4.4. Кісткова і хрящова тканини

Кісткова тканина відрізняється сильно розвиненою міжклі­тинною речовиною, що складається з органічної й неорганічної частин і води. В міжклітинній речовині розташовані кісткові клі­тини і проходять кровоносні судини.

У кістках розрізняють зовнішній шар, що складається зі щіль­ної речовини, і внутрішній, менш щільний, що складається з губ­частої речовини.

У кістках складного профілю і кулаках трубчастої кістки щіль­ний шар незначний. Трубка трубчастої кістки майже повністю складається з щільної речовини.

Щільна і губчаста речовини побудовані із закостенілих плас­тинок, утворених невеликими пучками колагенових фібрил.

У губчастій речовині пластини розташовані менш впорядкова­но й утворюють численні пори, в яких міститься червоний кістко­вий мозок. Зовні кістка вкрита сполучнотканинною оболонкою — окістям, а поверхня кулаків — хрящовим шаром.

Головним органічним компонентом основної речовини кістки є колаген (осеїн), який становить 20 % до маси, або 40 % до об’єму кісткової тканини. У просторі між колагеновими волокнами роз­ташовані кристали мінеральних речовин.

Порожнина середньої частини кісток кінцівок заповнена жов­тим кістковим мозком. Кістковий мозок містить 84 — 95 % ліпідів, 1 — 3 % білків, 4 — 12 % води. До складу ліпідної фракції входить

99,5 % тригліцеринів, 0,2 % фосфатидів, 0,32 % холестерину.

Відповідно до особливостей структури, характеру технологічно­го оброблення і напряму використання кістки скелету поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), пластинчасті (кістки черепа, лопат­ки, тазові), кістки ребер, хрящів (табл. 4.2).

Склад кісток помітно змінюється зі зміною вгодованості худоби: з підвищенням вгодованості підвищується вміст жиру і мінераль­них речовин і змінюється вміст води.

Хрящова тканина складається із дуже розвиненої аморфної (основної) щільної речовини, в якій містяться клітини, найтонші волоконця, краплини жиру і гліцерину.

Хрящі мають різну будову залежно від виконуваної функції. Розрізняють гіаліновий (склоподібний), волокнистий (сполучно­тканинний) і еластичний хрящі. За зовнішнім виглядом гіаліно- вий хрящ (наприклад, трахеї) — однорідна за будовою, напівпро­зора, молочно-білого або синюватого кольору речовина.

У складі еластичного хряща (вушна раковина) переважають еластичні волокна, а у волокнистому хрящі містяться переважно колагенові волокна, об’єднані в паралельні пучки.

Хрящова тканина містить більше води і менше мінеральних речовин, ніж кісткова. Вона складається з 28 — 33 % сухої речови­ни, 17 — 20 % білкових речовин, 3 — 5 % жиру, 1,5 — 2,2 % мінера­льних речовин.

Найважливішими складовими основної речовини хрящів є хондромукоїди, мукополісахариди (хондроітинсульфатна кислота), колаген, а також інші органічні й мінеральні речовини.

Хрящі використовують на харчові потреби і для виготовлення желатину і клею.

Під час нагрівання хрящів у воді за температури 70 °С колаген переходить у желатин, а потім у желатози.

Великий вміст мукополісахаридів і мукопротеїдів у хрящі зава­жає його переробці для отримання желатину. Мукополісахариди і мукопротеїди не коагулюють при кип’ятінні, тому у разі неповного видалення з тканини можуть при нагріванні перейти в розчин ра­зом із желатином. Наявність у розчині желатину глюкополісахари- дів і протеїдів зменшує його в’язкість і знижує міцність драглів, то­му із хрящів важко отримати желатин і клей високої якості.