10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні

Залежно від температурних режимів зберігання м’яса відбува­ються неоднакові зміни кількісного та групового складу мікро­флори, розвиток якої може призвести до псування продукту.

Мікрофлора м’яса, яке надходить на зберігання в камери охо­лодження, різна за складом і, як правило, представлена мезофі­лами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають різні температурні межі розвитку.

Наприкінці охолодження в глибоких шарах м’яса температура має досягти 0 — 4 °С. На охолодженому м’ясі в процесі його збері­гання можуть розвиватися мікроорганізми, які мають найнижчі температурні межі росту і розвитку, тобто психрофільні.

Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються за температур, що наближаються до 0 °С, після охо­лодження м’яса повністю припиняють свою життєдіяльність, пе­реходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і їх кількість зменшується. Проте деякі патогенні й токсикогенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсикогенні стафілококи та ін.) тривалий час збері­гають життєдіяльність за низьких температур і не відмирають при зберіганні охолодженого м’яса.

Розвиток мікроорганізмів у м’ясі за низьких температур прохо­дить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну, максимальну, стаціо­нарну фази і фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м’яса психрофільні мікроорганізми, які перебувають у лаг-фазі (фазі затримки розвитку), певний час не розмножують­ся або їх розмноження відбувається незначною мірою. Тому кіль­кісний і груповий склад мікрофлори м’яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки розвитку психрофільних мікроорга­нізмів залежить від того, якою була температура перед тим, як
м’ясо надійшло на зберігання. Якщо м’ясо надходить із камер з більш низькою температурою (3 — 4 °С) і в ньому є психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде більш короткою.

На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м’ясних туш, які надходять на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м’яса, тим тривалішою буде затримка розвитку мікроорганізмів, які є на ньому. Дотримуючись установ­леного волого-температурного режиму (відносна вологість 85 — 90 %, температура повітря від +1 до —1 °С) на охолодженому м’ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин з дотриманням усіх основних правил, розвиток мікроорганізмів затримується на 3 — 5 діб і більше. За високого ступеня забруднення м’яса мікроор­ганізмами фаза затримки розвитку мікроорганізмів скорочується до 1 доби, а іноді становить усього кілька годин.

При активному розмноженні мікроорганізмів у результаті їх життєдіяльності може відбуватися псування охолодженого м’яса, тобто ослизнення, гниття, кислотне бродіння, пігментація, плісня­віння.

Ослизнення м’яса з’являється в початковий період зберіган­ня на поверхні м’ясних туш у вигляді суцільного слизового нальо­ту, який складається з різних бактерій, дріжджів або інших мікро­організмів. Основними збудниками ослизнення є аеробні бактерії групи Pseudomonas-Ashromobacter, а найчастіше бактерії роду Pseudomonas. Крім цих аеробних бактерій на поверхні м’яса за температури понад 5 °С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі бактерії гниття та інші мезофільні мікроор­ганізми, які мають найнижчу мінімальну температуру росту. В разі зберігання м’яса в анаеробних умовах ослизнення можуть спричинити психрофільні бактерії родів Lactobacterium, Microbac­terium і Aeromonas.

Спочатку мікроорганізми утворюють окремі колонії, які потім зливаються у вигляді суцільного слизистого нальоту. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання (табл. 10.1).

Загар м’яса — псування, що виникає в перші години після забою тварин у результаті неправильного зберігання м’яса у пога­но провітрюваному приміщенні за температури понад 18 — 20 °С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування. За­гар виникає, коли м’ясо зберігається в щільній тарі, що утруднює доступ повітря і, отже, уповільнює тепловідведення. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих речовин та речовин, які неприємно пахнуть.

Характерними ознаками загару є коричнево-червоний або сіру­ватий колір м’язів, інколи із зеленуватим відтінком, наявність си­льного кислого запаху, в’яла консистенція ураженої ділянки. М’ясо з початковими ознаками загару після провітрювання та об­роблення можна використовувати на харчові потреби. З цією ме­тою його розрубують на дрібні шматки і старанно провітрюють на повітрі. Якщо протягом доби ознаки загару не зникають, то вико­ристовувати м’ясо на харчові потреби забороняється.

Світіння м’яса виникає в результаті розмноження на поверх­ні м’ясної туші фотогенних бактерій, які мають здатність світін­ня — фосфоресценцію. Світіння зумовлене наявністю в клітинах бактерій фотогенної речовини (люциферину), який окиснюється киснем за участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій належать неспорові грамнегативні і грампозитивні палички (коки

і вібріон). Фотогенні бактерії добре розмножуються на рибі й м’ясі, але не зумовлюють будь-яких змін їх запаху, консистенції та ін­ших органолептичних показників.

Пліснявіння м’яса виникає за появи на його поверхні плісе­невих грибів. Пліснява розвивається внаслідок високої вологості м’яса і поганої вентиляції повітря в місцях зберігання. Ці вади виявляються утворенням на поверхні м’яса різних за формою і кольором колоній, зокрема білих, сіро-зелених, темно-зелених, чорних, оксамитових. Пліснявіння супроводжується розпадом біл­ків з утворенням продуктів лужного характеру, що створює перед­умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад складових м’яса призводить до зміни його зовнішнього вигляду та появи затхлого запаху.

Якщо пошкоджено тільки поверхневий шар м’яса, то його про­мивають 20 — 25%-м розчином оцтової кислоти з наступним прові­трюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні пліс­няви в м’ясо (0,5 — 1,0 см) пошкоджені ділянки зачищають і про­мивають міцним розсолом. Сильно пошкоджене м’ясо або за наяв­ності затхлого запаху, який не зникає при провітрюванні, на хар­чові потреби м’ясо не використовують.

Гниття — складний процес розпаду білкових речовин тканин м’яса внаслідок життєдіяльності різних гнильних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високої температури, підвищеної вологості з доступом кисню.

При зберіганні м’яса за температури 0 °С гниття зумовлюється життєдіяльністю психрофільних гнильних бактерій. За підвище­них температур зберігання гниття м’яса спричинюють також ме- зофільні гнильні бактерії.

Гниття м’яса може відбуватись як в аеробних, так і в анаероб­них умовах. У процесі гниття під впливом протеолітичних фер­ментів гнильних бактерій поступово розпадаються білки м’яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів — аміаку, сірково­дню, вуглекислого газу, води і солей фосфатної кислоти (при ае­робному процесі) або з накопиченням великої кількості орга­нічних продуктів дезамінування амінокислот — індолу, скатолу, масляної та інших органічних кислот, спиртів, амінів (при анае­робному процесі). Продукти розпаду білків (індол, скатол, сірко­водень, аміак, масляна кислота) надають м’ясу неприємного, гнильного запаху.

Гниття, зумовлене аеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, при екзогенному обсіменінні після забою, розбиранні та зберіганні м’яса починається з поверхні м’ясних туш. При аероб­ному гнитті м’яса спостерігаються зміни: поверхня м’яса стає сіро­го або сірувато-зеленого кольору, м’якою, зменшується пружність м’язової тканини, змінюється запах м’яса. Надалі гнильні бактерії проникають у товщу м’яса і призводять до розпаду м’язової ткани­ни. Реакція м’яса поступово переходить із слабкокислої в лужну внаслідок утворення аміаку та інших сполук.

Анаеробне гниття м’яса починається в середині м’язової ткани­ни і спричинюється анаеробними гнильними бактеріями. При анаеробному гнитті спостерігаються зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м’яса.

За звичайних умов при гнитті м’яса найчастіше одночасно від­буваються анаеробні й аеробні процеси.

Кислотне бродіння. При кислотному бродінні м’яса з’являється неприємний кислий запах, сірий або зеленувато-сірий колір на розрізі, м’язова тканина стає м’якою. Збудниками бро­діння є психрофільні молочні бактерії роду Lactobacterium, Micro­bacterium і дріжджі, які здатні розвиватись у середині м’язової тканини, де утворюється низька концентрація кисню. Ці мікроор­ганізми, розмножуючись у продукті, ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація м’яса. Появу на поверхні м’яса забарвлених плям називають пігментацією м’яса. Цей недолік є наслідком роз­множення і утворення на поверхні продукту колоній пігментоут- ворювальних мікроорганізмів. Збудниками пігментації є аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. Syncyanea, Bact.prodigiosum,сарцини, пігментні дріжджі.