13.2. Вимоги до готової продукції

Якість консервів визначається за хімічним складом, властивос­тями і органолептичними показниками вмісту, а також якістю та­ри. Ці показники мають відповідати вимогам державних стандар­тів і технічних умов на певні види консервів.

Нормативно-технічна документація — технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на кожен вид консервів містить вимо­ги, до складу яких входять перелік стандартів на сировину і мате­ріали, рецептури, технологія виготовлення, вимоги щодо якості продукту, методи досліджень, правила приймання, зберігання і транспортування готової продукції.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим і нетвердим. Шматочки м’яса при вийманні з банки не повинні розвалюватися і розпадатися, не допускається вміст хрящів, сухожиль, грубих вкраплень сполучної тканини, лімфатичних вузлів і кісток.

Складові компоненти рецептури мають рівномірно розподіля­тися по всьому об’єму. Консервовані м’ясопродукти, наприклад консерви із сосисок, шинки, повинні повністю зберігати свою фор­му, мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту.

Рослинні наповнювачі м’ясо-рослинних консервів у вигляді бо­бових мають зберігати свій початковий вигляд і мати стандартні розміри. Консерви на зразок каші з м’ясом у розігрітому стані по­винні мати вигляд добре провареної каші без грудочок зі шматоч­ками м’яса.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду консервів, з ароматом спецій і наповнювачів. Сто­ронні запахи та присмаки (наприклад, металевий присмак) не допускаються.

Колір консервованих м’ясних продуктів зумовлений забарв­ленням початкової сировини, її попереднім технологічним оброб­ленням (соління та ін.), а також залежить від типу соусів, які ви­користовуються. Для фаршевих, шинкових консервів, консервів із сосисок характерний натуральний колір м’ясних продуктів від рожево- до вишнево-червоного. Шпик у всіх видах консервів із м’ясних продуктів повинен бути білого кольору або з рожевим від­тінком без жовтого або сірого відтінку.

Для консервів із м’яса характерне сіро-рожеве забарвлення з різними відтінками. Бульйон у нагрітому стані має бути прозорий, незначно каламутнуватий, жовтого або світло-коричневого відтін­ку. Не допускаються до споживання консерви з желе (бульйоном) молочно-білого кольору.

Консерви паштетної групи повинні мати гомогенну, однорідну пластичну консистенцію по всьому об’єму. Консистенція пастери­зованих консервів має бути пружною, соковитою. При вийманні з банок вміст має бути монолітним і при нарізуванні на скибочки завтовшки 0,3 — 0,5 мм не повинен розпадатися.

Наявність сторонніх домішок і вкраплень у консервах не допу­скається.

Для більшості консервів вміст кухонної солі залежить від їх ти­пу та технології виготовлення і становить 1,0 — 3,3 %. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових і фаршевих консервах не по­винна перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. В готовому продукті не допускається наявність слідів свинцю, кількість олова, яка пе­реходить із жерсті банок у мясо під час зберігання консервів, не повинна перевищувати 200 мг на 1 кг консервів.

Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні ма­ти мікробіального псування (бомбажу). У разі порушення під час виготовлення технологічних режимів у м’ясних консервах з часом можуть виявлятися мікроорганізми, які призводять до псування консервів. При зберіганні консервів гнильні й протеолітичні кло- стридії спричинюють бомбаж банок. Плоскокисле псування зумо­влене життєдіяльністю В. 81еагоШегторЫ1и8, В. аегоШегтоИПий та ін. До псування м’ясних консервів може призводити також мо­лочнокисла мікрофлора.