16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів

Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів пе­редбачає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, миття, дезінфекцію, розбивання яєць, звільнення вмісту яєць від шкаралупи і, за потреби, розділення вмісту на білок і жовток, фі­льтрування й перемішування, пастеризацію, сушіння, пакування, транспортування і зберігання.

Технологічні операції з приймання яєць, сортування, миття, дезінфекції, розбивання яєць, звільнення шкаралупи від вмісту, фільтрування і перемішування та пастеризації здійснюються так само, як і при виготовленні меланжу, білкової чи жовткової мас.

При використанні заморожених яєчних продуктів їх попе­редньо розморожують за температури не вище ніж 24 °С. Яєчну масу після розгерметизації тари негайно зливають крізь фільтр у приймальний бачок і подають у сушарку.

Перед сушінням для зменшення витрат енергоносіїв яєчну ма­су доцільно концентрувати до вмісту сухих речовин 42 — 46 % (з 27 %). Це дає змогу зменшити витрати енергоносіїв у 1,5 раза і підвищити продуктивність сушарки в 2 рази.

Концентрацію сухих речовин у яйцепродуктах підвищують ви­паровуванням вологи у плівкових роторних вакуум-випарних апа­ратах або методом ультрафільтрації з використанням мембран з металокераміки, просоченої розчином рідкого скла, під тиском 0,7 МПа. Під час ультрафільтрації з яєчної маси видаляється до 50 % вуглеводів, що сприяє стабілізації нативних властивостей білків при зберіганні яйцепродуктів.

Яєчну масу сушать у сушарках з дисковим чи форсунковим розпиленням або в сушарках у віброаерокиплячому шарі інертно­го матеріалу (як правило, фторопласту).

Принцип роботи розпилювальних дискових сушарок полягає в тому, що в циліндричній башті діаметром близько 5 м і заввишки до 5,6 м у верхній частині розміщений привід з диском (діаметр близько 210 мм). Диск порожнистий і має сопла. Частота обертан­ня дисків від 100 до 333 с^-1, колова швидкість від 100 до 200 м/с. Продукт на виході із сопла розпилюється до часточок діаметром від 10 до 100 мкм. Сумарна поверхня 1 м³ продукту при розпи­ленні на часточки діаметром 0,05 мкм становить 1,2-10⁶ м².

Знизу в башту надходить повітря, підігріте до 130 — 150 °С з низькою відносною вологістю.

Під час контакту часточок продукту з гарячим повітрям волога з часточок випаровується раніше, ніж вони нагріваються до тем­ператури денатурації білка.

Дрібні часточки виносяться з повітрям і вловлюються за допо­могою фільтрів чи циклонів. Інша частина сухого продукту осідає на дно башти і за допомогою щіток-скребків, що обертаються, згрі­бається в приймач герметичного шнека і видаляється з башти.

Відносно низька температура і малий час нагрівання часточок розпиленого продукту при випаровуванні води сприяють збережен­ню водорозчинної здатності яєчної маси і вітамінів.

При розпиленні меланжу за допомогою форсунок продукт стис­кується до 5 — 12 МПа і розпилюється на часточки з середнім діа­метром крапель від 20 до 100 мкм.

До недоліків розпилювальних сушарок належать значні питомі витрати енергії і великі габаритні розміри сушарок.

Сушарки з віброаерокиплячим шаром інертного матеріалу у вигляді кубиків з фторопласту забезпечують високу інертність процесів тепло- і масообміну, що дає змогу зменшити габаритні розміри сушарки і температуру сушіння до 70 °С.

До складу сушарки А1-ФМУ (рис. 16.7) входять камера для су­шіння, приймальний та витратний баки для меланжу, калориферно- вентиляційний пристрій для надходження свіжого повітря, вібро- привід, решітки та циклони для відокремлення сухого продукту.

На поверхню решітки завантажують кубики з інертного мате­ріалу (фторопласт зі стороною кубика 4 мм). За допомогою вібро- приводу решітці надається коливальний рух у вертикальному на­прямку з амплітудою 8 мм.

Знизу до конічного дна сушарки приєднаний трубопровід для очищеного і нагрітого в калорифері до температури 120 — 140 °С свіжого повітря. Рідкий яєчний продукт з приймального бака з мішалкою насосом через фільтр подається у витратний бак. За допомогою дозатора рідкий яйцепродукт надходить у бак- розширювач, де за рахунок повітряної подушки уповільнюється коливання тиску. З бака-розширювача рідкий яйцепродукт над­ходить до форсунок і розпилюється стисненим повітрям (тиск до

5,5 МПа) на фторопластові кубики, які безперервно перемішують­ся. За рахунок контакту з гарячим повітрям розпилений меланж швидко віддає вологу. Частина рідких крапель осідає на фторо­пластові гранули, гаряче повітря проходить через рухомий шар

гранул, випаровуючи вологу з крапель. Суміш відпрацьованого повітря і сухого продукту крізь сітку, що відфільтровує гранули, надходить до двох циклонів, які працюють по черзі. Очищене по­вітря відводиться вентилятором у навколишнє середовище, а су­хий продукт — у баки-збірники.

Продуктивність сушарки по меланжу від 75 до 80 кг/год.

Консервування яєчної маси методом висушування дає змогу отримати продукт високої якості, але висока температура сушіння (150 °С і вище) може вплинути на зміни смаку і запаху готового продукту, а також на його структуру. Під впливом високої темпе­ратури розпадаються карбонати яєчної маси з виділенням діоксиду вуглецю, що призводить до збільшення значення рН (до 7,6 — 7,8). Після зневоднення розчинність білка знижується на 2,0 — 2,5 %. Це впливає на зменшення пінозбивання білкового розчину. В’язкість розчину висушеного білка зменшується. При сушінні відбувається незначне руйнування вітамінів яєчної маси. Яєчний порошок після сушіння за високих температур втрачає однорід­ність структури і в ньому з’являються грудочки та застиглі краплі жиру. Ймовірність виникнення таких дефектів тим вища, чим вища температура сушіння.