13.3.1. Основна сировина

М’ясо. Для виробництва м’ясних консервів використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину бе­конну, м’ясну, жирну і для промислової переробки, а також обріз­ну свинину другої категорії, баранину, кінське м’ясо першої та другої категорій вгодованості, м’ясо кролів першої і другої катего­рій, м’ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок пер­шої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.

М’ясо, яке надходить на виготовлення консервів, має бути сві­жим і від здорових тварин. Не допускається використовувати мясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.

Для виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо в охолодженому або розмороженому стані. М’ясо розморожують, як правило, прискореним способом за температури 16 — 20 °С, віднос­ної вологості повітря 90 — 95 % і швидкості його руху 0,2 — 0,5 м/с протягом 16 — 30 год до температури в товщі стегна 1 °С.

Консерви з вищою якістю отримують при використанні охоло­дженого м’яса після 2 — 3 діб витримування після забою.

М’ясо в парному стані в консервній промисловості використо­вують для виробництва фаршевих, шинкових та інших видів кон­сервів, у технології яких передбачене витримування в засоленому стані. Для інших видів консервів використання м’яса в стані піс- лязабійного задубіння обмежене. Консерви, виготовлені з такого м’яса без витримування в засоленому стані або без попереднього теплового оброблення, мають підвищену жорсткість, невизначе- ний смак і знижену соковитість. Крім того, в умовах анаеробного гліколізу під час розвитку післязабійного задубіння утворюються молочна і ортофосфорна кислоти. Накопичення таких кислот при­зводить до руйнування бікарбонатної буферної системи м’яса і ви­ділення вуглекислого газу. Особливо інтенсивно цей процес відбу­вається в перші години автолізу. Якщо таке м’ясо використовувати для виготовлення консервів, то під час технологічного оброблення в банках накопичується вільний вуглекислий газ, що може спри­чинити здуття денець і кришок банок (бомбаж).

Свинину з ознаками РЯЕ через низьке значення рН (5,2 — 5,5) і водоутримувальної здатності не слід використовувати при вигото­вленні пастеризованих консервів, що пов’язано з погіршенням ор­ганолептичних показників готового продукту. Ексудативну сви­нину можна використовувати лише при виробництві стерилізова­них консервів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів рекомен­дується використовувати півтуші зі значенням рН м’яса не менше ніж 5,8. У процесі виготовлення шинкових пастеризованих консер­вів не допускається м’ясо від поросних свиноматок або які опоро­силися, кнурів, а також від самців, кастрованих у віці більш як 4 місяці, та м’ясо свиней, які мали строкату пігментацію шкури.

М’ясо, що фасують у банки, не повинно мати залишків кісток (крім окремих видів консервів, де вони передбачені рецептурою), хрящів, грубої сполучної тканини, великих кровоносних судин, нервових і лімфатичних вузлів і залоз.

Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: ви­щого — з м’яса першої категорії і І сорту — з м’яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.

При виготовленні консервів з м’яса птиці використовують свіжі патрані або напівпатрані тушки курей і курчат, качок і каченят першої і другої категорій вгодованості, індиків і гусей другої кате­горії вгодованості. Для закладання в банки придатні всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят. При підготовці тушок інди­ків і гусей видаляють трубчасті кістки.

М’ясо птиці після теплового оброблення має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат, високу поживну цінність і засвоюваність. Його використовують для приготування консервів з м’яса птиці у власному соку, желе, сметанному соусі, а також дієтичних кон­сервів.

Із м’яса кролів випускають такі консерви: м’ясо кроляче тушко­ване, кроляче рагу та ін.

Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветери­нарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно при­датне м’ясо, яке має незначний ступінь ураження фінозом, трихі­нельозом, з окремими інфекційними захворюваннями, які можна знищити спеціальним термічним обробленням. На таких тушах крім клейм, які засвідчують категорію вгодованості і вид захворю­вання, має бути клеймо, що вказує спосіб знезараження такого м’яса — «Проварювання», «На консерви» та ін. М’ясо, яке визнано умовно придатним і направлене на виготовлення консервів, роз­бирають, обвалюють і жилують, а також здійснюють інші техноло­гічні операції в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Умовно придатне м’ясо на всіх стадіях виробництва переробляють під ко­нтролем ветеринарної служби із суворим дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів, а також режимів стерилізації, які передбачені технологічними ін­струкціями.

Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти першої категорії — печінку, нирки, язики, серце, мо­зок, діафрагму; субпродукти другої категорії — вим’я ВРХ, ру­бець, легені, голови, м’ясну обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи ВРХ, м’ясо-кісткові хвости, трахею і м’ясо стравоходу. Суб­продукти мають бути оброблені. їх використовують в остиглому, охолодженому або розмороженому стані. Використання субпродук­тів, заморожених більше ніж один раз, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.

За хімічним складом субпродукти наближаються до м’яса і ма­ють значну кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину. Тому субпродукти доцільніше використовувати для виготовлення стерилізованих консервів. Під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування щільної спо­лучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність про­дукту. Більшість субпродуктів у вареному стані добре поглинають жир і утримують вологу.

Свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м’яса, а інколи і свинячі ніжки використовують як основний ком­понент консервів, так і як сировину, здатну утворювати в консер­вах желе («Сніданок туриста», «М’ясо до сніданку» та ін.).

Жирова сировина. Жири мають високу енергетичну цінність. Крім того, в організмі людини жири виконують важливі структур­ні й фізіологічні функції — входять до складу більшості мембран­них утворень клітин і субклітинних органел, містять вітаміни А, Б, Е, К, Е і беруть участь в обмінних процесах в організмі людини.

При додаванні до консервів жири поліпшують їх органолеп­тичні властивості, поживну й енергетичну цінність.

У консервному виробництві використовують жировмісну сиро­вину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внут­рішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію. Шпик і грудинка придатні для виготовлення фар­шевих консервів.

Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кіст­ковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м’яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні туш­кованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах. Жири зберігають підсоленими за температури 0 —

4 °С або замороженими за температури не вище ніж —12 °С у тем­ному приміщенні. Жирова сировина з пероксидним числом понад 0,1 % непридатна для виготовлення консервів.

У консервному виробництві використовують рафіновану дезо­доровану соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і ІІ сортів) олію для смаження овочів, м’ясної сировини і виготовлення паш­тетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.

Яйця та яєчні продукти. У консервному виробництві курячі яйця та яєчні продукти використовують при виготовленні фарше­вих, дієтичних і дитячих консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими.

Курячі яйця належать до якісних продуктів харчування з ви­соким рівнем збалансованості біологічно активних речовин.

Білки яєць повноцінні, за амінокислотним складом наближа­ються до ідеального білка і засвоюються організмом на 95 — 97 %. У яйцях вміст білків і жирів збалансований. Жир яєць на 2/3 склада­ється з ненасичених жирних кислот і має вигляд тонкої емульсії.

Вуглеводи яєць перебувають як у вільному так, і в зв’язаному з білками і жирами стані.

Яйця містять також водо- і жиророзчинні вітаміни, гормони і багато мінеральних речовин.

Вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і проникнення в їх середину мікроорганізмів під час зберігання захищає шкаралупа та підшкаралупна оболонка. Яйця зберігають не більш як 24 доби після сортування за температури не вище ніж 20 °С; в холодильни­ках за температури 2 — 0 °С і відносної вологості повітря 85 — 88 % — не більш як 120 діб; а за температури —1...—2 °С триваліший час. За температури, нижчої за —2,5 °С, яйця заморожуються і розколюють­ся. У разі коливання температури під час зберігання відбувається «термічне дихання яєць», яке зумовлює збільшення усихання яєць і проникнення в середину мікроорганізмів.

До яєчних продуктів належать меланж і сухі яєчні продукти.

Меланж — це відокремлений від шкарлупи вміст яєць, який фільтрують, пастеризують за температури (60 ± 2) °С, фасують у банки з білої жерсті масою 4,5; 8 або 10 кг або в ящики з гофрова­ного картону з вкладишами із поліетиленової плівки і заморожу­ють за температури (—23 ± 2) °С до досягнення в центрі упаковки (банки) температури —6 °С. Морожені яєчні продукти зберігають за температури не вище ніж —18 °С до 15 місяців. Сухі яєчні про­дукти отримують висушуванням яєчної маси в сушарках розпи­лювального типу або в сушарках з віброкиплячим шаром інертно­го матеріалу. Вони мають структуру порошку і пакуються у дво­шарові паперові мішки, картонні коробки і жерстяні банки. Яєч­ний порошок містить 45 % білка, 37,3 % жиру і 6,5 % вологи. Збе­рігають яєчні порошки за температури до 15 °С і відносної волого­сті повітря не вище ніж 75 % до 6 місяців. У холодильниках з во­логістю повітря 60 — 70 % за температури —18 °С термін зберігання подовжується до 2 років.

Використання свіжих яєць і яйцепродуктів дає змогу підвищи­ти біологічну цінність консервів, а також поліпшити функціона­льно-технологічні властивості вмісту.

Молоко і молочні продукти. У консервному виробництві ви­користовують натуральне, сухе знежирене коров’яче молоко, верш­ки і вершкове масло.

Незбиране коров’яче молоко має бути свіжим від здорових ко­рів, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого ко­льору, без осаду і згустків.

Коров’яче незбиране молоко містить 2,9 — 4,1 % білка; 3,0 — 5,1 % жиру, 4,5 — 5,0 % лактози (основного вуглеводу молока) і 85 — 89 % води. Знежирене молоко містить до 0,05 % жиру. У молоці є всі жиро- і водорозчинні вітаміни й понад 50 мінеральних елементів. Кислотність свіжого молока становить 16 — 18 °Т. При зберіганні сирого молока в ньому розвиваються переважно молочнокислі ба­ктерії і його кислотність зростає. Зберігають молоко у закритій тарі за температури (4 ± 2) °С не більше ніж 36 год. У консервному виробництві використовують переважно пастеризоване молоко.

Стерилізоване молоко у скляній тарі зберігається протягом мі­сяця, в пакетах — 10 діб.

Незбиране або знежирене коров’яче молоко використовують для виготовлення фаршевих консервів замість води або льоду.

При видаленні вологи з натурального незбираного або знежи­реного молока в розпилювальних сушарках отримують сухе моло­ко у стані порошку. Воно містить 25 % білка, не менш як 25 % жи­ру (з незбираного молока) і не більше ніж 7 % вологи.

Сухе молоко використовують для заміни 2 — 4 % м’яса при ви­готовленні паштетних консервів.

Вершки отримують при сепаруванні незбираного молока. За­лежно від термічного оброблення виготовляють пастеризовані і стерилізовані вершки. Пастеризовані вершки випускають з вміс­том жиру 8, 10, 20 і 35 %. При виготовленні консервів використо­вують вершки без наповнювачів.

Крім пастеризованих використовують сухі вершки. Це білий порошок з кремовим відтінком, який містить не більше ніж 7 % вологи, 42 % жиру і 23 % білка.

Вершки використовують при виготовленні делікатесних і діє­тичних консервів.

Вершкове масло за структурою є жировою масою з вкраплен­нями плазми і бульбашками повітря. Вміст жиру становить від 50 до 82,5 %, вологи — 15,7 — 20,0 %, білка — 0,9 — 1,0 %. Біологічну цінність масла визначають також жиророзчинні вітаміни А, Б, Е. Жир та інші речовини вершкового масла мають високу засвоюва­ність (96 — 97 %). Завдяки цьому вершкове масло використовують для підвищення споживчих властивостей деяких паштетних і фа­ршевих консервів. Масло застосовують також для обсмаження си­ровини перед закладанням у банки.

Вершкове масло повинно мати однорідний колір, чистий аро­мат і смак без сторонніх присмаків. У консервному виробництві використовують несолоне масло.

Масло зберігають в окремих холодильних камерах за темпера­тури —12...—18 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Максима­льний термін його зберігання в холодильнику за температури —18 °С становить 12 місяців, за температури —12 °С — 9 місяців.

Кров. У консервному виробництві використовують харчову де- фібриновану або стабілізовану кров великої рогатої худоби, а та­кож плазму і сироватку крові.

Плазма (сироватка) — це рідина солом’яно-жовтого кольору без стороннього запаху і смаку. Свіжу плазму зберігають за темпера­тури не вище ніж 4 °С не більш як 8 год з моменту збирання крові, консервовану плазму (8 — 10 % кухонної солі) не більше ніж 5 діб, морожену за температури не вище за —8 °С — не більш як 6 місяців.

Суха плазма містить 85 % білків, які мають високу біологічну цін­ність. Плазму додають до фаршевих консервів для підвищення їх поживної цінності й поліпшення волого- і жирозв’язувальної здат­ності фаршу (консерви «Фарш особливий», «Фарш ковбасний» та ін.).

Крупи. Крупи одержують із свіжого і добре налитого (круп’яного) зерна, вивільнивши від насіннєвих і плодових оболо­нок та зародків. При виготовленні консервів «Каша з м’ясом» ви­користовують свіжі доброякісні крупи: рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Споживчі властивості круп залежать насамперед від їх походження, хіміч­ного складу, енергетичної цінності, органолептичних показників і засвоюваності складових частин організмом людини.

Білки гречаних і рисових круп переважно повноцінні, проте вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (трип­тофану, лізину і метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам гречаних та рисо­вих. Масову частку хімічних речовин в основних видах круп наве­дено у табл. 13.1.

У більшості круп містяться жири (1,0 — 6,0 %). При зберіганні жир швидко окиснюється на повітрі. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90 — 92 %, а білки значно гірше.

Перед використанням усі види круп пропускають через магніт­ний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану

і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протя­гом 10 — 15 хв до повного видалення мучелю. Крупи краще збері­гаються в мішках. Максимальний термін зберігання пшона, куку­рудзяних і вівсяних круп — 6, ячних, рисових — 12, гречаної яд­риці й гороху колотого — 15 — 17 місяців. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 °С і відносна вологість 60 — 70 %.

Бобові культури. У виробництві м’ясо-рослинних консервів використовують бобові: горох, квасолю та сою.

Бобові містять понад 20 % білка і значну кількість вуглеводів. Масову частку хімічних речовин у бобових наведено в табл. 13.2.

При додаванні до консервів бобових готовий продукт збагачу­ється на рослинні білки, вуглеводи та мінеральні речовини, що важливо при створенні продуктів збалансованого харчування.

Горох має бути рівномірно забарвлений з просвічуваною оболон­кою білого, зеленого або жовтого кольору. Використовується також консервований зелений горошок.

Для консервування придатна біла та кольорова квасоля. Зерно квасолі має бути добре налитим, однорідним за розмірами з гла­денькою поверхнею. Для консервування застосовують квасолю у стадії технічної (стручкова квасоля) або повної стиглості без сто­ронніх домішок. Для виготовлення консервів з м’ясом (закусочні та перші страви) використовують білу квасолю, а для других страв — і кольорову.

Соя крім великої кількості білка містить також багато жирів, до жирнокислотного складу яких входять есенціальні жирні кислоти. Соєві білки і жири збагачують м’ясну сировину білками і високо- поліненасиченими жирними кислотами.

Боби вологістю понад 16 — 18 % не придатні для зберігання, оскільки вони легко пліснявіють і загнивають.

Не придатні для виготовлення консервів також пересушені бо­би. Білки таких бобів втрачають здатність до набухання. У гото­вих консервах такі боби тверді, оболонка на них розривається і відокремлюється.

Не допускається використовувати боби, які втратили сипкість унаслідок злипання при самозігріванні, розвитку мікроорганізмів і шкідників. Кожну партію бобових сортують, очищують від домішок

і роздрібнених бобів на сепараторах з магнітним уловлювачем ме­талевих часточок. Боби квасолі та сої із згірклим жиром не можна використовувати для виготовлення консервів. Бобові зберігають у приміщеннях, відносна вологість повітря в яких не перевищує 80 %.

Продукти переробки сої. Сирі боби містять інгібітори фер­ментів соку травного каналу і фітогемаглютини (лектини), які спричинюють склеювання еритроцитів крові, що зумовлює токсич­ність їх для людини. Однак токсичні властивості бобових значно послаблюються в результаті спеціального оброблення та очищен­ня. Велику кількість фабрикатів отримують при спеціальному об­робленні сої. _и

Соєве борошно є найпростішим продуктом переробки сої. Його отримують подрібненням натуральної сої або знежиреної соєвої макухи. Соєве борошно містить від 20 до 50 % білка, вуглеводи, клітковину, вологу та золу. Борошно використовують для виготов­лення дешевших м’ясних консервів.

Соєвий концентрат виготовляють із сої після видалення жиру і розчинних вуглеводів, які надають продукту неприємного бобового присмаку. Концентрат містить до 70 % білка.

Соєвий ізолят містить до 90 % білка. Його отримують екстра­гуванням білків із соєвої макухи лужними розчинами з наступним осаджуванням їх в кислому середовищі. Складність виробництва ізоляту і значні втрати білків, які містяться у бобах сої, є однією з причин високої вартості ізоляту.

Ізоляти і концентрати мають високі емульгувальні, гідрофільні та олеофільні властивості.

Соєва паста — соєвий білково-жировий продукт, який виго­товляють способом спеціального термічного і механічного оброб­лення натуральних бобів сої. Паста містить: білка — до 20 %, вуг­леводів — до 4 %, жирів — до 7 % з великою кількістю полінена- сичених жирних кислот.

Рівень активності інгібіторів трипсину в пасті близький до їх вмісту в ізолятах соєвих білків.

Продукти переробки сої використовують при виготовленні де­яких фаршевих і паштетних консервів («Сніданок дачника», «Фарш особливий» та ін.)

Борошняні вироби. До борошняних виробів належать зви­чайне зернове борошно і макаронні вироби.

У консервному виробництві використовують переважно пше­ничне борошно І сорту з вмістом вологи до 14,0 %, білка — 10,6, вуглеводів — 67,8, інших речовин — 6,3 %. Борошно не повинно мати стороннього присмаку, плісняви, ознак прокисання та сто­ронніх домішок.

Борошно придатне для приготування соусів, панірування, а також для виготовлення фаршевих консервів.

Макарони і макаронні вироби (вермішель, ріжки та ін.) викорис­товують при виготовленні консервованих перших і других страв.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного тіста форму­ванням і висушуванням до 13 % вологості і нижче. Макарони міс­тять 10,4 % білків, 1,1 % жирів, 69,8 % вуглеводів та інші речови­ни. Під час виготовлення консервів не допускається використову­вати макарони зі стороннім смаком, підвищеною кислотністю, плі­снявою та шкідниками хлібних запасів (кліщі, жуки та ін.).

Крохмаль. При виготовленні консервів використовують кар­топляний крохмаль екстра, вищого, І та ІІ сортів, рисовий і куку­рудзяний — вищого та І сортів, пшеничний — екстра, І та ІІ сортів.

Крохмаль легко вбирає сторонні запахи, тому його зберігають окремо від продуктів із специфічними ароматами. Оптимальною для зберігання є температура 10 °С і відносна вологість повітря до 70 %.

Звичайний крохмаль у холодній воді не розчиняється. При на­гріванні крохмалю з водою, особливо у присутності мінеральних кислот, крохмаль гідролізується з утворенням проміжних продук­тів розпаду — полісахаридів різної молекулярної маси (декстринів).

Декстрини у теплій воді розчиняються, а при охолодженні роз­чин перетворюється на стійкий гель, який міцно утримує вологу.

Звичайний крохмаль модифікують, обробляючи його фермен­тами, кислотним гідролізом та ін. При цьому утворюються поліса­хариди меншого ступеня полімеризації — декстрини. Модифіко­вані крохмалі розчиняються в холодній воді.

Крохмалі використовують при виготовленні фаршевих і паштет­них консервів.

Овочі свіжі. У консервному виробництві використовують добро­якісні очищені овочі: картоплю, капусту, моркву, буряки, томати, ча­сник і цибулю. Свіжі овочі містять значну кількість вуглеводів, кліт­ковини, водо- і жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів.

Картопля. Для консервування придатні ранні, середні та піз­ні сорти картоплі столового призначення.

Картопля містить: води — 75 %, крохмалю — 8,0 — 29,4, білка — 0,7 — 2,0, клітковини — 0,9 — 1,5, пектину — 0,1 — 0,5, цукрів — до 0,4, мінеральних речовин — 0,9 — 1,3 %, вітаміну С — 50 — 500 мг/кг продукту, вітаміни Р, В1, В2, РР, К та ін.

Картоплю зберігають за температури 4 — 6 °С та відносної воло­гості повітря 90 — 95 % у темних сховищах.

Білокачанна капуста. Капусту використовують у свіжому, квашеному або сухому вигляді. Хімічний склад свіжої білокачан­ної капусти: волога — 90 %; цукри — 1,5 — 5,7; білки — 1,2 — 2,5; клітковина — 0,6 — 1,2; вітамін С — 200 — 600 мг/кг; а також віта­міни РР, В1, В2, Е, Б, біотин. У сховищах капусту зберігають за температури від 0 до —1 °С і відносної вологості повітря 96 — 97 %.

Столова морква і буряк. У консервному виробництві вико­ристовують моркву без пошкоджень і захворювань у свіжому і су­хому вигляді. Хімічний склад свіжої моркви: вуглеводи — 3,5 — 12,0 %; білки — 1,2 — 2,2; клітковина — 0,5 — 3,5; мінеральні речо­вини — 0,6 — 1,7; волога — 88,5 — 89,0 %; Р-каротин — до 90 мг/кг; вітамін С — 50 — 100 мг/кг та інші вітаміни.

Буряк містить 14 % сухих речовин, У тому числі вуглеводів — 9 %; білка —1,5; клітковини — 0,9, мінеральних речовин — 1 %; вітаміну С — 50 — 150 мг/кг та ін.

Томат-продукти. У виробництві м’ясних консервів викорис­товують томат-пасту і томат-пюре.

Томатні продукти випускають з вмістом сухих речовин: у пю­ре — 12, 15 і 20 %; у несолоній пасті — 25, 30, 35 і 40; у солоній пасті — 27, 32 і 37 % (без урахування солі). Томат-паста містить: білкових речовин — 4,8 %; вуглеводів — 19; клітковини — 1; міне­ральних речовин — 2,7 %. Середній хімічний склад 12%-го тома­ту-пюре: білків — 1,9 %; вуглеводів — 7,6; органічних кислот — 1; клітковини — 0,4; мінеральних речовин — 1,1 %. Томат-продукти містять також вітаміни, мг/кг: р-каротину — 20; В1 — 0,15; РР — 0,19; С — 450 та ін.

Томат-продукти використовують для приготування різноманіт­них соусів і сумішей перед фасуванням у банки для надання вміс­ту специфічного смаку, збагачення вуглеводами, мінеральними речовинами та вітамінами.