Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на ос­новну і допоміжну. До основної належать різні види м’яса і суб­продуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речо­вини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сирови­ною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.