13.3.2. Харчові добавки і прянощі

Харчові добавки. Комісія ФАО/ВОЗ харчові добавки поділила на 23 функціональних класи з метою їх маркування і з урахуван­ням технологічних функцій (регулятори консистенції і смаку, фа­рбники, консерванти та ін.).

У Європі всім харчовим добавкам надано індекс Е і тризначний (чотиризначний) номер — символ певної добавки. У консервній про­мисловості використовують такі харчові добавки, як желатин, кара- генан, поліфосфати, аскорбінат натрію, органічні кислоти тощо.

Прянощі. У консервному виробництві прянощі використову­ють для надання консервам специфічного смаку і аромату. Знач­на частина прянощів має бактерицидні властивості. Прянощі за­стосовують у вигляді висушених різних частин рослин: плоди (кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фіс­ташки), квіти та їхні частини (гвоздика), листя (лаврове), кору ко­ричного дерева (кориця), коріння (імбир). Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 — 15 %).

Прянощі зберігають у паперових мішках за температури не вище за 15 °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 % у сухих складських приміщеннях, не заражених комірними шкід­никами.

Деякі види прянощів мають значну кількість сапрофітних і спорогенних мікроорганізмів. Тому перед внесенням до консервів спеції рекомендується стерилізувати. Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді, як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів.

У консервному виробництві застосовують свіжими або сушени­ми пряні овочі: кріп, петрушку, пастернак, корінь селери, часник і ріпчасту цибулю.

Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно ві­тамін С.

Часник і цибуля мають також консервувальні властивості, які зумовлені наявністю в них фітонцидів. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й аромату.

Свіжу цибулю і часник зберігають за температури 0 — 2 °С і відносної вологості повітря 70 — 75 %.

При використанні сушеної цибулі (у кількості 25 % від норми свіжої) її замочують у 4 — 5-разовій кількості води протягом годи­ни, а потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 6 — 8 мм.

При використанні сушеного часнику еквівалентна норма замі­ни свіжого 50 %. Перед закладанням сушеного часнику його замо­чують.

Засолювальні речовини. До них належать: кухонна сіль, цу­кор, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінат натрію.

У консервному виробництві використовують виварену кухонну сіль помелів 0, 1, 2 та 3, екстра, вищого та І сортів.

Якість і правила використання нітриту натрію, харчових фос­фатів, аскорбінової кислоти та її натрієвої солі визначаються нор­мами та правилами застосування, які встановлені в м’ясній про­мисловості.

Желатин. У консервному виробництві використовують харчо­вий желатин І, ІІ і ІІІ сортів у вигляді безбарвних чи світло- жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного роз­міру. Вміст вологи в желатині не повинен перевищувати 16 %, а загальна кількість мікрофлори в 1 г (см³) желатину — 200 тис. бактерій. Наявність патогенної мікрофлори не допускається. Стан­дартний розчин желатину повинен мати значення рН від 5 до 7 і температуру плавлення 27 — 35 °С.

Високополімерні молекули желатину розчиняються у воді за підвищених температур. Під час застигання вони утворюють сіт­частий каркас гелю, який утримує значну кількість вологи і надає продукту в’язкості. Як желеутворювальну сировину інколи викори­стовують також колагенвмісну сировину (сухожилля від жилування м’яса, добре очищену свинячу шкуру), подрібнену на вовчку.

Для утворення гелю в технологіях м’ясних та м’ясо-рослинних консервів використовують термостабільні (до 120 — 125 °С) караге- нати типу Лемікс 62, Лемікс 86 та ін. Водоутримувальна здатність карагенатів становить 1 : 100 з утворенням однорідного компакт­ного желе, яке надає вмісту високих споживчих властивостей.