7.3. Технологія харчових тваринних жирів

Харчові тваринні жири витоплюють на установках періодичної і безперервної дії (рис. 7.1, 7.2).

Основними підготовчими операціями є сортування і звільнення жирів від небажаних домішок, попереднє подрібнення і проми­вання, охолодження, стікання і тонке подрібнення.

Жир-сирець передають на переробку у розсортованому вигляді (за видами худоби і анатомічними ознаками).

Жирова сировина накопичується у жирових цехах упродовж

2 — 3 год на вішалах або її вміщують у холодну воду.

Кістки, що надходять на переробку, сортують відповідно до ви­ду тварин, особливості будови і вмісту жиру.

Великі шматки жирової сировини ріжуть за допомогою шпиго- різальної машини на смуги завширшки 35 — 40 мм.

Для видалення згустків крові, залишків вмісту кишок і шлун­ка, інших забруднень жирову сировину, за винятком свинячого сальника і ниркового жиру та баранячого курдючного жиру, про­мивають водою температурою 10 — 12 °С протягом 20 — 30 хв (у про­точній воді), а у чанах з періодичною зміною води — 2,5 — 3,0 год.

Жир-сирець охолоджують з метою запобігання псуванню про­митого жиру в період його накопичення перед витоплюванням, а також видалення специфічного запаху сировини. В чанах сирови­на охолоджується за температури 3 — 4 °С протягом 5 — 6 год.

Жир-сирець, який переробляють на установках безперервної дії, у воді не охолоджують.

Для швидкого і повного видалення жиру жир-сирець перед знежиренням подрібнюють на вовчках, дезінтеграторах, відцент­рових машинах, колоїдних млинах. При механічному подрібненні руйнується міжклітинна структура жирової тканини, завдяки чо­му жир легше видаляється.

Забруднені кістки промивають водою за температури 15 — 20 °С у чанах або мийних барабанах. Для видалення жиру, що містить­ся у трубчастих кістках, обпилюють кулаки на дискових пилках. Інші види кісток подрібнюють на силових подрібнювачах, молот­кових дробарках, кісткодробильних машинах. Подрібнення необ­хідне для збільшення площі поверхні кісток, що сприяє поліп­шенню і більш повному витяганню жиру.