7.2. Характеристика жиросировини

Залежно від виду сировини жир-сирець поділяють на ялови­чий, баранячий і свинячий, а за анатомічним походженням — на дві групи. До першої групи належать: сальник, нирковий, жир брижі, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів, щупова жирова тканина, підшкірна, з ліверу, хвоста, вимені, голови, жир­не вим’я молодняку, курдюк свиней і підшкірний жир з овець. Друга група охоплює жир-сирець зі шлунків, жирові обрізки від зачищення туш, кишковий жир, солоний і міздровий шпик, який отримують при машинному міздрінні свинячих шкур.

Для виробництва харчових топлених жирів використовують лише доброякісну сировину від тварин, м’ясо яких визнано при­датним для харчових потреб.

Наявність у жирі-сирці води і ферменту ліпази може спричини­ти гідролітичний розпад тригліцеридів, швидкість якого залежить від температури. Слід ураховувати дію на жир кисню повітря, в ре­зультаті чого у топленого жиру значно збільшується перекисне чи­сло. З метою попередження цих змін жир-сирець потрібно негайно подати на переробку і лише у крайніх випадках законсервувати.

Жирова сировина не повинна бути забрудненою кров’ю, мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізів.

У ковбасному і консервному виробництві кісткові харчові жири виробляють з кісток усіх видів тварин після обвалювання м’ясних туш. Кістковий жир отримують також із кісткового залишку після механічного дообвалювання кісток.

Трубчасті кістки після знежирення використовують для вироб­ничих потреб. Із плоских кісток отримують жир, желатин і клей. Кістки складного профілю після знежирення направляють на ви­робництво клею і кормового борошна.

Оскільки жир, який міститься у кістках, швидко гідролізується, для отримання харчового жиру високої якості кістки потрібно пе­редавати на витоплювання свіжими, чистими, без прирізів м’яса не пізніше ніж через 6 год, а кісткового залишку — 1 год після об­валювання. За потреби кістки зберігають не більш як 24 год за температури 3 — 4 °С.