4.6. Фізичні властивості м’яса

Теплофізичні властивості м’яса (теплопровідність, теплоємність і температуропровідність) визначають характер і швидкість пере­бігу теплових процесів, які застосовують для отримання продуктів з новими якісними показниками. Більшість м’ясопродуктів за нор­мальних умов класифікують як колоїдні капілярно-пористі тіла.

Складна будова, наявність фазових переходів, а також біологіч­ний характер походження роблять визначення теплофізичних і масо-вологообмінних характеристик дуже складним і здебільшого досить наближеним процесом.

Теплопровідність м’яса залежить не тільки від його стану, а й від напрямку теплопотоку відносно поздовжньої осі м’язових воло­кон: теплопровідність м’язової тканини в напрямку, паралельно­му волокнам, становить близько 0,88 теплопровідності у напрям­ку, перпендикулярному до волокон. Коефіцієнт теплопровідності м’язової тканини пісної яловичини дорівнює 0,5 Вт/(м-К), свинини напівжирної — 0,33, курятини — 0,41 Вт/(м-К).

Ж. Фурьє встановив закон теплопровідності й поклав в основу лінійний зв’язок між тепловим потоком і температурним градієн­том:

де— тепловий потік, Вт;— коефіцієнт теплопровідності,

Вт/(м-К); У9 — градієнт температур, К/м.

Теплоінерційні властивості продукту характеризуються коефі­цієнтом температуропровідності, м²/с:

де С — питома теплоємність, Дж/(кг-К);— густина продукту,

кг/м³.

Коефіцієнт температуропровідності практично не залежить від вологості продукту, якщо вона більша за гігроскопічну. За волого­сті, нижчої за гігроскопічну, вологість значно впливає на тепло­ємність.

Аналогічно теплопровідності, де перенесення теплоти відбува­ється від більш нагрітого до менш нагрітого тіла, маса також пе­реноситься за наявності різниці потенціалу перенесення речови­ни. Рівняння перенесення речовини має такий вигляд:

де— вектор густини потоку вологи, кг/м²;— коефіцієнт

вологопровідності, кг/м³ од.потенціалу;— градієнт потенціа­

лу речовини, од.потенціалу/м.

Залежно від виду перенесення градієнт потенціалу речовини пропорційний градієнту тиску пари або градієнту капілярного по­тенціалу, або градієнту осмотичного тиску. Коефіцієнт потенціа- лопровідності, або коефіцієнт дифузії вологи, визначають за фор­мулою

Теплофізичні показники м’яса залежать від вмісту вологи та жиру.

Зведенні дані значень теплофізичних властивостей м’яса наве­дено в табл. 4.3.

Підвищення вологості зумовлює характерні зміни теплофізич­них властивостей не тільки м’яса, а й продуктів його переробки.