13.23.3. Зберігання консервів

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовніш­нім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та конси­стенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилі­зації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:

♦ порушення технологічного процесу;

♦ закладання консервів на тривале зберігання;

♦ відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед стерилізацією;

♦ виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кіль­кості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кі­лькості мезофільних клостридій;

♦ виробництва консервів для дитячого харчування;

♦ виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підпри­ємствах ... » направляються на зберігання чи реалізацію. Зберіга­ються консерви на складі підприємства в ящиках або без укла­дання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищу­вати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6 — 10 ящиків, в неопалюваних — 3 — 4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із за­значенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (шта­белі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відпові­дати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей перед­бачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 — 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша темпера­тура зберігання консервів від 1 до 5 °С.

Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На скла- дах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-техніч­ного контролю консервів на виробничих підприємствах.» здійс­нюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

Бомбаж — це здуття денець і кришок банок під час зберіган­ня, яке має фізичне, мікробіологічне або хімічне походження.

Фізичний бомбаж виникає під час зберігання при заморожу­ванні вмісту і наступному відтаванні внаслідок залишкової дефо­рмації банок. При заморожуванні банок вони можуть розгермети­зуватися. Банки з патьоками утилізують.

Мікробіологічний бомбаж є наслідком життєдіяльності ана­еробних мікроорганізмів через використання недоброякісної сиро­вини, затримання сировини під час виробництва, порушення ре­жимів стерилізації та недотримання санітарного режиму під час виробництва і зберігання консервів.

Газоподібні продукти життєдіяльності мікроорганізмів утворю­ють тиск у середині банки і розпирають її, внаслідок чого денця і кришки банок здуваються. Мікробіологічний бомбаж є найнебез- печнішим видом псування консервів. Такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомба- жем підлягають знищенню.

Хімічний бомбаж — це здуття банок, що виникає при утво­ренні в середині банок газоподібних речовин (водню та ін.) вна­слідок корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів у банках, внутрішня поверхня яких не лако­вана (не емальована), не має суцільного шару полуди та ін.

Хід реакцій газоутворення каталізує кисень повітря, тому при закатуванні банок з них попередньо потрібно видалити повітря.

Унаслідок взаємодії вмісту з матеріалом тари в продукті мо­жуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю). Підвищення температури з рекомендованих режимів зберігання (2 — 5 °С) до 20 °С збільшують швидкість переходу олова в продукт удвічі, а при 37 °С швидкість накопичення олова у вмісті збільшу­ється в 4 рази.

Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консер­ви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю.

Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби.

Іржа — це чорно-коричневі плями на поверхні банок, що ви­никають унаслідок корозії металу банок під час зберігання консе­рвів у приміщеннях з підвищеною вологістю.

Виникнення іржі зумовлює також неякісне лудження та лаку­вання матеріалу банок, заморожування — розморожування банок із конденсуванням вологи на поверхні банок. Якщо іржа видаля­ється при протиранні банок сухою ганчіркою, не залишаючи слідів на поверхні банки, то такі консерви випускаються в реалізацію без обмежень і підлягають подальшому зберіганню.

При глибшому розвитку корозії, коли після видалення іржі на поверхні банки залишаються темні плями з раковинами, банки не підлягають зберіганню і випускаються в реалізацію лише з дозво­лу ветеринарного лікаря.

Плоскокисле псування (прокисання) спричинюють термофі­льні анаеробні та аеробні спороутворювальні бактерії, які зали­шаються в консервах після стерилізації. Ці мікроорганізми нада­ють продукту кислого смаку, а золотистий стафілокок часто утво­рює токсин. Іноді при плоскокислому псуванні газоподібні речо­вини не утворюються і банки не здуваються.

До прокисання вмісту консервів призводять значне обсіменіння сировини мікроорганізмами, порушення санітарно-гігієнічних ре­жимів виробництва, недостатнє охолодження і зберігання консер­вів після стерилізації у гарячому стані.

Консерви з ознаками прокисання не придатні для харчування і підлягають технічній утилізації.

Порядок і періодичність мікробіологічного контролю зумовлю­ються інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах...».

До реалізації не допускаються консерви, що мають такі дефекти:

♦ бомбаж;

♦ банки «хлопавки»;

♦ ознаки мікробіологічного псування (закисання, пліснявіння, ослизнення, бродіння та ін.);

♦ патьоки;

♦ неправильно сформовані закатні шви металевих банок (язич­ки, відкриті зубці, надрізи, фальшивий шов, розклепаний шов);

♦ іржу, після видалення якої залишаються раковини;

♦ деформацію корпусу, денець і кришок, фальців та поздовж­нього шва, деформацію металевих банок у вигляді гострих гра­ней — «пташок»;

♦ пробоїни та наскрізні тріщини;

♦ перекошування кришок на скляних банках, підріз гофри кри­шок по закатному полю, виступне гумове кільце («петля»), тріщини або скол скла біля закатного шва, неповна посадка кри­шок відносно горловини банок;

♦ деформовані кришки скляних банок, які призвели до пору­шення закатного шва;

♦ скляні банки консервів для дитячого харчування з випуклою пружною мембраною (кнопкою) на кришці.

Питання про використання консервів у банках з хлопаючими кришками, «пташками», раковинами від іржі, дуже пом’ятих ви­рішує лабораторія консервного заводу спільно із установами сані­тарно-епідеміологічної служби України.

Питання про використання консервів з дефектами, виявлени­ми відразу після стерилізації (пастеризації), вирішує лабораторія підприємства разом із відділом виробничо-ветеринарного контро­лю (ВВВК).

Вміст банок із мікробіологічним бомбажем знищують.

Тривалість зберігання консервів визначається терміном, упро­довж якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників та поживної цінності перебувають у межах, зумовле­них медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

На тривалість зберігання консервів значно впливають режи­ми термічного оброблення. Як правило, при виробництві консер­вів використовують науково обґрунтовані режими термічного об­роблення. Вони гарантують лише певний ступінь стерильності, при якому немає збудників ботулізму та мікроорганізмів пато­генних і токсигенних форм, а кількість нешкідливих для здо­ров’я людини мікроорганізмів, здатних спричиняти специфічне псування консервів, не повинна перевищувати встановлених норм. Біологічний брак консервів не повинен перевищувати

0, 01 % від певної партії.

Для підтримання мікробіологічної стабільності під час збері­гання потрібно дотримуватись умов, які визначені нормативною документацією на певний вид консервів. Так, пастеризовані кон­серви слід зберігати в охолоджуваних складах за температури від

0 до 5 °С і відносної вологості повітря (75±2) % не більше ніж 6 мі­сяців, тиндалізовані консерви зберігають до року.

Інші види консервів зберігають залежно від режиму стериліза­ції, виду тари і призначення консервів від 2 до 6 років.

Терміни зберігання окремих видів консервів згідно з техноло­гічними інструкціями на їх виготовлення наведено в табл. 13.19.

Для запобігання деформуванню банок при заморожуванні ба­жано зберігати консерви в опалюваних складах, в яких узимку підтримується температура від 2 до 4 °С.

Консерви в скляних банках зберігають у темних складах для того, щоб унеможливити активацію процесів окиснення і гідролізу складових вмісту під впливом світла. Не допускається зберігання консервів у скляних банках у неопалюваних приміщеннях, де мо­же знижуватися температури нижче за температуру замерзання вмісту.

Порушення волого-температурних умов, а також перебільшен­ня терміну зберігання консервів призводить до зниження спожив­чих властивостей їх вмісту.

Під час зберігання у вмісті відбуваються складні взаємозв’язані біохімічні реакції (ліполітичні, протеолітичні, окиснювальні та ін.). Унаслідок цього погіршується смак і запах консервів, вміст набуває стороннього металевого присмаку, м’ясо розволокнюється, стає сухуватим і розсипається.

Залишкова реакційна здатність біологічних систем вмісту кон­сервів залежить від багатьох факторів: початкового рівня мікробі­ологічного обсіменіння, свіжості м’яса, дотримання технологічних режимів і режимів стерилізації, умов закатування, охолодження, зберігання та ін. Усі ці фактори впливають на споживчі властиво­сті м’ясних консервів під час зберігання (біологічну цінність, ор­ганолептичні характеристики і нешкідливість).

Швидкість біохімічних процесів, що відбуваються у вмісті кон­сервів, залежить від якості і мікробного обсіменіння сировини, са­нітарних умов і дотримання технології виробництва, режимів сте­рилізації та умов зберігання. Повні консерви за належних умов зберігання здатні зберігати поживну цінність значно довше за га­рантований термін. Так, у 1966 р. у Всесоюзному науково- дослідному інституті консервної промисловості (Москва) відкрили банку, на етикетці якої зазначалося «Петропавловский консерв­ный заводъ. Мясо тушеное. 1916 годъ». Дегустаційна комісія схва­льно оцінила споживчі властивості тушкованого м’яса.

У 1857 р. на міжнародній виставці в Лондоні відкрили консер­ви, які виготовив француз Микола Аппер у 1813 р. Дегустаційна комісія визнала, що 44 роки практично не вплинули на вміст бан­ки. Вони були придатні до вживання.

Однак приклади тривалого зберігання — це надзвичайні ви­падки. Тривалість зберігання напівконсервів та «3/4» консервів не повинна перевищувати термінів, зазначених у технологічних ін­струкціях за певних умов зберігання.

Термін зберігання повних консервів навіть за оптимальних умов не повинен перевищувати 10 років.