4.1.3. Екстрактивні речовини м’язової тканини

До екстрактивних речовин, які поділяють на азотисті та безазо- тисті, належать речовини, що вилучаються з м’язової тканини во­дою. їхні зажиттєві функції полягають в участі в різноманітних реакціях обміну речовин та в енергетичних процесах у тканинах.

Наявність екстрактивних речовин і продуктів їхніх хімічних перетворень у процесі автолізу зумовлює органолептичні власти­вості м’яса.

До азотистих екстрактивних речовин належать небілкові речо­вини, що вміщують азот. Серед них кінцеві і проміжні продукти азотистого обміну: сечовина, сечова кислота, пуринові основи, ві­льні амінокислоти та ін. Серед вільних амінокислот найвищий вміст характерний для глютамінової кислоти (0,12 %).

Важливе значення для формування смакоароматичних харак­теристик мають такі специфічні азотисті екстрактивні речовини м’язової тканини: карнозин, ансерин, креатин, креатинфосфат, карнитин, глютатіон, вільні нуклеотиди (АТФ, АДФ та ін.). Вміст ансерину в м’язовій тканині птиці значно вищий, ніж у яловичині чи свинині. Співвідношення ансерину до карнозину характерне для певних видів м’язової тканини і становить для м’язової тка­нини м’яса птиці, яловичини і свинини відповідно 2,5 : 0,2 : 0,1. На частку креатину (метилгуанідиноцтової кислоти) і креатинфос- фату припадає до 60 % небілкового азоту м’язової тканини. Ці екс­трактивні речовини беруть участь у хімічних процесах, пов’язаних з м’язовим скороченням.

Вільні нуклеотиди в живій м’язовій тканині виконують важ­ливу роль у процесах обміну і хімічних реакціях, результатом яких є виділення енергії, що використовується під час м’язових скорочень.

До найважливіших безазотистих екстрактивних речовин нале­жать глікоген та різні продукти його перетворень. Загальна кіль­кість компонентів цієї фракції становить близько 1 %. Глікоген є енергетичним матеріалом, який накопичується у стані спокою і витрачається в процесі роботи м’язів.

Кількісне співвідношення між глікогеном і продуктами його розпаду залежить від умов передзабійного утримання тварин та рівня розвитку автолітичних процесів після забою. Розпад гліко­гену гліколетичним шляхом призводить до утворення молочної кислоти, фосфорних ефірів гексози та інших сполук, при амілолізі з’являється глюкоза, мальтоза та інші олігоглюкозиди. Кількість молочної і невелика кількість янтарної, піровиноградної та інших кислот визначають значення рН м’язової тканини.

Вітаміни. Вітаміни м’язової тканини подані переважно водо­розчинними вітамінами. У м’язовій тканині вміщуються вітаміни В₂ (рибофлавін), В₆ (піридоксин), РР (нікотинамід), В₃(пантотено- ва кислота), біотин (вітамін Н), параамінобензойна кислота, іно­зит, холін, фолієва кислота, В12, В15 (пангамова кислота) та ін.

За кількісним вмістом м’язова тканина є важливим джерелом вітамінів групи В. Вітаміни цієї групи різною мірою руйнуються за теплового оброблення. Наприклад, вітамін В1 (при рН 7,0) у процесі нагрівання до 97 °С упродовж 1 год втрачає активність на 80 %. Вітамін В₂ при рН 7,2 під час нагрівання до 120 °С протягом 1 год руйнується майже на 50 %. Вітамін В₆ стійкий до нагріван­ня, але руйнується під дією світла та окисників. Вітамін В12 у нейтральному середовищі не втрачає активності при нагріванні до 120 °С упродовж 15 хв.

Мінеральні речовини. У м’язовій тканині міститься 1,0 — 1,5 % мінеральних речовин. Серед них найбільше калію, натрію, маг­нію, кальцію, заліза, цинку, фосфору, сірки, хлору. Багато катіо­нів зв’язані з білковими речовинами м’язової тканини і частина з них у вільній формі з’являється після забою.

У невеликій кількості (0,06 — 0,08 мг/100 г) у м’язовій тканині є такі елементи, як мідь, манган, кобальт, молібден. До складу м’язової тканини крім перелічених мінеральних речовин входить сірководень. Кількість сірководню незначна і зазвичай не пере­вищує 0,5 мг/10 г, але іноді вона може досягати 12 — 20 мг/ 100 г, що пов’язано з особливостями технологічного оброблення м’яса. У разі псування м’яса його кількість різко зростає.