментальна).

У виробничих умовах використовують також ультрапастеризацію (нагрівання молока вище від 100 °С із короткочасним витримуван­ням). Для виготовлення питного молока чи виробництва сиру засто­совують короткочасну пастеризацію, а вершків і масла — момента­льну. Кисломолочні продукти виробляють із застосуванням темпе­ратурного режиму 95 — 97 °С з витримуванням 10 хв. Більш високі температури пастеризації необхідні для знищення мікрофлори й денатурації білків, що є необхідною умовою створення відповідної консистенції кисломолочних продуктів.

В основному пастеризацію молока проводять на молокоперероб­них заводах. Проте у випадках, коли господарство неблагополучне за захворюваннями на туберкульоз чи бруцельоз, молоко пастери­зують на місці з температурним режимом 70 °С і витримуванням 30 хв або 90 °С без витримування. В разі захворювання корів на ящур молоко пастеризують за температури 80 °С із витримуванням

30 хв.

Після пастеризації його охолоджують і за цієї самої температури зберігають. Недотримання температурного режиму спричинює роз­виток гнильних бактерій та псування молока.

Стерилізація забезпечує знищення вегетативних і спорових форм бактерій, її застосовують для виготовлення питного й згуще­ного молока, призначеного для тривалого зберігання. Тривала сте­рилізація молока відбувається за температури 115 — 120 °С із ви­тримуванням 15 — 20 хв, а короткочасна — 125 — 145 °С із витриму­ванням 2 — 10 с. Ефективнішою є короткочасна, оскільки за умов тривалої стерилізації відбувається денатурація окремих фракцій сироваткових білків, руйнуються вітаміни С і В12, значно погіршу­ється сичужне зсідання молока.

Для знешкодження молока від бактерій застосовують бактофу- гацію (очищення молока центрифугуванням), актинізацію (викори­стання ультрафіолетового та ₆ультрачервоного випромінювань із довжиною хвиль 2500 і 30 000 А).