Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тва­рини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мі­неральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякіс­ні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсор­товані за видами і найменуванням, відразу направляють на охо­лодження або заморожування.

Субпродукти, що не мають високої поживної цінності (трахея, селезінка, баранячі голови без язиків і мозку тощо), використову­ють для виробництва кормової продукції.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостя­ми. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі тощо.

Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нир­ки, серце, мозок, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі й бара­нячі; до другої — голова, легені, пикальне м’ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим’я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чо­тири групи. Перша — м’ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м’якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з’єднанні), м’ясна обрізь, пикальне м’ясо, селезінка, мозок, кадики, вим’я; тре­тя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шер­стні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.