15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження

Технологічні властивості рослинної сировини залежать від при­роди одержання, конформаційної будови препарату, вмісту сухих речовин (білки, жири, вуглеводи) та їхнього якісного складу, що визначає розчинність, емульгуючу здатність рослинного препарату.

Масову частку хімічних речовин у деяких видах рослинних культур наведено в табл. 15.1.

Амінокислотний склад більшості зернових, а також соняшнику лімітований за лізином, бобові — за сірковмісними амінокислота­ми. Здатність до перетравлення і засвоєння білків рослинного по­ходження становить 34 — 76 %, що пов’язано насамперед з наявні­стю в рослинних препаратах інгібіторів протеолітичних ферментів пепсину, хімотрипсину, ліпази. Так, у сукупному вмісті білків сої вміст інгібіторів трипсину становить близько 6 — 8 % від загальної кількості білків.

Наявність інгібіторів при чистій білковій дієті (відгодівлі тва­рин чистим білковим борошном) з вмістом до 100 % або в раціоні призводила до їх загибелі протягом 30 діб. Тому донедавна в раці­они тварин дозволялося вводити до 30 % білків бобових. Цей фак­

Технологічні методи інактивацій інгібіторів передбачають теп­лову або хімічну денатурацію. Інактивація інгібіторів трипсину в бобових за високих температур зумовлює зниження розчинності білків, що знижує поживну цінність і технологічні властивості цих білковмісних препаратів (табл. 15.2).

♦ рослинного борошна (з високим вмістом вуглеводів, що обме­жує його використання у виробництві м’ясних продуктів на рівні

2 - 10 %);

♦ рослинних текстуратів прямої дії (пластівці натуральні ці­льні, структуроване знежирене борошно);

♦ білкових концентратів (текстуратів) у вигляді порошку або текстурованих пластівців, з яких максимально видалено водо­розчинну фракцію вуглеводів, що дає змогу використовувати пре­парат на рівні 3 — 5 % заміни м’ясної сировини у варених, напів- копчених і варено-копчених ковбасах);

♦ білкових ізолятів — виділених водо- та солерозчинних фрак­цій білків з високими гідратуючою та емульсуючою властивостя­ми, завдяки яким їх можна використовувати на рівні 4 — 5 % замі­ни м’ясної сировини у виробництві ковбасних виробів, консервів та виробів із соленого м’яса.

Виробництво білкових препаратів з олійних культур передба­чає попереднє видалення олії.

У процесі виробництва білкових препаратів у білкових речови­нах відбуваються конформаційні зміни, спричинені тривалістю впливу температур понад 60 °С, органічних розчинників у процесі екстракції, дії кислот, лугів, висококонцентрованих солей, фізико- технічних факторів (тиск, тертя, змішування), а також біологічних факторів (мікробіологічне псування, порушення структури аміно­кислотних сполук).

Конформаційні зміни призводять до часткової втрати розчин­ності, незворотної денатурації білків і, отже, до зменшення біоло­гічної цінності цієї сировини при виробництві комбінованих м’ясних продуктів. Так, у процесі виробництва білкових концент­ратів та ізолятів втрачається до 32 % лізину та до 30 % метіоніну, що і так лімітовані в рослинних білках.

Тому розмови про повноцінну можливість заміни м’ясної (тварин­ної) сировини білковими препаратами більше ніж 5 % у сухому або на 20 % в гідратованому стані мають суто комерційний характер.

На світовому ринку серед олійних культур, білки яких використо­вують у тваринництві та харчовій промисловості, найпоширенішою є соя. Так, у СТТТА на цю культуру припадає близько 40 % посівних площ і 50 % усього валового збору, Бразилії — відповідно 19 і 19 %,

Аргентині — 10 і 11,5, Китаї — 13 і 8,5, Індії — 9 і 3,4, Європейському Союзі — 1,5 і 1, Росії — 1 і 0,2, Україні — 0,5 і 0,5 %.

Таке співвідношення з виробництва сої ґрунтується на специ­фіці країн-виробників та споживчого ринку. Нині спостерігається тенденція до збільшення площ посіву в країнах СНД, що пов’яза­но зі зниженням обсягів тваринництва та великими обсягами за­міни основної м’ясної сировини під час виробництва комбінованих м’ясних продуктів.

У нашій країні проводять роботи, пов’язані з розробленням віт­чизняних білкових препаратів на основі переробки бобових та зе­рнових культур. Створено багато вітчизняних шкіл на основі ви­щих навчальних закладів і науково-дослідних установ, які займа­ються розробленням комбінованих продуктів харчування.